COM PAPAS NA LÍNGUA | Góis

Percorrendo a Estrada Nacional n.º 2 por curvas e contracurvas, passamos o rio Ceira e chegamos à vila de Góis que nos recebe com sol, calor e simpatia. No restaurante Álvaro’s, esperam-nos Lurdes Castanheira, presidente da Câmara de Góis, e Diamantino Garcia, presidente da Assembleia Municipal de Góis. À mesa está a escolha da Região de Coimbra como Região Europeia da Gastronomia 2021/22.

Lurdes Castanheira termina agora o seu terceiro mandato como autarca de Góis. No passado, esteve na Associação de Desenvolvimento Integrado da Beira Serra (ADIBER) e foi a primeira mulher a assumir a presidência da direção da Associação de Desenvolvimento da Serra do Açor (ADESA). Diamantino Garcia, engenheiro de formação, já foi vice-presidente da Câmara de Góis e agora assume a presidência da Assembleia Municipal.

ENTRADAS

Queijo de cabra, broa de carne e presunto

O que acham da distinção Região Europeia da Gastronomia e qual é o impacto que a mesma pode ter no território?

Lurdes Castanheira Acho que esta distinção claramente vai deixar uma marca, o que se pretendia era que a marca nos distinguisse e que fizesse a diferença. E podermos ser a Região Europeia da Gastronomia é como quando ganhamos uma bandeira ou uma medalha de ouro que ninguém já nos pode tirar. Mas se ninguém nos pode tirar o galardão, também há que mantê-lo vivo para que possamos continuar a ser merecedores dessa distinção. A candidatura que se fez através da CIM que envolveu os municípios todos trouxe-nos uma outra escala, nós queremos manter o nosso património gastronómico endógeno, mas claramente se abrirmos portas e formos até além-fronteiras há uma outra visibilidade e uma abrangência completamente diferente. Passamos a fazer parte de um território englobado numa região distinguida como Região Europeia da Gastronomia.

E o impacto é maior em relação ao turismo ou aos habitantes do próprio município?

LC Era importante que fosse na dupla condição. Para os munícipes porque ganhamos todos que estamos cá, mas também para o turismo. Eu penso que devemos ver isto de forma transversal e que naturalmente o turismo com a divulgação gastronómica tem de se entrecruzar. Se não se cruzar, se não houver aqui uma transversalidade, ficamos com esta distinção a saber a pouco. Estamos a falar de gastronomia, é importante que saiba a muito e que tenha um bom sabor. Traz-nos aqui, claramente, um impacto diferente para os indicadores de desenvolvimento, nomeadamente, os de turismo e para a região, mas tem de forçosamente trazer ganhos ao território e aos que resistem a todas as adversidades do mundo rural, que continuam resistentes e com vontade de continuar.

Diamantino Garcia  Acho que a gastronomia de uma região está sempre dependente daquilo que se faz nessa região, o que são os hábitos, os costumes. Tenho uma ideia sobre cultura que é mais abrangente do que é habitual. Acho que a própria gastronomia deve ser integrada na cultura. Como tive a sorte, ou o azar, de andar pelo país todo em trabalho acabei por perceber o que é a gastronomia de cada uma das zonas e por que é essa a gastronomia e que importância tem essa gastronomia. E acho que é essencial numa zona, principalmente como a nossa, rural, perceber que tudo aquilo de que vamos falar tem a ver com a ruralidade. Aquilo que se cultivava aqui, o que eram as regiões daqui.

SOPA

Sopa de abóbora à aigra velha

Porquê a escolha deste restaurante?

