COM PAPAS NA LÍNGUA | Mealhada

Não há mas podia haver o ditado popular: «quem tem boca vai à Mealhada». Fomos à terra do famoso Leitão da Bairrada, conversar com Rui Marqueiro, Presidente da Câmara Municipal, à mesa de um das dezenas de restaurantes que servem a estrela gastronómica do concelho: a Churrasqueira Rocha.

Bairradino por adoção, Rui Marqueiro nasceu em Ermesinde e chegou à Mealhada com seis anos. Licenciou-se em Economia e foi diretor financeiro de várias empresas. Com mais de 40 anos de carreira política, passou pela Assembleia da República e o Centro Estudos e Formação Autárquica, antes de (voltar a) presidir o município em 2013.

ENTRADAS

Água de Luso, Pão, Azeitonas e Iscas, Rissóis e Croquetes de Leitão

Temos a particularidade de, aqui na Mealhada, podermos beber não só vinho mas também água produzida localmente.

Rui Marqueiro É uma das Maravilhas da Mesa da Mealhada. São quatro: a água, o vinho, o pão e o leitão. Podia haver mais mas juntaram estas quatro, criaram uma associação que juntou produtores, padeiros, padarias, restaurantes e produtores de vinho, que têm procurado defender os produtos e o município, estão presentes em todas as feiras onde vamos. Atividades que, claro, têm sido muito limitadas nestes dois anos...

A pandemia tem sido muito danosa?

RM Tem sido mau para todos mas para o setor do Turismo foi catastrófico. Estamos a ver este restaurante cheio mas, em dias normais e de semana, a esta hora tem espera. Aos fins de semana, são capazes de rodar a sala várias vezes e juntar o almoço ao jantar. 

A Churrasqueira Rocha faz isso, é diferente de outros. É um restaurante de classe média, com uma relação qualidade/preço muito boa e uma lista muito aceitável e diversificada. Há outros em que se paga mais um bocadinho, com cozinha de autor. A Mealhada tem de tudo um pouco. O Meta dos Leitões, o Pedro dos Leitões, que é famosíssimo e tem um tipo de corte de leitão que eu acho que é único...

O corte do leitão é importante?

RM Sim, faz a diferença de restaurante para restaurante, de assador para assador. Se comer o leitão cortado de determinada maneira e o comparar com outro, vai achar que o sabor, a maneira como prova o leitão, é diferente. E é verdade. E agora cada casa vai criando novas ideias e novos produtos à volta do leitão. Lembro-me de, há meia dúzia de anos, ninguém fazer nada disso. Não havia cá croquetes de leitão! Agora até já vi bolo rei de leitão. Há grandes chefes, em Lisboa, como o Henrique Sá Pessoa, a apresentar um prato de leitão confitado, por exemplo. Gosto da cozinha dele, já comi várias vezes, mas não gostei desse leitão e disse-lhe.

Come leitão noutros lugares, então?

RM Sim, já comi em vários sítios do mundo até. As diversas comunidades portuguesas espalhadas pelo mundo fazem leitão, mas tem a ver com o animal, com tantas coisas. É um produto tão especial e dependente de tantos detalhes que são importantíssimos para atingir a qualidade suprema.

O que é que faz com que o leitão da Mealhada seja especial?

RM É o muito saber. Desde a escolha do animal, a raça dele, a alimentação que teve, o aspeto sanitário. Aqui os restaurantes são vistoriados por veterinários, que analisam se o animal está bom - há um truque que é, por exemplo, bater palmas para ver como é que o animal reage, se está bem. A inspeção é rigorosíssima. Vê-se o leitão no ato da morte e pós morte, analisam-se as vísceras. Se alguma víscera tiver um problema, é imediatamente rejeitada. Não há cá conversas. É uma competência de um gabinete, que está delegado na Câmara Municipal. Os animais aqui são abatidos, têm de ser estonados porque têm uma pele rija, que se não é retirada não fica bom para comer. Leva um escaldão para se poder tirar essa parte da pele, não é cozido. 

