COM PAPAS NA LÍNGUA | Coimbra

Se há sítio que nos faz sentir numa permanente visita histórica é Praça 8 de maio, em Coimbra. Passamos a Igreja de Santa Cruz e depois de inspirarmos os séculos de história no ar, entramos na Rua Dr. R. Martins de Carvalho e logo chegamos ao simpático restaurante Sete para um conversa saborosa com Carina Gomes, vereadora da Câmara Municipal de Coimbra, António Pedro Pita, professor catedrático, e o chef da casa, Dionísio Ferreira, a propósito de a Região de Coimbra ser Região Europeia da Gastronomia até junho de 2022.

Carina Gomes detém os pelouros da Cultura, Turismo e Juventude e é doutorada em Sociologia pela Faculdade de Economia da Universidade de Coimbra. António Pedro Pita é professor catedrático da Faculdade de Letras da Universidade de Coimbra e faz parte do grupo de trabalho da Candidatura de Coimbra a Capital Europeia da Cultura 2027. Dionísio Ferreira é chef do Restaurante Sete, o seu primeiro restaurante, que abriu depois de se afirmar em conceituados restaurantes como o Arcadas.

ENTRADAS

Ovo escalfado, ervilhas, tomate, chouriço de Arganil

 

O que acham da distinção Região Europeia da Gastronomia e qual é o impacto que a mesma pode ter no território?

Carina Gomes Nós não estamos propriamente à caça de títulos uns atrás dos outros, mas há títulos que são importantes. E no que respeita, por exemplo, aos fluxos turísticos, a literatura especializada diz-nos que a gastronomia tem cada vez mais um papel decisivo na escolha do destino da viagem. Isto era verdade no pré-pandemia, obviamente ainda não há estudos agora sobre esta fase, mas nós sabíamos que a par de outros fatores como a segurança, a mobilidade, o conforto, os transportes, a gastronomia pesava cada vez mais — mesmo em termos de turismo internacional — na decisão dos locais a visitar. Não estou, naturalmente, a falar de turismo organizado, da excursão, estou a falar de turismo individual que é a forma mais informada que existe de turismo, isto é, é aquela em que os turistas mais pesquisam e mais decidem por si só quando estão ainda nos seus locais de origem. Portanto, temos consciência desta importância. Com a pandemia tudo mudou, mas estou em crer que a gastronomia continua a desempenhar um papel fundamental, aliás, nós vemos que nas redes sociais e nos sites de reservas — que são esses grandes repositórios de informação e de partilha de opinião — a gastronomia continua a ser um tema de destaque. Para nós, Coimbra, estando a candidatarmo-nos ao título de Capital Europeia da Cultura e — fazendo a ponte com o que comecei por dizer — não estando à caça de títulos, de uns atrás dos outros, este é de facto importante, é um património capaz de unir toda esta região.

 

A Região de Coimbra?

CG A região de que falo é a da comunidade intermunicipal da região de Coimbra, aquela que tem o título de Região Europeia da Gastronomia, e a mesma região que acompanha a cidade de Coimbra na candidatura a capital da cultura. A candidatura tem de ser obrigatoriamente liderada e submetida por um município, por uma câmara municipal, mas é esta mesma região que acompanha a candidatura a Capital Europeia da Cultura. Portanto, se dúvidas houvesse sobre a questões identitárias ou aquilo que é capaz de unir esta região, havendo naturalmente outras questões, como o Rio Mondego, a gastronomia é de facto um elemento identitário que une esta região e que fez com que de há uns anos para cá estes 19 municípios começassem a organizarem-se conjuntamente, a criarem programas articulados e a pensarem o território de forma conjunta, coisa que é muito difícil porque temos tendência a olhar para o que nos distingue, mas na criação de território, na densificação e consolidação de território regional não podemos olhar apenas para aquilo que nos distingue mas também para aquilo que nos une mesmo que sejamos diferentes. Temos aquelas histórias curiosíssimas sobre a chanfana, sobre quem é mais capital da chanfana. Mas isso não deixa de unir o território e pôs estes municípios a trabalhar juntos como já tinham trabalhado noutros programas como Coimbra Região de Cultura, um grande projeto de programação cultural em rede dos 19 municípios, ou como noutro programa em que obtivemos financiamento que se chama Produtos Turísticos Integrados. Há a tendência destes municípios conseguirem, com as suas singularidades, trabalharem juntos. E este é também um exemplo de realce que é muito importante.