LC Nós lançámos o repto a todos os empresários do concelho de Góis que operam nesta área, não favorecemos ninguém, não tratamos ninguém como de primeira qualidade e outros de segunda. Aqui pugnamos por sermos imparciais e isentos naquilo que são as dinâmicas locais e, neste caso, empresariais. Mas para tudo é preciso ter vontade. Nós lançamos o desafio. Isto é como correia da comunicação, há o recetor e o emissor e se não houver uma ligação, uma conexão, uma empatia, as coisas podem falhar. E nós lançámos o repto a todos os operadores do concelho de Góis, mas esta candidatura tem um conjunto de critérios, não é só porque eu gostava ou quero. E aderiram vários. Mas é o Álvaro’s que neste momento reuniu todas as exigências a que estão obrigados. Há pelo menos mais quatro que manifestaram interesse em aderir a este desafio e projeto. Para aderirmos a estes projetos temos de estar disponíveis para desafios. Há muita gente disponível para desafios, há muita gente que se assume como empresário. Não é difícil. É preciso é ser-se verdadeiramente empresário. Para se ser empresário é como nadar em águas profundas, é preciso barbatanas. Não é só aderir, é ter vontade. Porquê este restaurante? Foi dos primeiros que aderiram e dos que à data de hoje reúne todas as condições para entrar no projeto.

Têm memórias de infância relacionadas com a gastronomia?

DG  Tenho 67 anos e nasci aqui em Vila Nova do Ceira, digo pomposamente que estou a dormir no quarto onde nasci e na cama onde nasci. Já não digo o colchão porque não era destes, era de palha. (risos) Lembro-me perfeitamente de ser pequeno aqui e de tudo aquilo que era a gastronomia daqui. Então de que me lembro mais? As pessoas aqui todas tinha um galinheiro, todos tinham animais: galinhas, patos, coelhos, perus — que se comiam no Natal —, porcos que se engordavam com castanhas cozidas para dar sabor especial ao próprio porco —, e tinham terrenos onde faziam agricultura, fazia-se muito milho, havia os moinhos que faziam muito milho. Não havia padarias, nem padeiros. O pão era pão de milho, a chamada broa. Uma broa diferente da nossa, era uma broa que era feita com milho branco, a broa agora é feita com milho híbrido, portanto é uma broa mais amarela, a outra era mais cinzenta e mais grosseira, porque aproveitavam não só a farinha mas também o farelo que era mais barato. A broa era feita num forno — toda a gente tinha um forno ou na aldeia havia um forno em que as pessoas faziam a broa comunitariamente. Quando faziam as broas aproveitavam para fazer outras coisas. 

Uma das coisas que me lembro da infância é isto que comemos: a broa de carne. Lá em minha casa fazia-se muito. Também se fazia uma de sardinha. Provei no outro dia e sinceramente não me pareceu ser a mesma coisa (ou a minha memória já não é igual, ou a sardinha não é igual, ou a broa não é igual, há ali qualquer coisa que já não é igual). E faziam-se também uns bolitos pequenitos para os miúdos com aquilo que eles gostavam: chouriço, presunto, carne assada ou só de cebola. Depois toda a gastronomia tinha a ver com estes usos e costumes. Peixe havia muito pouco. Havia o peixe do rio, andava uma pessoa de bicicleta e ia lá vender. Tinha no suporte da bicicleta um cestinho de verga com fetos para o peixe continuar fresco e ia vender o peixe.

VINHO

Maria de Santar, Dão Tinto

Como vêm a relação intermunicípios? Ajuda à preservação da gastronomia?

LC Eu considero que no caso concreto da nossa CIM há níveis de excelência em termos de relacionamento intermunicipal.

Não vejo ninguém numa competição desmedida. Pelo contrário, até vejo que nós fazemos convites uns aos outros e tentamos também que seja promovido quer o nosso património gastronómico, quer também o dos outros. Isso tem sido bastante produtivo. Acreditamos tanto na intermunicipalidade que há anos concorremos às 7 Maravilhas da Gastronomia 4 municípios. O nosso prato conjunto era a chanfana. Ninguém se apropriou. Já nessa altura fizemos uma candidatura a 4 porque reconhecíamos que estávamos a falar de um prato do território. Podíamos dizer que Góis é a capital da truta. Temos aqui um investimento num equipamento que designámos como o ciclo da truta, que vai desde a maternidade até ao momento em que nos aparece no prato, mas nunca o reivindicámos, não somos pessoas de nos pormos em bicos de pés para nada. Conseguimos assumir a nossa diferença, mas numa atitude saudável e de sã convivência. E isso também tem marcado o relacionamento com os outros parceiros da CIM. Temos ganhado naquilo que é o trabalho de articulação e a forma como cada um se tem posicionado na tentativa de «vender» o seu potencial gastronómico. Pode haver disputa, tem havido, é salutar, mas temos ganhado. Os resultados têm sido bastante positivos naquilo que é a dinamização.  Por exemplo, não somos zona de vinho. A zona mais perto é a zona demarcada do Dão. Por isso mesmo temos um Dão à nossa mesa. O balanço é que os ganhos são fracamente positivos.

