COM PAPAS NA LÍNGUA | Penacova

Em terra de aristas e barcas serranas, num cenário de tirar o fôlego junto à barragem da Aguieira, encontramos no restaurante Quinta da Conchada Humberto Oliveira, Presidente da Câmara Municipal de Penacova, João Azadinho, Vice-Presidente e Vereador da Cultura e Turismo, e Fábio Nogueira, arquiteto e Mordomo-Mor da Confraria do Arroz de Lampreia. Não pudemos provar o prato mas aprendemos a fazê-lo nesta tertúlia que tem como pretexto a Região de Coimbra - Região Europeia da Gastronomia 2021/22.

Natural de Penacova, Humberto Oliveira é licenciado em Economia e tem uma pós-graduação em Contabilidade e Auditoria. Trabalhou como gestor, professor do ensino superior e exerceu funções de consultor na área financeira de investimentos e de técnico oficial de contas em diversas empresas. Ocupa diferentes cargos em associações de âmbito local e regional e assumiu a presidência da autarquia pela primeira vez em 2009.

ENTRADAS

Chouriça de Vinho, de Carne e de Sangue, Queijo Brie Panado com Doce de Abóbora, Alheira com Ovos Mexidos e Grelos

O local deste restaurante é privilegiado. Foi por isso que nos trouxe cá?

Humberto Oliveira A primeira razão é o enquadramento do local, sim, junto à barragem da Aguieira, das maiores do país, e da barragem da Raiva/Coiço. A EDP chama-lhe Raiva mas está mais próxima de Coiço. Há uma rivalidade em relação ao nome, coisas locais. (risos) Além do enquadramento paisagístico único, com o som da água que corre, foi pela gastronomia. Temos boas opções para almoçar em Penacova e esta é uma delas.

É muito pela restauração que passa a missão da Região Europeia da Gastronomia, o que acha da distinção? 

HO Há muita economia local com base nos restaurantes, é uma boa alavanca.Tudo o que possa ajudar a esta visibilidade, promoção e valorização da região é importante, como este projeto da Comunidade Intermunicipal (CIM) Região de Coimbra. É importante, ainda por cima com dimensão internacional.

 

Em Portugal, há quem faça quilómetros pelo estômago, não é?

HO Sim, os nossos pratos de época, que são o Arroz de Lampreia e o Arroz de Míscaros, são exemplos disso. No final do ano, faz-se muito turismo em Penacova por conta da gastronomia.

Fábio Nogueira Eu faço muitos quilómetros pela gastronomia. Não só por causa da Confraria do Arroz de Lampreia, mas por gosto pessoal. Este ano, desenvolvemos um projeto para tentar que o ano não passasse em branco e, naquele mês em que recebemos visitas em Penacova, criámos uma caixa em que o Arroz de Lampreia ia semi-acabado e as pessoas podiam terminá-lo em casa. Todos os restaurantes tiveram solicitações, de Lisboa e do Porto inclusive. Foi um projecto que correu muito bem e foi uma ideia que tivemos ao almoço.

João Azadinho Do almoço saem sempre boas ideias! (risos)

Foi uma iniciativa pioneira, a de os restaurantes fazerem take away de doses de lampreia pré-confecionadas. Nasceu de um almoço entre vocês os três?

FN Sim! Foi este ano, naquele período em que os restaurantes ainda estavam abertos e depois fecharam a seguir. Não é um prato fácil mas, quando as pessoas gostam, gostam mesmo e vão percorrer quilómetros para o provar. Vêm muitas pessoas e além do Arroz de Lampreia há a doçaria conventual, que também é muito consumida nesse período.

Hoje, não vamos poder comer Arroz de Lampreia.

HO Não, é extremamente sazonal, só em janeiro.

FN É um prato que nasce da dificuldade e da abundância. De haver um produto, que não é propriamente fácil de trabalhar...Temos de perceber uma coisa: a lampreia por si requer, para ficar boa, pelo menos 24 a 48 horas de preparação. Precisa de ser limpa e ficar em vinha d’alhos. Há todo um processo até se poder comer. Deve ter sido um longo processo de tentativa/erro até chegarem ao prato que hoje conhecemos, aprimorado ao longo de séculos.