VINHO

Rama & Selas Bairrada, Tinto

Chef Dionísio Ferreira, fez questão de servir um vinho da região?

Dionísio Ferreira É sim. A ideia inicial era só ter Bairrada e Dão no restaurante. Mas era violento… Chegavam-me aqui clientes a querer vinho do Alentejo e eu que faço? Mas não se pode ter os vinhos todos. Neste cantinho temos quase 100 referências de vinho e 80 são da Bairrada e Dão. São daqui. Mas quantos ainda ficam de fora? Muitos!

PRATO VEGETARIANO

Batata recheada com rabaçal, amêndoa e legumes salteados

 

Quais são as caraterísticas identitárias desta gastronomia?

António Pedro Pita Estava a ouvir a Sra. Vereadora e estava a pensar que essa procura que foi referida é muito uma procura de singularidade, de individualidades. A chanfana, o leitão à bairrada, o cabrito, as trutas, etc. Essas singularidades pertencem muito a tempo não globalizado. Quando falamos das singularidades, falamos de as pessoas virem procurar as coisas que não encontram em mais lado nenhum. Sim, isto é uma afirmação verdadeira num mundo que ainda não era um mundo globalizado. Nós temos que ver que consequências é que a globalização trouxe a isso. Vamos admitir que a singularidade de querer conhecer aquele sabor que só se encontra naquele sítio é aquilo que move o viajante. Há muita relação da comida com o território. E daquilo que pode identificar um determinado território num determinado plano. Tenho impressão de que a gastronomia que não é a gastronomia conventual é uma gastronomia característica de um povo pobre. Da pobreza e mesmo da fome. Em vários aspetos temos esta realidade, há gente capaz de aproveitar para comer coisas que não se podem comer: a chanfana é um bom exemplo. Marcou-me uma vez que estava com um grande amigo que é conhecedor dessas coisas e veio à baila a questão da chanfana e eu transmiti aquela ideia da relação da chanfana com as invasões francesas. E ele deixou-me estender completamente e depois no final disse «ah pois, é daqueles que partilha a tese da relação da chanfana com as invasões francesas». E eu «mas há outra?» e ele «Há n teses sobre a origem da chanfana». Têm todas uma coisa em comum. A chanfana responde à pergunta «como é que nós podemos comer um bicho que não se pode comer». Quando se vende tudo para arranjar dinheiro necessário e se fica com uma porcaria de um bicho que não se pode comer de outra maneira a malta arranjou maneira de o comer.

DF A necessidade aguça o engenho…

APP Muito tempo em vinho, o vinho de preferência bom, o alho… Depois uma cozedura lenta para aquilo se começar a desfazer. Porquê? Porque aquilo é uma porcaria! (risos) Atenção, eu gosto muito de chanfana. Aliás, eu sou confrade de honra da Confraria da Chanfana. Gosto muito. Mas admito que aquilo é uma coisa que resulta de engenho.

DF Quando o produto é bom não é preciso grande sabedoria para o cozinhar. Se nós tivermos um lavagante fresco e for bom, qualquer asneira que se lhe faça vai ficar bem. Agora quando temos um outro produto que não é assim tão bom já é preciso saber. E esse saber vai ser de certeza transmitido porque se eu conseguir fazer daquilo uma coisa boa, vou fazer mais vezes, vou dizer à família como se faz, por isso é que de avós passa para as netas e depois…

APP Quer melhor obra-prima que a açorda? Pão duro, isto é, pão que não se pode comer de outra maneira e a malta arranjou maneira de comer aquilo. Esta é uma gastronomia de um povo pobre e com fome.

PRATOS DE PEIXE

Sardinhas crocantes, o seu arroz de pimentos e Bacalhau em crosta de salsa, esmagada de batata-doce e lombarda

Acham que este tipo de distinção é importante para o lembrar?

