COM PAPAS NA LÍNGUA | Tábua

O edifício do Restaurante Verdelhão fica na Rua da Indústria em Tábua e destaca-se pela cor que lhe dá o nome. No andar de baixo, funciona um mercado biológico que faz as delícias dos tabuenses, no de cima, o restaurante onde almoçámos com o vice‑presidente da Câmara de Tábua, Ricardo Cruz, e Ana Paula Neves, a propósito da Região Europeia da Gastronomia 2021/22.

Ricardo Cruz é licenciado em Motricidade Humana, tem formação na área da Gestão do Desporto Municipal, Gestão e Administração Escolar, é autarca do município desde 2009 e é candidato à presidência da Câmara nas próximas autárquicas. Ana Paula Neves é bibliotecária na Biblioteca Municipal João Brandão de Tábua e já foi vice-presidente da Câmara Municipal de Tábua. Juntos, falam-nos do melhor que Tábua tem para oferecer.

ENTRADAS

Azeite extravirgem e azeitonas temperadas com alho, azeite e orégãos, pão, farinheira doce, morcela e chouriço da casa

Aqui a Dra. Ana Paula é uma convidada especial, certo?

Ricardo Cruz Sim, é uma convidada de eleição por dois ou três motivos. Primeiro é uma pessoa que adora uma boa gastronomia, sobretudo a gastronomia daqui, depois porque tem uma grande história ligada ao nosso município. Agora na parte da biblioteca, mas já fez uma incursão autarca, foi vice-presidente da Câmara. É uma amante desta área, aliás, tinha como um dos seus projetos a elaboração de uma carta gastronómica. Assim, achámos que era uma boa parceira para estarmos aqui nesta refeição no âmbito Região Europeia da Gastronomia.

O que representa a gastronomia daqui para si?

Ana Paula Neves A nossa gastronomia da Beira é muito de Inverno, é uma gastronomia quente. A tiborna, por exemplo, estava ligada aos lagares, as pessoas iam fazer o seu azeite e o processo obrigava a que estivessem muitas horas no lagar — inicialmente até se chamava lagarada. Ali para Midões, nem é tiborna que se chama, ainda é lagarada, precisamente porque estava ligada à atividade do lagar, as pessoas estavam lá horas, não se saía de lá. Hoje deixa-se lá a azeitona e sai azeite, na altura não, as pessoas levavam os seus sacos e não vinham embora enquanto não trouxessem os seus garrafões de azeite.

Chegou a participar nalguma?

APN Sim, aliás, ainda tive oportunidade, quando estava na Universidade, de convidar os meus amigos a ir fazer uma. Na altura em que o meu pai ia fazer o azeite, levávamos a azeitona, as couves, batatas e bacalhau e fazia-se ali logo o jantar. Estas memórias da infância e da juventude fazem muito bem. Vamos lá atrás um bocadinho e lembramo‑nos de como era.

RC A tibornada ou lagarada era feita também com duas provas, não era? A primeira com os trabalhadores, com um primeiro azeite, que era o que saía logo, quentinho ainda, ia-se buscar o azeite e as batatas e fazia-se. A tibornada era feita com batatas, azeite, alho, pão e couves.

APN Depois mistura-se tudo e coze-se. Não se tira nada. Fica assim um puré, com o azeite quentinho, é mesmo muito agradável.

E os torresmos, também são um produto montra daqui, não são?

APN Quando fiz a minha incursão pela política, a ideia era fazermos em relação aos torresmos  como faz Condeixa hoje com o cabrito, ou como fazem aqueles municípios da chanfana. Ainda tentei, mas não consegui. Mas tenho muitas expectativas para os próximos anos, acho que é a altura. Os torresmos têm uma particularidade, são cozidos só em vinho tinto, fica assim um preparado escuro e depois mistura-se-lhes o sangue cozido. Geralmente é cozido com alho, fica com um paladar muito apurado. Deve ser feito em tacho de barro. Para quem gosta, é mesmo muito bom.

SOPA

Sopa Beirã

Esta sopa tem um elemento que se destaca, o azeite. É um dos produtos importantes daqui?

RC O azeite daqui é da Oliveira Galega, tem uma caraterística que dá um azeite muito, muito bom.

ANP Estas sopas fazem-me lembrar uma que conheci num evento sobre a gastronomia de Tábua há muitos anos: sopa seca. Eu pensei «o que é isto da sopa seca?». Olhem, é um espetáculo… Era uma sopa típica desta zona, hoje é difícil encontrar quem faça, eu não conheço ninguém. A Maria de Lourdes Modesto no livro da Gastronomia das Beiras tem uma receita de sopa seca.