Então e como é que se confeciona?

FN A lampreia é apanhada, preferencialmente em rede ou à mão, porque se for espetada vai-se perder uma das melhores partes que é o sangue, que depois serve para fazer o arroz de cabidela. Agora é enquadrada como peixe mas antes era considerada um ciclóstomo, porque não tem escamas e tem uma pele viscosa e escorregadia. A lampreia é escaldada e limpa, raspando toda essa viscosidade da pele, e depois a primeira coisa que se faz é tentar tirar as vísceras, sem estragar. Faz-se uma incisão no terceiro furinho que elas têm ao lado da cabeça (tem sete no total) e a bicha tem de ser puxada, limpando de novo toda a parte da cabeça porque tem uma espécie daquilo a que chamamos de ferrão, que é uma glândula que se não for retirada vai dar um gosto estranho ao arroz. Depois a lampreia é sangrada e temperada com vinho, alho porro (ou francês), noz moscada, salsa, eventualmente sal e picante. O recipiente não pode ser metálico, senão vai oxidar o vinho, tem de ser de plástico e fica 24 horas a marinar. No dia seguinte, ela é cozida naquele caldo, que depois é triturado e usado para fazer o arroz.

É um autêntico ritual?

FN Sim, é um ritual, só por aí já é complexo e depois o prato em si, acho que também não há quem goste «mais ou menos». Aqui usamos vinho tinto maduro para fazer essa preparação, para ter um sabor mais suave, mas depois também se pode acrescentar acidez com vinagre.

HO E tem de ser bem feito senão é intragável. Já comi boa lampreia fora de Penacova mas confesso que as melhores que tenho comido foram aqui. Se for do Mondego, é diferente. Mas a gastronomia também é o contexto, a companhia, tudo isso.

VINHO

Luís Pato, Vinhas Velhas, Bairrada

Está na hora de escolher o vinho, qual é que vai ser?

HO Começamos com um branco e depois vamos ao tinto. Temos aqui boas opções mas vou escolher um de uma região e outro de outra. Posso dizer que já tive uma reunião com a Comissão Vitivinícola do Dão para tentar que esta zona de Penacova, do alto concelho, seja considerada região demarcada do Dão. Não me disseram que sim nem que não. As cartas estão lançadas.

JA Estas três freguesias aqui de cima estão muito ligadas a esta questão do Dão.

João, têm pratos que não sejam sazonais como a Lampreia?

JA Não, além daqueles comuns a outros concelhos, tínhamos um que caiu em desuso e que é o Arroz de Fressura, normalmente comido nas festas populares, das aldeias. Era comido a meio da manhã, pelo menos na zona de onde eu sou. As pessoas chegavam e comiam por volta das 11 horas, às vezes Chanfana também. O almoço mesmo era pelas 16h. O Arroz de Fressura é um arroz de miúdos, de fígado, com sangue, que caiu em desuso. Sou um grande apreciador, desse e do Arroz de Lampreia. Os meus pais faziam, mas deixaram de fazer. Talvez se criarmos um fim de semana do Arroz de Fressura o prato volte a ser apreciado, um pouco como aconteceu com o Arroz de Míscaros, que já atrai muita gente, a partir de setembro, outubro e novembro.

HO Quando tínhamos pinhal, tínhamos míscaros. Entretanto desapareceram os pinhais, acabaram os míscaros. Hoje em dia vêm das praias, da Tocha e de Mira, e fazem-se noutras zonas. O Arroz de Fressura tem história. Matava-se a cabra e a ovelha para as festas e era o aproveitamento desses animais.

FN A nossa gastronomia veio toda daí, na verdade. Eu desde que provei Sarrabulho Doce, acredito em tudo. Há uma confraria que o defende. É uma sobremesa, feita com sangue do animal.

JA Também há Lampreia de Ovos. (risos)

FN A sobremesa da Figueira da Foz chama-se Papas de Moado e também é feita com sangue de porco. Somos um país extremamente pequeno mas com uma diversidade gastronómica imensa e, muitas vezes, de produtos que nem sequer nos lembramos que podem ser produtos de eleição para fazer pratos. Faz parte da nossa identidade.