DF Eu acho mesmo muito importante para nos recordarmos que temos um património como este. Gastronomia também é cultura. Arrepia-me, às vezes, que uma criança não saiba que o bacalhau à Brás tem salsa ou que leva cebola lá no meio. É uma coisa que aparece ali feita e não sabem como… Isto é cultura. Eu lembro-me de comer pastéis de bacalhau e sabiam a salsa. Hoje o pastel de bacalhau que se compra industrializado é outra coisa que eu não sei o que é. Mas o pastel de bacalhau devia marcar Portugal. E não o faz. Toda a gente faz pastel de bacalhau. E se não forem coisas destas que fazem acordar para aquilo que é mesmo um pastel de bacalhau não temos nada. Nem que haja rivalidade, que eu acho que pode ser saudável, de quem é que tem o melhor pastel de bacalhau. Já ninguém sabe o que é um pastel de bacalhau, é tudo o que tem aquela forma, formato. Uma quenelle de qualquer coisa é um pastel de bacalhau. E não é. Acho isto mesmo importante. Um restaurante que se lembrasse de respeitar a tradição como realmente é seria vencedor porque sim. O problema é que existem muitas outras coisas por trás que fazem com que o produto não seja fácil de encontrar sempre.

CG É mais caro…

DF Exato. E depois as pessoas vão lá e porque pensam que é comida tradicional, pobre e barata, não vão conseguir perceber que em certas alturas é cara. E, portanto, deveria ser sempre vencedor e não seria. Sou cozinheiro há 25 anos, quando eu comecei a aprender a ser cozinheiro, ou quando me ensinaram, o que se ensinava eram as bases da cozinha portuguesa. O que era importante na Madeira e o que é que faz da comida da Madeira a comida da Madeira. Acho que agora quer-se é ser Chef. Masterchef. Com a globalização tudo chega de tal maneira rápido. Se alguém no Brasil ou na China quiser fazer caldo verde não vai ter a nossa couve, a batata, o chouriço não vai ser o nosso chouriço, o azeite também não. E estamos a falar de caldo verde que tem 4 ou 5 ingredientes. Como é que alguém não sei onde vai dizer que vai fazer caldo verde? Não tem a referência do caldo verde. Também acho importantes estas iniciativas para fazer as pessoas irem ao sítio. Por exemplo, há muitas casa no país a fazer leitão à bairrada. Noutro dia estive com o Sr. Duque, Presidente da Confraria do Leitão da Bairrada, e ele estava-me a dizer que há restaurantes fora da bairrada a fazer leitão melhor do que alguns na Bairrada. Graças a Deus não são a maioria. Há muitos na Bairrada a fazer bem. Mas alguns, na Bairrada não fazem leitão à Bairrada tão bem como se faz noutros sítios fora. Mas se nós quiséssemos ir provar leitão à Bairrada acho que é muito mais seguro ir à Bairrada porque em princípio temos ali um saber concentrado.

O chef Dionísio é o embaixador do leitão, não é?

DF Sim, sou embaixador do leitão. Eu não preciso de ser nada. O leitão é que é o maior embaixador de Portugal. Não precisa de mim para nada. Porque sozinho é o que é. Outros produtos precisam. Não de um, mas de duzentos embaixadores. Porque realmente podemos estar a perdê-los. E isto é importante para que não nos esqueçamos das raízes. A tendência é esta mesmo: desvanecer. Porque são produtos difíceis, alguns de cozeduras lentas. A gente quer é chegar a casa e ter comida pronta num quarto de hora. E se guardarmos isso para uma festa e não vamos saber fazer, vamos a um restaurante que se calhar vai aldrabar qualquer coisa. Se não forem estas festas, volta e meia, da lampreia, da lampatana, do arroz de Montemor, se não forem estas coisas… Ao menos naquela altura do ano nós vamos lá comer uma coisa que está no ponto. E vai mantendo viva. Eu espero que isto não seja só passageiro. Eu espero que não nos lembremos destes produtos agora.