PRATOS DE PEIXE

Trutas à moda do Rio Ceira e tibornada

E esses contactos entre municípios também enformam as memórias, não é?

LC Revejo-me nesta história toda de que falamos porque as tradições de Góis seguramente não são só de Góis. A minha infância foi passada no concelho da minha mãe — Estarreja, freguesia de Canelas — e revejo-me muito em tudo isto. Estamos a falar da região de Aveiro, mas era tudo igual. O mundo rural assemelhava-se muito. Os nossos camponeses tinham todos as mesmas dificuldades.

DG Não havia fome. Não havia muita variedade, mas não havia fome. Quando era miúdo o leite não existia como hoje, íamos à vaca. Tínhamos uma leiteira e íamos ao leite. O peixe que se comia muito era a sardinha. Comia-se assada e frita em farinha de milho, parecia assim açúcar granulado, era sensacional porque lhe tirava a gordura. E depois fazia-se em molho de escabeche. Ficava numa travessa em ferro, que toda a gente tinha, era cor-de-laranja por fora, esmaltada de branco. Aquelas travessas estavam sempre num armário mosquiteiro que tinha uma rede muito fininha para os mosquitos e tinha lá os chouriços e os queijos. As sardinhas com aquele molho avinagrado eram um espetáculo. A gastronomia aqui, o petisco, era uma maneira das pessoas se encontrarem, conviverem. Por isso é que eu digo que é cultura.

PRATOS DE CARNE

Lombo na Talha e chanfana

E em relação à carne, o que se comia aqui?

DG As pessoas comiam aquilo que tinham e o que tinham aqui eram cabras e ovelhas. Mais cabras que ovelhas. Com a cabra tiravam o leite e faziam o queijo. Normalmente era um luxo comer cabrito. Os cabritos eram para vender. As pessoas queriam o dinheiro dos cabritos. Depois havia as cabras velhas que não tinham grande consumo. A carne da cabra velha é uma carne seca, dura e então resolveram fazer a chanfana. A chanfana diz-se que é de Poiares ou de Miranda, não é, a chanfana é de toda esta zona onde havia cabras. Depois há pequenas alterações que a chanfana tem consoante os sítios onde estão. Miranda é de facto um pouco diferente, tem a sopa de casamento, é uma sopa com couves. A de Poiares é também diferente — para mim é francamente a pior. E a nossa aqui acho que é muito boa.

LC A cabra dava os cabritos, também dava a possibilidade de se usar para o leite, não só produção de leite, mas também transformação para o queijo. E depois quando estava no limite da procriação ou para poder servir para outra coisa qualquer, se já só dava despesa, transformava-se num alimento. Dizem que a chanfana tem a sua génese nas invasões francesas, há muitas histórias que se contam. Mas não é claramente um exclusivo de um ou outro concelho. Por muito que isto custe a admitir, é , de facto, um prato deste território. Como haverá seguramente no país muitos outros que têm a prática do cabrito.

DG Do porco utilizava-se tudo. Outra coisa que não existia era frio, não havia frio para conservar os alimentos. Conservavam-se em sal, nas salgadeiras, ou então em azeite ou banha. Banha é a gordura do porco. Então o que se fazia com isso? Tudo, as feijoadas tradicionais, fazia-se uma sopa que agora lhe chamam sopa de presunto que não era feita com o presunto mesmo. O que se punha na sopa era o osso do presunto com um bocadito de carne e com uma ou duas chouriças. Depois levava couves, feijão, batata e massa daquela grossa (manga de capote, chamam-lhe assim) e que se fazia numa panela de três pés na lareira. Só havia duas maneiras de cozinhar nessa altura aqui: a lareira com panelas de três pés e no forno.