O que é que se recordam de comer na vossa infância?

FN Arroz de Bacalhau. É um daqueles pratos que se calhar hoje em dia nenhum miúdo quer comer, mas eu ia a casa dos meus avós e havia sempre, todo o ano.

HO Os casamentos da minha infância duravam dois dias, sábado e domingo. Sábado íamos a casa do noivo ou da noiva e comíamos um arrozinho de Fressura. Depois, o Arroz de Cabidela de Galinha da minha avó Albertina ou Galo no Forno. Da minha mãe tenho o sabor de um prato que deixei de comer: Batatas de Caldeirada. E o da ceia em minha casa - nunca se jantava ainda de dia, só quando a noite vinha -, que é Batatas Cozidas com Bacalhau ou Sardinha. Estavam em cima da mesa, num prato grande, e cada um tirava a sua parte. Éramos sete.

Quem diria que hoje em dia teríamos a diversidade que temos à mesa, mesmo em casa?

JA Acho que a geração que vier a seguir, quando lhes fizerem essa pergunta, não sei do que é que se vão lembrar.

FN Vai ser de pizzas e hambúrgueres. (risos) A filha aqui do presidente é a única criança que adora Arroz de Lampreia.

HO Mas também gosta de pizzas. (risos)

FN Nós ficávamos muito mais com os avós, não havia cá pré-primária, então absorvíamos isso tudo.

HO Eu vivi com os meus avós maternos até à morte deles.

Então iniciativas relacionadas com a Gastronomia têm imensa responsabilidade?

FN Muita, e isso cada vez se vai perceber mais. Eu acho que poucos vão sequer provar Arroz de Lampreia no futuro, porque é um prato estranho. Não tendo a parte da educação, do provar, é complicado. E são pratos que nasceram da dificuldade, por isso, se não houver este empenho de promover a gastronomia local... Não vou dizer que já tem tendência a desaparecer, porque ainda há uma geração que a defende, mas acho que se tem de começar a trabalhar a nova geração. As escolas de hotelaria têm de ter responsabilidade também. Há cozinheiros a saber fazer coisas do arco da velha e depois, se têm de fazer algo tradicional, não sabem.

HO Há outro sabor incrível de que me lembro: quando íamos semear batatas ou arrancá-las, levavam-se as Batatas Cozidas com Bacalhau «abafados», que comíamos a meio da manhã. Era um sabor único.

JA Eu também me lembro das Batatas Cozidas com Bacalhau todas as noites. E depois, com as sobras, a minha avó fazia-me uma omelete de bacalhau, para mim e para o meu avô. Era deliciosa.

Quando é que começou a cozinhar, Fábio?

FN Eu sempre gostei muito de comer. Se pudesse pedir três desejos, o primeiro seria poder comer tudo o que eu quisesse sem engordar. Quando era miúdo, havia certos pratos que gostava muito e a minha mãe já não os fazia, então senti necessidade de aprender a fazer para comer. Quando fui viver sozinho, foi a melhor escola. À quarta-feira os meus amigos já sabiam que era dia de aparecerem lá em casa, porque era o dia de eu experimentar novos pratos. Quando concorri ao primeiro «Masterchef» em Portugal, e cheguei até aos últimos 30 finalistas, eles levavam uma espécie de caixa mistério e pediam-me para fazer o que lá estivesse. Eram muito maus! (risos) Levavam coisas do arco da velha, a pior de todas foi óleo de dendê, que é um óleo brasileiro. Acabámos todos no MacDonald’s.

PRATO PRINCIPAL

Espetada de Tamboril, Naco na Pedra, Bacalhau, Camarão, Açorda

O Humberto, cozinha?

HO Nem estrelar ovos. Comigo não vale a pena arriscar, que posso queimar-me no óleo. Costumo dizer que sou um gajo de antigamente, filho de uma mãe doméstica e com uma irmã mais nova. Nem a cama fazia. Voltei para casa logo a seguir aos estudos e só saí com mais de 30 anos.