Como é essa sopa seca?

ANP Não é seca, logicamente. Mas é daquelas em que fica a colher em pé.

RC Esta sopa beirã também é um pouco assim, é muito rica.

ANP Sim, tem, como se diz, muito entulho. Muita hortaliça cortada grossa. Não sei como se confeciona…

RC Para mim as sopas são quase todas sopas secas porque eu gosto muito de lhes pôr a broa… (risos)

Esta farinheira tem uma característica especial, é doce. É um produto característico desta zona?

APN Sim, é muito característica desta zona. Aquando do projeto da Carta Gastronómica levantámos a farinheira doce que não aparece muito por aí. Na altura, fomos ao encontro destes pratos que são os que consideramos que são muito daqui. Não quer dizer que não se coma noutro sítio. O meu marido, por exemplo, come tiborna em Coimbra e diz que é boa, mas que não é igual à daqui. Não quer dizer que não seja boa, mas a daqui tem a expressividade daqui. Tem as características das pessoas daqui.

Como foi esse trabalho de recuperação para a Carta Gastronómica?

APN Eu cresci aqui, vivo aqui, estou na Câmara há 35 anos, isso também me deu uma noção e um conhecimento do concelho por inteiro. Portanto, foi fácil ir ter com as pessoas que eu achava que nos podiam ajudar nisto. Fomos ao encontro desta farinheira doce porque sabemos que não é muito comum, fomos ao encontro das papas laberças que também não são muito conhecidas. E os carolos, por exemplo, na terra do meu marido chamam-lhe mílharas, mas é a mesma coisa, é o farelo do milho, aquela parte mais grossa da farinha. A farinha sai fininha, mas depois há uma parte das cascas que fica e é isso que são os carolos. Aqui, têm uma história. Quer as papas laberças, quer os carolos têm uma história de tempos de dificuldade, de guerra, até de fome, onde existindo o azeite, a batata, o farelo, havia algo. A abundância era nenhuma, tinha de se aproveitar tudo. A farinha ia para o pão, os carolos para as papas. Tudo tem uma história que nos liga, que nos identifica. Por exemplo, durante muito tempo achámos que a tigelada de Arganil é que era, ou o chouriço. E às vezes ficava triste porque é tudo dos outros, Tábua não tem nada? Tem sim, o mesmo que os outros. Mas tem é de ter visão para o mostrar.

Como é que vocês veem essa intermunicipalidade, sobretudo na gastronomia?

RC Olhe isso é muito visível no vinho, por exemplo. Nós aqui em Tábua temos três produtores de vinho, mas aqui não se vende só vinho de Tábua, mas também da região do Dão. Potenciamos todos os vinhos. Há esta harmonia.

ANP Estas iniciativas ligam-nos. Eu vejo até nas bibliotecas, temos uma rede boa de bibliotecas.

RC Temos muito em comum. Os nossos produtos não são de Tábua, são da região. A nós também não nos interessa que um turista venha só a Tábua, ficaria pouco tempo, nem um dia. Mas se vier a Tábua, Arganil, Oliveira do Hospital vai ficar mais do que um dia, dois, três ou até quatro. Portanto, a nível dos museus, recursos naturais e, claro, gastronomia interessa-nos também trabalhar em conjunto. É uma gastronomia forte, as pessoas gostam de ir passando por vários sítios, por isso, cada vez mais interessa-nos trabalhar em conjunto. Fazer pequenas nuances, como foi dito aqui, por exemplo, a farinheira é típica de toda a região, mas aqui há esta doce, é diferente. Os próprios torresmos comem-se em todo o lado, mas aqui de uma forma um bocadinho diferente. Os carolos estão associados também às dificuldades do trabalho do campo. As papas laberças também, que são uma papa é tipo um caldo verde, mas muito forte.

ANP Esta conversa da história é importante. Um povo sem história não existe. É um cliché, mas é importante lembrarmo-nos disto. Esta questão da identidade.

RC Não devemos esquecer as nossas origens, não é?

APN Até porque não as conseguimos evitar. As nossas origens estão lá. Quer sejam mais ricas ou mais pobres, sejamos o que sejamos, são as nossas. Eu sou de História da Arte, e descobri que a Gastronomia é algo que nos liga. É muito importante politicamente: grandes conversas, grandes negócios, acertos são feitos à mesa. Socialmente, também. Os encontros com os amigos, com a família, onde são? À mesa.

Depois o que se serve é expressão dos tempos: da guerra, da abundância…

ANP Sim, completamente.