Uma vantagem que esta casa tem é que continua a cozinhar em forno de lenha com uma senhora que é espetacular e mantém alguns dos prazeres que tínhamos quando éramos novos. Como dizia, no porco comia-se tudo, o presunto salgado, como se faz agora, comia-se um carne branca que também ia para a sopa, aquilo que se chamava entremeada. Na altura os porcos eram muito mais gordos, portanto tinham uma entremeada muito maior. Às vezes nas adegas davam um bocadinho de broa com essa carne branca, aliás, já era amarela porque estava no sal. Era o habitual por aqui. O bacalhau no lagar é o que está mais propagandeado, não era o bacalhau de que eu mais me lembro. O bacalhau de que mais me lembro era a tibornada que é batata assada com bacalhau assado, com couves. O que me lembro de comer no lagar era aquilo que chamávamos a lapardana: era o bacalhau cozido, batata cozida redonda, as couves, tudo isso com alho e cozinhado com água e quando estava cozido ou quase acabado tirava-se a água e punha-se azeite. Uma grande quantidade de azeite e levantava fervura nesse azeite. Era servido num alguidar grande de barro e as pessoas, sentadas numa mesa redonda, cada uma com um garfo comia tudo do mesmo sítio — claro, isto agora é completamente impensável. A dificuldade de conservar os alimentos — como já disse não havia frio — fazia com que fosse ou no azeite, ou na banha ou no sal. Quando se matava o porco fazia-se os torresmos. São bocadinhos de carne de lombo, de fígado, que são fritos com duas gorduras do animal, o lenço e o entretinho. São feitos numa frigideira, não pode ser numa panela senão fica guisado e não frito. O sangue era cozido e depois era frito. Eu, por exemplo, faço com alho. Com cebola acho que fica doce e com alho fica mais agressivo. O sangue era precisamente para desenjoar. Lombo de porco, por exemplo, que era a parte mais nobre do porco, era assado e depois era conservado num pote de barro com o azeite ou então com a tal banha de porco. Tenho recordações fabulosas de em miúdo de vez em quando ir tirando uma talhada daquilo e de quando se tirava o azeite e se cortavam duas ou três fatias do lombo e o aqueciam na gordura onde estava. Das coisas que melhor me lembro: lombo na talha. É uma boa surpresa estar aqui a comer hoje.

Lombo na talha que segundo a cozinheira, Alice, foi hoje servido «à pobre e à rica». D. Alice, diga-nos então qual é a diferença?

Alice O porco era temperado em vinha de alhos, como se diz, que é alho, vinho branco e sal. Fica assim dias. Depois frita-se em azeite e vai para uma panela de barro com o azeite que utilizámos e deixamos esfriar. Acabamos de tapar tudo com outro azeite limpo. Só leva azeite. Comia-se o ano todo, simples, só carne. Mas quando vinha a pessoa chique comiam com o ovo, daí a diferença.

SOBREMESA

Tigelada

Como é que acham que podemos preservar a história gastronómica da região? Qual o papel dos restaurantes, por um lado, dos municípios, por outro?

Como é que acham que podemos preservar a história gastronómica da região? Qual o papel dos restaurantes, por um lado, dos municípios, por outro?