O que é que nos pode trazer mais a Penacova, além do estômago?

JA Temos aqui a mistura de rios e serras, de barcas e moinhos de vento...

HO Aqui, na zona onde estamos hoje, já não há lampreias mas antes sim, passavam aqui todas. Na Foz-do-Dão havia uns caneiros, era um dos pontos de apanha da lampreia, nomeadamente pessoas de Travanca do Mondego, de onde é o João.

JA Essa localidade, Foz-do-Dão, ficou submersa por causa da barragem. Hoje seria um lugar idílico.

Qual é a história dos moinhos?

JA São moinhos de água, normalmente nas ribeiras, e moinhos vento. Depois temos os miradouros, com ótimas vistas, e o ex libris, que é o Mosteiro do Lorvão.

Que é um monumento nacional milenar e foi recentemente comprado para ser transformado em hotel de luxo.

JA Temos fortes esperanças que sim, com esse investimento, e temos prevista a instalação lá do Centro Interpretativo do Mosteiro do Lorvão, que o vai tornar mais visível e com uma roupagem mais moderna.

Qual é a história do mosteiro?

FN Teve origem no século VI, quando foi instalada a ordem beneditina masculina e assim passamos a ter, a nível europeu, um ex libris da Cultura. Daí terem feito, em 1210, o «Apocalipse do Lorvão», que é Património da Humanidade. Portugal tinha as fronteiras muito mal definidas e a neta de D. Afonso Henriques vai para Espanha, com um casamento feito, que depois se percebe que não é bom e fazem-na voltar a Portugal. O Mosteiro do Lorvão foi o sítio que escolheram para ela ir, passaram-no para uma ordem feminina e passou a ser cister. Houve uma luta tremenda, pessoas muito cultas a contestar, mas passados dez anos conseguiram finalmente mandar os antigos ocupantes para Celas, em Coimbra. A ordem estava muito ligada à alta nobreza, por isso o Mosteiro passou a ser riquíssimo e a ter muita arte. Com a extinção das ordens religiosas, desapareceu tudo. Felizmente, Alexandre Herculano conseguiu fazer alguma recolha, que foi para a Torre do Tombo, mas durante os 50 anos em que o Mosteiro não foi terra de ninguém, era uma pedreira onde as pessoas iam buscar material para fazer as casas ou iam mesmo habitar. Consta que chegaram a usar quadros como lenha e a vender peixe embrulhado em folhas de manuscritos. Nos anos 60, foi reconvertido em hospital psiquiátrico, mas é um espaço tão grande que é difícil de trabalhar.

O facto de a estrada Nacional 2 aqui passar, é outro atrativo?

HO Sim, é daquelas felizes coincidências. Trouxe público que acaba por conhecer Penacova, mesmo sendo de passagem. Depois, temos o turismo de natureza, e hoje é turismo caminhar, mas eu acho que um dia vai ser turismo de correr. Há uns anos começámos a desenvolver projetos, como o Centro de BTT e as corridas na montanha, e hoje, quem pratica esse tipo de competição, vem a Penacova e treina com percursos marcados, limpos e sem se perder. O João também criou o Roteiro do Arista.

O que é o Roteiro do Arista?

FN Penacova tentou explorar um negócio que, se calhar, aos nossos olhos de hoje em dia, parece estranho, mas a tuberculose no início do século passado era terrível. Tentaram fazer uma estância turística ligada aos bons ares, pelo facto de estarmos numa cota mais elevada. Daí aristas e não turistas, as pessoas vinham pelo bom ar. Se repararem na topografia de Penacova, percebem por que é que lhe chamam «pequena Sintra». Era acima de tudo a alta sociedade lisboeta a vir arejar aqui.

JA Vindo disso dos aristas, nós colocámos oito letras em oito locais emblemáticos de Penacova. No mosteiro, nos dois miradouros, nas praias fluviais e junto aos moinhos. Juntas, as letras formam a palavra Penacova. Criámos um passaporte, quer em papel quer em digital, com uma aplicação no smartphone, onde as pessoas podem colocar a foto junto às letras e completar o puzzle. Chegando ao Posto de Turismo com o puzzle completo, oferecemos uma t-shirt que diz: «Eu sou um Arista». Chamamos ao projeto o Roteiro do Arista e, mesmo pessoas do concelho, acabaram por ir a sítios onde nunca tinham ido.