CG Já há negócios a serem criados a pretexto deste título. Há workshops. Acho que há sempre uma sensibilização maior nestas alturas que acaba por chamar mais à atenção das pessoas. Não só dos chefs, ou dos restaurantes, mas das pessoas, dos cidadãos, dos visitantes.

DF Mas isto devia ser para Coimbra mesmo. As pessoas de Coimbra deviam vir a Coimbra.

CG Percebo o que diz. Mas isso não é só na questão da Gastronomia. É também na questão do público nos nosso equipamentos culturais. Nem sempre os nosso públicos são as pessoas da cidade. Não é, senhor professor?

APP Ah, sim!

Houve um divórcio das pessoas de Coimbra com Coimbra?

CG Não digo que seja um divórcio. Mas a sociologia também explica isso, o facto de nós podermos ter tudo em causa a distância de cliques, no conforto do nosso lar, podendo estar de chinelos e calções. Por exemplo, o Sete entrega em casa?

DF Não. Decidimos não fazer. Se quiserem o Sete têm de vir cá. Na pandemia estivemos para criar o 7.1, exatamente por causa disto, aproveitar uma onda. Isto é negócio, andamos todos por negócio. Mas a ser criado não teria nada a ver com o Sete. Era para vender, era para ser fora e rápido. Era para ser cómodo. E mais acessível. Mas não avançámos. Se quiserem o Sete têm de vir cá. As pessoas pagam para estarem confortáveis. O conforto venceu. Nós rendemo-nos ao conforto. As pessoas preferem comer pior, menos saudável. Preferem estarem em causa, confortáveis, sem tirar o dedo do comando a levantarem-se e terem uma refeição decente.

CG Até para isso este título pode ter contributo porque chama à atenção.

DF Mas nós Coimbra vamos acordar? Coimbra é Capital Europeia da Gastronomia. E Coimbra sabe? Eu gostava que Coimbra descubra que tem isto. Coimbra, a região toda, evidentemente. Será que sabe que somos Região Europeia da Gastronomia? Eu já tive gente que vêm de Lisboa aqui de propósito. Há muitos restaurantes onde isto acontece. Pessoas de outros países, da Suíça, dos Estados Unidos, que me dizem que o cunhado, irmão, primo, estiveram aqui e disseram que tinham de cá vir de propósito para comer isto ou aquilo. Se calhar vamos ter gente do país inteiro a desfrutar disto e se calhar as pessoas de Coimbra não.

CG Isso é a velha relação da cidade consigo própria.

APP Os habitantes do próprio sítio têm sempre um grande desconhecimento com o sítio em que vivem. O sítio está sempre lá.

CG Eu acho que isto acaba por aumentar a autoestima e isso é muito importante.

Acham que a distinção também pode voltar a trazer Coimbra para os Conimbricenses?

APP Não sei. Quer queiramos ou não há um conjunto de transformações técnicas, culturais, económicas, sociais que agarram toda a gente. E têm muito que ver com o tempo e espaço. As pessoas movem-se menos apesar de algumas viajarem mais. Mas viajam do sítio X para o sítio Y. Basta ver o que se passa com o turismo organizado. Eu trabalho na Faculdade de Letras que é um bom posto de observação. Percebe-se que as pessoas são deixadas no Paço das Escolas e —agora — visitam aquelas coisas, descem até à Sé Velha e depois se tiverem crianças vão ao Portugal dos Pequenitos, se não tiverem seguem para outro lado qualquer. De fora ficou Sé Nova, O Museu da Ciência. Ficou tudo.

CG 90%... Mas, pronto, isto é o turismo organizado.

APP O tempo e o espaço de facto mudaram. Não é de agora. O comando eletrónico da televisão é o quê? Uma maneira de continuarmos sentados, senão tínhamos de nos continuar a levantar para mudar e era chato. E isso agarrou toda a gente. E a questão do tempo a mesma coisa. Mas depois há uma outra coisa que eu acho muito interessante no trabalho dos chefs. Eu não sei nada de gastronomia, digo só por uma questão de analogia, como me ocupo profissionalmente das questões culturais e artísticas vejo que o faz um chef não é muito diferente daquilo que em alguns momentos se faz na cultura e nas artes que é a utilização inovadora da tradição. É esta relação.