LC A minha opinião é mesmo bastante pessoal. Quem já viveu 50 anos tem obrigação de ter outro conhecimento, não só da parte da gastronomia. Acho um privilégio termos vivido nos dois séculos. O património gastronómico tem modas. Se há uns anos ou décadas estivéssemos numa casa como esta com broa para molhar no azeite como entrada isso era claramente visto como uma coisa para os pobres. Hoje é uma das iguarias e entradas em grandes restaurantes, na própria capital. É quase chique. Assim como passou a ser chique cozinhar em casa. Acho que noutros tempos, há décadas, era associado a uma certa pobreza ou a uma camada social com poucos recursos. Por exemplo, a sopa. «A sopa é a tranca da barriga». Porquê? Porque os pobres ficavam logo meio satisfeitos com a sopa. Já se vê gerações mais novas a comerem sopa. Mas a grande maioria dispensa. A preservação da identidade gastronómica pode ser feita através dos restaurantes. E aqui a câmara pode potenciar e incentivar para que não morra a tradição. Mas nas nossas casas é difícil que morra a não ser que os mais velhos não vão passando às gerações vindouras. Em relação às festas, infelizmente a pandemia claramente foi um garrote, não só nesta matéria, mas em todas. Se formos às festas a maior parte das nossas aldeias tinha festas tradicionais, na sua maioria religiosas, mas também de mero encontro associativo, onde há sempre gastronomia local. Nalgumas mantêm um espaço muito próprio: a chanfana, as filhoses, o arroz-doce, o cabrito, a truta frita, o bucho. A própria aldeia não renega aquilo que é a sua origem e quer manter a tradição viva. As nossas aldeias são absolutamente importantes, assim como as festas que se realizam que são os garantes da preservação dessa gastronomia. Agora sim há uma mudança, uma valorização diferente da gastronomia dita tradicional. É tão bom comer. Se me perguntassem o prato de que gosto mais tenho alguma dificuldade. Acho que um dos prazeres da vida é comer. Se todos deixarmos de comer carne e peixe a tradição e a identidade gastronómica está totalmente perdida. A não ser que a gente vá lendo os livros e incentive os restaurantes. Quando incentivamos os restaurantes é preciso que haja quem coma! Se estas gerações mais novas se nunca forem familiarizadas com a chanfana ou com o cabrito, a travessa vem longe e eles já dizem que não gostam. É uma questão cultural. Na escola devia haver algum ensinamento. Dizer «esta é a nossa terra, estes são os nossos produtos». Quando se fazem excursões e o objetivo das excursão ou do passeio é ir ver o Portugal dos Pequenitos e ir ao McDonald’s é difícil. Mas é natural, o mundo mudou, a globalização é mesmo assim. Mas ter o melhor dos dois mundos é impossível. A chave da preservação da identidade do património gastronómico não está toda nas mãos das câmaras municipais porque nós não somos milagreiros. A nós cumpre-nos, enquanto poder local, criar a oportunidade. Lançar a ideia e tentar que ela se prolongue no tempo. Não temos de ser produtores diretos de nada sob pena de nos substituirmos à iniciativa privada e essa não é a génese do poder local.

DG Em relação às modas, tenho muito medo das modas, então na gastronomia tenho imenso medo. Por exemplo, somos um ótimo produtor de vinhos em Portugal, sempre tivemos ótimos vinhos. Em todas as regiões tínhamos vinhos muito bons. Os nossos vinhos eram todos uma mistura de castas, não eram de uma casta só, isso é que caracterizava os nossos vinhos e os punha como os melhores. Os outros países, nomeadamente a Alemanha, começaram a fazer os vinhos elementares ou de casta única. E nós achámos que devíamos produzir os vinhos que os outros querem e não aquilo que tínhamos de bom e começámos a fazer vinhos de casta única. O que acontece com as vinhas? Evoluíram, as vinhas antes não podiam ser regadas. O que dava as características aos vinhos eram as condições do solo e do clima. Neste momento não há nada disso. As vinhas são regadas, já se dá tudo o que é microelementos às vinhas através da rega. Isso quer dizer que um vinho que é feito aqui é feito noutra parte qualquer do mundo. Neste momento temos os nossos vinhos de casta única a serem comercializados como os outros quando tínhamos os de várias castas que se calhar eram melhores e nós deixámos de comercializar. E eu tenho medo de que isto aconteça com a nossa gastronomia com esta coisa agora dos gourmets e dos chefs. Sendo a comida cultural, se, por exemplo, não conhecermos a chanfana e formos a um restaurante e temos o azar de nos dar uma má chanfana nunca mais comemos chanfana. O mesmo com a lampreia. Adoro lampreia. Se temos o azar de ir a um daqueles sítios onde não está boa, nunca mais comemos.