RC A gastronomia foi sempre ao encontro disso. Durante uns tempos ao encontro da carência, depois da abundância.

Agora, por exemplo, recupera-se o conceito de aproveitamentos de sobras.

ANP Isso lembra-me que já foi feito. Por exemplo, a minha mãe quando sobravam batatas albardrava-as. Eram batatas albardadas. Tudo era aproveitado. E nós perdemos estes hábitos. Provavelmente em tempos de mais fartura…

PRIMEIRO PRATO

Tiborna

O que comem agora é o mesmo que comiam na infância?

APN Não, o mundo mudou muito. Quando era miúda, tinha uma amiga que nasceu numa família muito grande e com muitas dificuldades. Eu costumo dizer que fui uma privilegiada, nunca me faltou nada a mim e às minhas irmãs, a minha mãe sempre se preocupou com a nossa alimentação. Essa minha amiga levava para a escola uma coisa de que gosto muito e que caiu um bocado, feijão com tudo: feijão com feijão, feijão com batata, feijão com arroz, feijão com massa, massa com feijão. A minha mãe mandava-me batata frita, bife, ovo estrelado, bacalhau. Eu levava um copo com leite e ela uma garrafinha com café. Então nós misturávamos tudo. Ela levava enchidos, eu levava queijinhos, manteiga, fruta. Eu adorava tudo o que ela levava e ela deliciava-se com os menus da minha mãe. As coisas felizmente mudaram muito. Algumas coisas para pior, os miúdos gostam é de Bollycaos e essas porcarias, outras para melhor, não há fome.

RC Eu estava aqui a recordar essa viagem no tempo e a perceber como tudo mudou. Nós somos uma terra de padeiros. O pão era consumido diariamente, mas só se fazia aí uma vez por semana. Ainda temos aqui uma broa, a Broa do Morgado, que e a única broa que compro num dia e aguenta-se uma semana com qualidade, uma pessoa não nota se comprou ontem ou há mais dias.

ANP Esta questão do pão é muito interessante. A migração daqui era muito para a capital, onde estavam mais empregos — como aliás, ainda é um bocado. Muitas padarias de Lisboa têm origens aqui. Muitos padeiros de Lisboa são tabuenses.

SEGUNDO PRATO

Cabrito à Moda de Tábua

Então qual é a vossa costela tabuense à mesa?

RC Dentro daquilo que é a nossa gastronomia, gosto muito do cabrito, da tibornada, dos torresmos. Uma coisa que não está nossa carta, mas é muito comum aqui, a chanfana de javali. E gosto da sopa beirã que é uma sopa forte. Também adoro umas boas favas.

ANP As favas também têm um paladar estranho, mas também muito bom.

E memória de infância em relação a comida, têm algumas?

RC Sim, ainda há pouco me lembrava. É engraçado analisar isto, a escassez depois desapareceu. Eu tenho memórias das batatas fritas da minha avó. Feitas naquelas frigideiras de ferro, pretas e com uma particularidade da zona… Fritas em azeite! Que lhes dá um sabor totalmente diferente.

SOBREMESA

Tábua de Queijos, Pão de ló, Carolos Doces

 

Como é que sentem que o município mudou?

ANP O nosso concelho era uma espécie de olival, não havia ninguém que não tivesse meia dúzia de oliveiras. Isto foi muito prejudicado pela albufeira da barragem da Aguieira porque o nosso clima alterou-se com a barragem, tornou-se mais húmido, mais sombrio, muito nevoeiro da parte da manhã. E eu aprendi que não veio beneficiar o cultivo da oliveira. E hoje, realmente, existe ali uma plantação de 600 oliveiras em Midões, do dono do lagar, mas pouco mais. Os meus pais tinham oliveiras que, de um momento para o outro, apodreceram. O lindo disto tudo é realmente a história que isto envolve e traz. Por exemplo, há bocado o vice-presidente também falou naquela casta de oliveira. É aquela que nos caracteriza é aquela de que gosta. Porque é que é aquela? Tem estas características. Se formos para a terra da minha mãe, por exemplo, o azeite é muito ácido, eu não aguento. O mesmo se passa, por exemplo, com a Região Demarcada do Queijo da Serra, da qual também fazemos parte. Porque é que não temos uma queijaria certificada? O nosso queijo também é muito bom, não fica a dever nada ao da Serra, pelo contrário. As nossas queijarias são boas, mas não têm a ovelha bordaleira que é exigida. São pequenos pormenores que nos podem distanciar de alguém coisa que é top. Mas que nada fica a dever à qualidade. As coisas são assim, evoluíram para aí e acho muito bem.