DF Sim, sim. E por isso é que isto é importante porque nos vai recordar o que é tradição. Mas vai ser difícil um restaurante ser isto. Porque ninguém está contente de fazer sempre a mesma coisa.

APP Sendo que o resultado já é um produto diferente. E aqui a distância é uma distância muito pequenina. É se quiser a distância entre aquele que visita uma igreja sendo crente e aquele que visita uma igreja não sendo crente. A igreja é a mesma e, no entanto, não é. Ou entre os velhos ferreiros que continuam a trabalhar o ferro como se fazia desde tempos antigos e o ou a designer atuais que pegam no ferro e lhe dá uma outra configuração e constroem outras coisas. Isto que se passa no ferro passa-se na madeira, na tapeçaria. O trabalho de designer é em grande parte isso. Não existe sem a tradição, mas é um modo de lidar com a tradição. Um modo particular. Tal como os chefs.

DF Agora é que está a ser tudo muito violento e rápido, mas nós… Quando é que veio o milho para cá? Também não tínhamos. E o tomate? Também não foi essa primeira globalização que nos mudou a gastronomia também? Senão o que comíamos? Bolotas. Toda a gente aceitou e passou tudo a ser tradicional. Nessa altura não havia registo do que se fazia e do que se podia manter. Agora há. Agora há que fazer o esforço para manter e pelo menos saber de onde vem a raiz. Porque pode-se dissolver e perder.

APP Aquando da minha experiência na Direção Regional da Cultura, a certa altura confrontei-me com a questão do património imaterial. E estava convencido de que a questão do património imaterial resultava bem precisamente para as questões da gastronomia. Até que uma vez fui confrontado — involuntariamente porque quem me confrontou não sabe que me confrontou, eu é que me senti confrontado—, pelo responsável político que me disse «ah e a certificação?». E quando me pôs a questão da certificação eu disse «oiça, ou é património imaterial ou é certificado, as duas coisas não conjugam». Porque património imaterial é precisamente a valorização dos modos de fazer.

PRATO DE CARNE

Chambão de Borrego em vinho tinto com puré de castanhas

A gastronomia também está intimamente ligada às nossas memórias. Que memórias gastronómicas preservam?

APP O movimento de uma velha cozinheira na minha família que nunca esqueci, mas desvalorizei durante muito tempo e só há pouco é que voltei a pensar nisso. Não havia receitas, não havia nada. Nunca ninguém lhe conseguiu arrancar uma receita porque ela não era capaz de dar indicações. Era um bocadito, uma manchita. A certa altura, em miúdo, aquilo fascinava-me porque ela ia ao saleiro, pegava no sal e tinha aquele gesto único. Aquele mais um grão ou dois de sal sempre me fascinou. Sabe quando valorizei o gesto dela? Dezenas de anos depois quando estava a ver um documentário sobre um pintor em que ele aparecia a pintar a certa altura dizia algo como isto «todo o trabalho agora é para eu afinar este vermelho». E dizia a entrevistadora «mas como é que vai afinar o vermelho?». Disse-lhe o pintor «até o vermelho ser aquilo que deve ser».

CG Pois, é mais uma manchita de sal.

APP Era aquele gesto… Estamos a falar da mesma coisa. Só que esta coisa durante séculos foi feita sem espectadores. Foi feito porque as pessoas precisam de comer.

CG Há uma coisa que a minha avó — que entretanto envelheceu e está num lar — fazia e nunca mais comi e tenho a certeza absoluta de que nunca mais vou comer. Nunca vou encontrar alguém que faça aquilo. É uma coisa que na minha aldeia se chama a torta. É uma broa a que ela dava murros. Aquilo ia ao forno e ficava uma broa. Ficava fininha e a gente partia aquilo e molhava no azeite com bacalhau assado e sardinha assada. Era uma coisa com muito mais côdea do que miolo. Aquilo escorria azeite. E tenho a certeza de que nunca mais vou comer aquilo porque era a minha avó que fazia num forno lá em casa.