Eu próprio, quando andava na escola, fui levado aos Jerónimos e outros monumentos do país mas ninguém me levou ao Lorvão. Hoje temos projetos, criados por nós, nas escolas primárias e mesmo pré-primárias, em que fazemos pequenas recriações e levamos as crianças ao mosteiro.

O nome Penacova vem de onde?

FN Há duas versões, mas a considerada mais lógica é: «Penha Corva». Por causa das montanhas e de haver muitos corvos. Que há realmente muitos.

Ainda há outro património, com origem no Mosteiro do Lorvão e relacionado com a gastronomia, que são os palitos.

FN Está aprovado o Centro Interpretativo do Palito. No Japão existe um museu dedicado ao palito e nós, que o originamos, pelo menos pensa-se que sim, acabamos por ter essa história um pouco perdida. Acaba por ser uma mais valia para a região contar essa história, até porque à volta do palito havia uma economia muito grande, desde quem fornecia a madeira, a quem fazia e vendia o palito.

HO Já no século XX, o palito chegou a ser moeda. As pessoas iam à venda e deixavam palitos em troca de arroz, por exemplo.

FN A doçaria conventual é que deu origem ao palito, da necessidade de pegar e provar em pequenas porções. Os primeiros devem ter sido feitos com a madeira que havia na cerca do mosteiro e depois acabou por ser aperfeiçoada e feita como é hoje.

VINHO

Fonte do Ouro, Tinto, Reserva 2017

Falou na doçaria conventual, é outra grande estrela gastronómica de Penacova, com uma lista imensa de exemplares, certo?

JA Sim. O Pastel de Lorvão e a Nevada são os mais comerciais. Temos apenas um doceiro, num café em frente ao Mosteiro do Lorvão, que faz os Palitos, os Queijinhos, o Pão de Ló, a Botilhada que é feita com abóbora, o Bolo de Santa Teresa, com cerejas…

FN Temos um dos mosteiros mais antigos do país e, sendo feminino, a panóplia que foi inventada é mesmo muito grande. São dezenas de opções diferentes. Como está toda documentada, temos o professor Nelson Ferreira Borges com essa documentação toda feita guardada na Torre do Tombo, à espera que a consultem e se calhar descubram ainda mais. Eu penso que é uma daquelas ferramentas que o concelho ainda não explorou a sério.

O Fábio tem um projeto que se chama Serranas do Mondego, que arrancou há cerca de um ano. Quer contar-nos o que é?

FN É um projeto com um barco, que é uma réplica exata do que tínhamos anteriormente, só que adaptamos aos dias de hoje. Tem um motor elétrico, para ser sustentável e não fazer barulho, e fazemos passeios. Operamos todos os dias da semana e fins de semana, com a parte gastronómica associada, através de uma merenda típica a bordo, com produtos regionais. O nosso projeto nasceu para ser para Penacova e Coimbra, mas em Coimbra ainda não conseguimos. Aqui, estamos a explorar junto à Praia do Reconquinho.

HO Eles aproveitam um ícone de outros tempos para uma utilização dos dias de hoje. Hoje em dia, claro que ninguém leva lenha para Coimbra na barca serrana.

Uma forma diferente de observar e desfrutar do território, portanto.

FN Sim, é outro enquadramento. A prata da casa acaba por ser a mais relutante mas tivemos muita gente a vir de propósito experimentar.

CIM - Região de Coimbra

Fotos: Mário Canelas

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Gabriela de Lemos
30.11.2021

Gosto imenso da gastronomia desta zona , onde me desloco com frequência para a saborear . Quero deixar um pedido da receita de Botilhada , que comi um par de vezes e adorei . Se não puder ser a receita e modo de fazer , pelo menos peço o favor de dizerem os ingredientes de tão apetitosa iguaria . Obrigada , cumprimentos . Gabriela