As pessoas confundem o fato de ser assado e escorrido com o ser cozido. Ele é cosido mas é com linha, na barriga, e é tudo artesanal, não há máquinas para fazer isso. Aqui na Mealhada, por força da quantidade de restaurantes que o fazem, e por saber que vai passando de geração em geração, há uma tradição. É assado de forma mais ou menos igual em todos os sítios. O fogo tem de estar a determinada temperatura, tem de ter um determinado tempo de assadura, tem de ser preparado, limpo, lavado...Há quem use determinados produtos para a assadura. Já há quem use fornos elétricos também mas aqui, neste restaurante, ainda não. Os grandes restaurantes não usam.

ESPUMANTE

Quinta do Valdoeiro, Baga e Chardonnay Bruto

RM Há pessoas que relatam que a determinada altura, no século XX, vieram para a Mealhada pessoas que começaram a assar leitão, mas eu acho que essa não deve ser a verdadeira história. Porque tradicionalmente, mesmo antes da restauração, já se devia fazer em casa. A Mealhada é um concelho, ainda hoje, com componentes agrícolas. Quando eu era menino, lembro-me de não haver indústria. Qualquer casa tinha uma adega, dos mais ricos aos mais pobres..

Com que idade veio?

RM Tinha seis anos. Aqui vivia-se da agricultura e para a agricultura.

Estamos a comer croquetes de leitão, é uma novidade?

RM Sim, nem sempre se fez. Há aqui uma evolução. E há mesmo muitas coisas que hoje se fazem à base de leitão agora.

E este pão, é especial.

RM Tem esses biquinhos, eles põem a massa e com uma tesoura fazem isto. É um pão muito bom, que também teve a sua evolução. Era feito por padeiras, que o faziam à mão e amassavam não sei quantas horas. Houve uma certa evolução, há que reconhecer, do pão da Mealhada de quando eu era criança mas não imagina o que era o prazer de recebermos o pão na padaria, abri-lo e comê-lo só com manteiga...

Agora, além disso serve para fazer as famosas Sandes de Leitão.

RM É. Eu gosto mais do leitão no pão do que no prato, sabe? Pegar nuns bocadinhos de leitão, tirar-lhe os ossos, meter num pão desses, com bastante leitão, uns bocadinhos de casca e um bocadinho de molho…

Molho que estou a ver que também recolhe do prato, com o pão.

RM Tudo conta. Esta cebolinha frita também. O prazer da mesa é uma coisa caraterística da Bairrada. Lembro-me de ir com o antigo presidente da Câmara a um casamento de um casal japonês no Bussaco e pensar que, sendo japoneses, depois da cerimónia íamos todos embora. Mas no final, o presidente disse: «Ó homem, onde vai? Alguma vez viu um casamento na Bairrada sem copo e bucha?». Conclusão: os japoneses já tinham sido avisados de que a malta gosta de comer.

Acompanhamos com espumante das Caves Messias, uma casa conhecida aqui da Mealhada.

RM As Caves Messias estão muito bem atualmente, têm uma loja linda, aqueles corredores...O espaço está cinco estrelas. São as únicas que têm propriedades em três regiões demarcadas: Dão, Douro e Bairrada. Até têm um vinho curioso, chamado Triunvirato, com Touriga Nacional, a nossa casta rainha em Portugal, Alfrocheiro e a casta rainha da Bairrada, que é a Baga. O espumante é algo que os portugueses foram buscar a França, o método que se utiliza costumava chamar-se «champanhês», é a velha fermentação em garrafa que lhe dá este gás natural. Há vários tipos: bruto, meio seco, entre outros. Vai-se adequando ao paladar, de acordo com o consumidor. Há rosés, há brancos e há tintos.

Por que é que combina com o leitão?