DF Fazia-se isso na minha terra também mas chamava-se bôla. Andamos a comprar piza aos italianos e nós temos bôlas. Nunca ninguém se lembrou de fazer uma cadeia de bôlas e temos bôlas de bacalhau, de toucinho, etc. Essa base exatamente. E é uma piza, mas nossa.

CG Os meus sogros vivem em Manteigas e vieram cá e trouxeram uma coisa dessas, é uma coisa redonda, formato de piza, só massa e pedaços de toucinho em cima.

APP Quem tiver essa ideia da cadeia assente nisso…

CG Eu seria fã.

Como se assegura a preservação deste património gastronómico? Qual é o papel dos restaurantes e dos municípios neste caminho?

CG Não há garantias de preservação nestas coisas. Nem há garantias de que a forma como a minha avó faz a chanfana seja a forma como se fazia a chanfana 100 anos antes. A própria questão da autenticidade é uma questão que sociológica e filosoficamente é muito interessante. Porque se formos discutir o que é autêntico, não há nada que seja autêntico. Depende é da forma como encaramos esta questão da autenticidade. E, de facto, o mundo mudou. O tempo e o espaço mudaram. O tempo de vida das pessoas encurtou. Porque é assim, porque houve esta transformação. Porque a globalização e a pós-modernidade trouxeram estes ritmos novos às pessoas. Quais são as hipóteses que me parece a mim que ainda há de preservar, de perpetuar ou de garantir que de alguma forma nós criamos alguns repositórios de memória. Com eventos desta natureza. Com a elaboração de catálogos, com a elaboração de livros de receitas que tem sido feitos a pretexto deste título. Com a criação desses tais eventos como o festival da chafana, da lampatana, da nossa mostra de doçaria que tentamos trazer para estes eventos produtores que de alguma forma nós ainda consideramos têm algo grau de autenticidade. Agora quem é que garante essa autenticidade? Eu acho que estes mecanismos são alguns mecanismos que permitem perpetuar, preservar a memória, preservar alguma tradição. O ritmo das nossas vidas é de facto frenético, muito acelerado. Nós temos tido a sorte, neste título, de ter desde sempre a adesão fantástica dos restaurantes e dos chefs que obviamente nos ajudam neste trabalho. Agora, garantias? Não há. É o meu ponto de vista. Provavelmente sou muito cética relativamente a estas questões da autenticidade.

APP Sendo que a procurar a memória não é como estar a procurar petróleo. Não é pôr uma sonda e lá no fundo chega-se àquilo que se memorizou. Não! A memória é uma construção permanente.

CG É como as tradições.

APP E há coisas que insensivelmente (vamos usar esta palavra) mudam. Um exemplo: em Idanha — creio que era Idanha — havia uma senhora padeira que como qualquer padeira fazia pão. E as pessoas que ali viviam iam comprar o pão à padeira. Isto aconteceu durante décadas. Idanha-a-Velha virou um sítio predominantemente turístico, com um grande campo arqueológico, de uma importância extraordinária. Vira assim lugar de visita e os habitantes reduzem, os visitantes aumentam e nós podemos assistir a famílias com crianças que chegam à mesma padeira que fazia o mesmo pão como uma proposta extraordinária: «olha, agora vais ver fazer pão». E a padeira não dizia nada. Este movimento que transforma a padeira em ator ou figurante de um filme que ela não sabe qual é, está metida numa cena que não sabe o que é. Grandes saltos civilizacionais.

CG Como é que de repente uma coisa tão tradicional e antiga como fazer pão se torna uma atração turística? Mas ainda nem levou isso ao expoente máximo. Isto é turismos criativo. Se formos ao turismo de cocriação, que é a moda última, as famílias vão com a velhinha padeira fazer o pão. O que é isto? Negócio. Novas tendências.

DF Também por isso são importantes estas coisas, para se manterem vivas porque o negócio vai estar sempre lá. Mas há alguma coisa mais importante que comer? (risos)

CIM - Região de Coimbra

Fotos: Mário Canelas

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