RC Pensámos que ser modernos tínhamos de ser iguais aos outros. E não é. Aqui em Tábua, se chegar aqui alguém e disser «Isto que vos preparei, colhi hoje de manhã» nós nem damos valor. Mas se estivermos num restaurante em Lisboa o chef chega e diz «Isto foi colhido hoje…» ganha outra dimensão.

Então e que eventos aliados à gastronomia têm previstos aqui na zona?

RC Além deste desejo antigo da semana gastronómica que tem de ser trabalhado, há mais. A Tábua de Queijos que é o Sabor da Beira mas com outro nome. Optámos por mudar um bocadinho o nome para nos posicionarmos no mercado de forma diferente. Além desse, temos a FACIT que é uma Feira Comercial, Industrial e Agrícola em que se associam concertos, música, à feira. Demos os primeiros passos, começámos por procurar alguns restaurantes e agora mudámos para as associações também para puxar. Seriam estes três, somados àquele que acontece todos os domingos: o mercado municipal.

ANP Mas antes destes eventos programados pela autarquia — o que acho muito importantes — onde é que se comia? Durante um mês havia em várias localidades do concelho — Tábua, Midões, Vila Nova de Oliveirinha — feiras mensais. Também havia duas feiras mensais que tinham muito que ver com isto por onde eu comecei, com a relação da nossa gastronomia com o Inverno. O S. Simão onde a castanha, a noz e a amêndoa eram rainhas, mas também os torresmos feitos no lume, na fogueira. O S. Simão perdeu alguma expressividade, era sempre no dia 28 de outubro, dia de S. Simão, independentemente do dia semana em que calhasse. Depois havia o ícone, aquela que ainda se celebra hoje, a feira de S. Martinho, a 11 de novembro, que tem a lenda associada e era um feirão, muito rica nesta parte gastronómica porque era o tempo das matanças. Os talhos eram abundantes nessa feira e tinha várias tendas de comes e bebes.

RC Aqui havia muito a tradição da castanha. Agora, com todas as alterações os castanheiros começaram a desaparecer. Mas havia a sopa da castanha, em vez de batata era com castanha.

APN Exatamente. Era o caldudo. Era feito numa panela de ferro.

RC A feira de S. Simão também se realiza ainda hoje, mas não é no dia 28, é sempre no último sábado do mês de outubro. Ainda há a tradição de ir comer os torresmos. Agora as pessoas perderam um bocadinho o hábito de ir às feiras, temos de tornar isto um bocadinho mais gastronómico e turístico para trazer mais gente. Esse será o próximo passo. Também há um Encontro Anual dos Carolos em Vila Nova de Oliveirinha que está associado aos bombeiros, que pegaram um bocadinho na tradição gastronómica daquela aldeia.

APN Os bombeiros para não deixar cair esta tradição que os caracteriza bastante, agarraram a festa e fazem-na em maio, todos os anos. É muito giro, fazem uma procissão, os carolos vão na cabeça. Antigamente havia procissões em que as mulheres levavam as ofertas cobertas em cima e depois eram leiloadas para o santo ou santa.

Como é que acham que se vão perpetuar as memórias gastronómicas e em que medida é que essa função é agora transferida para os municípios e para os restaurantes?

RC Nós colocámos na mesa os nossos pratos tradicionais, mas não conseguimos ir aos vários restaurantes e dizer-lhe o que fazer. Estamos a dar o primeiro passo, fazer este primeiro trabalho de casa e trazer os pratos possíveis para os restaurantes para que não esqueçamos essa memória. Depois este esforço tem de ser acoplado a eventos. Um dos eventos importantes era essa semana gastronómica de que falei. Temos de ir a pouco e pouco lançando este desafio dentro daquilo que é promoção da nossa antiguidade gastronómica para ela tornar-se a modernidade e perdurar ao longo dos tempos, para os mais novos conhecerem e gostarem. Mas também acho que isto é de fases. Acho que a malta mais nova está num circuito que gosta de experimentar outras coisas, acha que isto não é agradável, mas depois chega ali a uma idade em que ainda são jovens, mas querem é descobrir estes pratos. As tradições são isso mesmo.

APN E depois também temos estes jovens chefs — aqui o Ricardo é um jovem — que pegam nas receitas tradicionais e as recriam. Eu acho muito importante. Alguns dizem que são saudosistas e que isto já não interessa porque não é o mesmo. Eu não acho, acho riquíssimo e acho bom pegar e com os mesmos ingredientes e fazer algo tão bonito.

CIM - Região de Coimbra

Fotos: Mário Canelas

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