RM Talvez por ter gás, ajuda à digestão e combina bem com as gorduras. O leitão é uma comida muito gorda. Para ser franco, acho que o espumante vai bem com tudo menos com água. (risos) Há quem acompanhe leitão com água mas eu, mesmo que seja só um bocadinho, de espumante ou tinto...Sigo sempre o exemplo de um grande homem da hotelaria que já morreu, o senhor Santos do Bussaco. Eça de Queirós, numa passagem dos livros, dizia: «Bom, como não havia vinho, bebemos branco.» E o senhor Santos, dizia: «Ó amigo, vinho tinto vai bem com tudo.»

O Rui é membro da Rota da Bairrada, o que nos diz dessa iniciativa?

RM A Rota da Bairrada não é uma rota de vinhos, é mais do que isso, é uma rota turística que no seu território tem uma rota de vinhos. É um esforço de produtores de vinho, restauradores e municípios, de chamar a atenção ao território nas suas várias vertentes, sobretudo turísticas e enogastronómicas. Como tudo nesta vida também foi fortemente atingido pela pandemia. Tem a principal loja na Curia.

É um exemplo de tentativa de união fazer a força, como a Comunidade Intermunicipal (CIM) Região de Coimbra.

RM Sim. Às vezes os presidentes de Câmara só vêem o município deles, mas eu não sou assim. Para mim não há fronteiras. Os municípios são criações administrativas, para mim o que importa é o território. Em toda a Bairrada e toda a região de Coimbra encontram-se sítios excelentes, bonitos e diferenciados. No interior temos praias fluviais lindíssimas, rios com água pura ou quase pura, arvoredo...É fantástico. Eu como não nasci cá, não tenho localismo. Gosto muito de ir almoçar a Penacova, onde se «come paisagem», acho o município de Cantanhede muito desafiante, um dos que admiro mais...

Como é que vê a distinção da Região de Coimbra como Região Europeia da Gastronomia?

RM Acho ótimo. O território é fantástico. Puxar por um conjunto de municípios ricos na sua gastronomia, que podem apresentar os seus produtos...Nós fomos todos finalistas das 7 Maravilhas da Mesa. E como? Da Bairrada ao Mondego, apareciam a Lampreia de Penacova, as Sardinhas da Figueira, o vinho de Cantanhede, o Leitão da Bairrada, os pastéis de Montemor-o-Velho. É uma candidatura imbatível. Difícil de suplantar.

PRATO PRINCIPAL

Leitão da Bairrada, Laranja, Batatas Fritas, Salada

Não se vem à Mealhada só para comer, quais são os outros atrativos?

RM O município tem um conjunto de povoações ainda com uma identificação rural muito forte. Evoluiu bastante com a restauração e no aspeto industrial. Perto da cidade cresceram duas zonas industriais, uma que é conhecida pela Zona Industrial de Viadores e a da Pedrulha, muito virada para a logística e indústria ligeira. Há muito emprego. Na restauração também, são coisas em que não há máquinas para fazer, são pessoas. Há o comércio também, na cidade e nas duas vilas do município. Há pouco tempo apresentamos um projeto na Assembleia da República para que haja uma outra vila, que é Barcouço.

Porquê?

RM Porque tem todas as condições para ser vila, com exceção da população, que é menos do que a exigida, mas o facto de suplantar todos os serviços exigidos poderia ser suficiente.

Está a comer laranja e salada antes do leitão.

RM É preparar o palato para o embate com o assado. Há quem sirva gelado de limão. Os assados precisam de um sabor ácido, mas eu não gosto de gelado.

Há mais coisas para conhecer fora da cidade?

RM O Luso, pela sua importância turístico termal. É uma pequena vila, onde nasce a água que estamos aqui a beber. Durante muito tempo esteve lá a Sociedade das Águas do Luso, que dinamizou muito a vila. No Emanatório das Termas vê-se a água a nascer, que se usa também do ponto de vista medicinal. O Luso também se desenvolveu com muitas pensões e hotéis. A determinada altura, o município investiu em infraestruturas desportivas, fez o Centro de Estágios de Luso e um pavilhão municipal, próximo do Grande Hotel de Luso, que recebem normalmente equipas de futebol, árbitros, mesmo equipas internacionais. Isso animou e de que maneira a área da hotelaria. Também recebemos eventos, como congressos. Houve muita procura durante a pandemia, serviu como refúgio. Depois temos o Bussaco, uma mata nacional com uma fundação que se ocupa da sua gestão.