O que é que os municípios podem fazer?

DG Podem criar escala. Acho muito importante. Se tivermos os vários pratos diferentes nas várias regiões é interessante. Depois é preciso que o turismo consiga fazer rotas nestas zonas todas para degustar os produtos diferentes. É preciso criar condições para as pessoas circularem por aqui para virem comer e beber.

Que eventos relacionados com a gastronomia é que têm aqui no município?

LC Alguns dos muitos exemplos que temos: Páscoa dos Sabores, é o momento da promoção da gastronomia local. Fazemos um desafio de menu aos nossos restaurantes, o restaurante aderente tem de cumprir esse menu. Nessa altura apostamos muito no cabrito como iguaria local para preservar esse património. A questão da cabra e cabrito qualquer dia começa a ser posta em causa. A atividade da pastorícia e a silvicultura são atividades que foram caindo em desuso. Todos queremos viver na cidade e ter emprego. A verdade é que uma cadeira e um computador é quase 80% da satisfação profissional. As atividades dos sector primário foram caindo em desuso. Felizmente hoje há um revitalizar dessas tradições. Para fazermos atividades relacionadas com a gastronomia local é preciso haver matéria-prima. Depois temos a Festa da Truta que estes dois últimos anos não se realizou (facilmente se percebe porquê). Temos uma truticultura e criámos aqui uma oportunidade aos restaurantes, oferecemos-lhes até um limite de 10 kg de truta que não pode ser comercializada. A truta vem para a mesa sem estar sujeita a preço nenhum, mas o resto sim. Só não se paga a truta. Também temos, anualmente, a Feira das Tasquinhas, que coincide com as festas do concelho de Góis. Também estamos no segundo ano consecutivo em que não fazemos. Esta feiras tem um duplo objetivo: potenciar a economia local, mas também dar oportunidade às nossas coletividades puderem fazer alguma receita. Quem tem primazia na Feira das Tasquinhas são as coletividades, uma associação voluntária de bombeiros, os cantares, os escoteiros… São instituições com cariz de dificuldade e também lançamos o repto para terem a chanfana, o caldo verde, o arroz-doce, a filhoses. Queremos que apostem na gastronomia local. No Outono fazemos sempre a Festa da Castanha e do Mel que coincide com o feriado 1 de novembro. É um dia que reúne muita gente, sobretudo a nossa diáspora. É uma feira com longa e larga tradição no concelho de Góis, mas nem sempre a modernidade combina com a ruralidade. Neste caso, a exigência das condições sanitárias não permite a matança de animais como há uns anos. Comprava-se a carne na feira, muitas pessoas faziam ali os próprios torresmos. Fazemos recriação, mas não é possível fazer mais que isso. O mundo mudou. O pequeno agricultor sofreu muito. Pode até ser uma raça em extinção.

DG Que vai extinguir o resto. A pequena agricultura é essencial. Mesmo só para subsistência é essencial para estes territórios, senão acabam. O rio deixa de ter peixes porque não há agricultura nas margens, era aquela agricultura que levava os restos de grão lá para dentro que alimentava os peixes. Os incêndios propagam-se de uma forma incrível, não há pessoas a viver na floresta, nem há animais, rebanhos, na floresta. As pessoas tornam-se dependentes de tudo e mais alguma coisa, com problemas de sanidade mental porque não têm ocupação, deixaram de ter a ocupação da agricultura. Ficam em casa, completamente isoladas. Há bocado não falámos na agricultura, não falámos do mel. Também é muito importante aqui. O meu avó tinha 5 ou 6 cortiços que estavam no pátio e não era pelo mel, era para polinizar as fruteiras. O que se passa com o desaparecimento disto é que qualquer dia não temos fruteiras, não temos polinização. Claro que há técnicas que já fazem isso, mas não fazem o que fazem as abelhas. Tem de se perceber que a ruralidade é essencial para estes territórios. Se não se perceber isso, vamos copiar mais uma vez e, por um lado, perdemos a nossa identidade, por outro, não somos competitivos.

CIM - Região de Coimbra

Fotos: Rafael Saraiva

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