No Bussaco têm-se promovido bastantes iniciativas culturais, por exemplo.

RM Sim, antes da pandemia também tinha passeios nocturnos e várias sessões, coisas do domínio da Educação. Com o inverno, decresce bastante a visitação. No verão, as pessoas gostam de ir para lá passear, a pé ou de bicicleta.

Sem falar nas festividades que trazem centenas à Mealhada, como o Carnaval.

RM O Carnaval é o mais antigo, começou antes do 25 de abril, com a associação de estudantes brasileiros. Os estudantes de Medicina vinham muito a Portugal, estavam ali em Coimbra e associaram-se muito aqui ao Carnaval. Vinham muito mais homens do que mulheres, porque o Brasil na altura tinha uma moral muito conservadora, mas a partir da queda do regime militar explodiu para um espaço de liberdade. Sobretudo as cariocas, são muito graciosas.

O que é engraçado é ver isso aqui em fevereiro.

RM Sim, temos escolas de samba, três de cá e uma de Cantanhede, que enriquecem o Carnaval e até servem de veículo de socialização. Tem sido muito interessante seguir. Procuramos tratá-las bem, costumamos levá-los para as feiras.

Também têm o Festame.

RM Sim, utilizamos todo o mundo cultural do concelho e também grandes nomes, que geralmente acabam por plantar uma árvore no Bussaco. Pedimos-lhes que façam a apologia à elevação do Bussaco a Património Mundial da Humanidade, com a sua Via Sacra e as Ermidas, que ainda não estão recuperadas. Aquilo esteve ao abandono durante muitos anos, provavelmente por ter sido um local religioso, mas eu, que não sou um homem de fé, reconheço o poder e a importância das religiões, nomeadamente a católica, e acho que o Bussaco devia regressar ao tempo religioso. Tenho feito diligências no sentido de colocar lá uma ordem, como os Carmelitas Descalços, por exemplo. Podiam ocupariam o convento. Depois, também temos o MeaJazz. Eu sou um doido por música jazz. No carro ouço jazz e Beatles, tenho mais de mil discos e CD em casa, e também gosto muito de clássica.

No entanto, está na política há quatro décadas.

RM Diz-se muito mal da política e dos políticos, e eu compreendo que em períodos de dificuldade isso se acentue ainda mais. No fim destes anos todos, a sensação de que as pessoas não nos apreciam vai-se acentuando. Nos anos 90 sentia muito mais carinho por parte da população do que hoje em dia.

Hoje as redes sociais, com razão ou sem ela, trucidam qualquer político. E tudo se tornou imediato. Antes, havia a mediação dos órgãos de comunicação social. Hoje não. Qualquer um é editor, com o seu telemóvel. E depois também é verdade que toda a gente procura os seus cinco minutos de fama. Os políticos são uma imagem do povo. Temos as mesmas virtudes e os mesmos defeitos. Há de tudo, só que faz-se muita generalização, é tudo medido pela mesma bitola. Mas também só anda cá quem quer. Chegámos é a um ponto em que toda a gente com qualidade, evitará meter-se nisto.

E sobremesas? Aqui a Churrasqueira de momento não tem doces típicos, mas há não há?

RM Há municípios que são reconhecidamente melhores, basta passar em Penacova ou Tentúgal, mas nós fazemos uns doces muito bons que são os Caramujos de Luso, os Morgados do Bussaco e o Folar da Páscoa - que bem tostadinho e com Queijo da Serra, assenta que é uma maravilha. Depois temos restaurantes com produções próprias, como o Casticito, do restaurante Castiço. Se for a uma festa, as senhoras vão fazer Arroz Doce ou Aletria.

CIM - Região de Coimbra

Fotos: Mário Canelas

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