COM PAPAS NA LÍNGUA | Mortágua

Chama-se Mortágua desde o início do século XX por ser Terra das Lagoas, Águas Dormentes ou Lameiros, pelo menos assim reza a explicação mais consensual. À chegada à vila e sede de município, lembramo-nos de que a guerra peninsular passou por aqui e deixou marcas profundas nas terras de gente humilde, inclusive na gastronomia, como nos explicam Paulo Oliveira, Vice-Presidente da Câmara Municipal de Mortágua, e Carlos Jorge, Confrade Mor da Confraria da Lampantana, durante o almoço no restaurante Aldeia Sol a propósito da Região Europeia da Gastronomia 2021/22.

Paulo Oliveira nasceu em Mortágua. É licenciado em Contabilidade e Administração e foi gerente bancário durante mais de 20 anos, até assumir o cargo de Vice-Presidente da Câmara de Mortágua em 2013, com vários pelouros, entre os quais o Turismo, a Cultura, o Desporto, o Associativismo, a Educação e os fundos comunitários. Apaixonado pela gastronomia
local e preservação da identidade histórico/cultural do concelho, é fundador da Confraria da Lampantana, onde ocupa o cargo de Caçoilo da Tosquia (Presidente do Conselho Fiscal).

ENTRADAS

Enchidos, Queijos e Pão e Broa de Milho

Estamos aqui para falar sobre a gastronomia da região e de Mortágua em particular, por isso trouxe consigo um especialista.

Paulo Oliveira Sim, eu acompanhei de perto aquilo que tem sido quer a identificação, quer todo o processo de trabalho que foi desenvolvido para que Coimbra fosse Região Europeia da Gastronomia e entendi por bem convidar o Carlos Jorge, mais conhecido aqui por Caló, que é o Confrade Mor
da Confraria da Lampantana, da qual eu faço parte também. Ninguém melhor do que alguém representante da Confraria para falar da gastronomia local e da sua diversidade, num contexto mais abrangente. Não há muitas evidências, mas há pratos que efetivamente presenteiam e fazem uma marca diferenciadora à mesa dos mortaguenses. O prato rei é, sem dúvida, a Lampantana, que é um prato também conhecido como Chanfana ou Carne Assada. Nós entendemos dar maior ênfase à questão da Lampantana, pela diferenciação daquilo a que toda a gente chama Chanfana.

Carlos Jorge Mas está a ser difícil.

PO Sim, está a ser difícil. A nossa insistência na persistência no nome Lampantana é para que toda a gente perceba que há uma diferença clara. A Chanfana é um prato mais comum mas os condimentos são diferentes, a carne é diferente. A Chanfana é feita com cabra e a Lampantana é feita com ovelha ou com carneiro. Ambas carnes velhas.

São muitas as histórias sobre a origem da Lampantana, não é?

PO Sim, não há nenhum dado histórico evidente sobre a sua origem, mas aquilo que é mais corrente e comum, que passou de geração em geração, é que este prato terá surgido no período das Invasões Francesas [1810], em que os poços de água do concelho foram envenenados e, mesmo aí, há critérios diferentes de evocação. Há quem diga que foram envenenados pelas tropas francesas, para mais facilmente controlarem e dominarem as populações, e há quem diga que foram envenenados pela população, como forma de defesa e proteção dos soldados franceses que devastaram tudo e utilizavam a política de «terra queimada». Como os poços estariam envenenados, as pessoas terão sentido a necessidade de cozinhar a carne que tinham com vinho. A carne era de lã, ou seja de ovelha e de carneiro. Não havia tradicionalmente rebanhos de caprinos. Mortágua é um território com 256 km2, em que 85% do seu território é floresta mas, até 1850, eram campos vazios, pastagem rasteira. Vários escritores, como Tomás da Fonseca, disseram que os caprinos eram «o diabo na terra», porque comiam e destruíam tudo. 

Como os exércitos franceses matavam o gado que encontravam para se alimentarem - e estamos a falar num número muito significativo de soldados que invadiram o território -, as pessoas antes de eles chegarem matavam o seu gado, mantinham-no em vinho e em gordura, não existindo refrigeração. Mantinha-se durante muito tempo. A Lampantana mantinha-se durante um mês em gordura. A própria carne do porco era conservada na própria gordura ou em sal, nas salgadeiras.

CJ Hoje dizem que faz mal o sal...Antigamente é que era bom. (risos)

PO As pessoas abriram também grandes valas, para proteger os seus bens. Claro que estes grandes acontecimentos estão associados à pobreza que lhes sucedia. A Lampantana será um prato que nasceu da necessidade de subsistência mas que se tornou tradição e o prato rei na mesa dos mortaguenses. Não há um ambiente festivo, quer seja casamento, batizado, festa da terra, Natal ou Páscoa, onde ele não esteja. Historicamente foi assim e mantém-se assim.

É inevitável perguntar: e o nome, vem de onde?

PO Não se sabe. Há quem diga que é por ser feito de um animal de lã, mas não é conhecida a origem. Há retratos escritos mais antigos em que até se escreve de forma diferente, como Lan Pantana ou Lã Pantana, separadamente.

VINHO

Sociedade Agrícola Boas Quintas, Tinto 

Temos aqui um vinho para acompanhar que tem o município no rótulo.

PO Atendendo à valorização da Lampantana, decidimos criar o Fim de Semana da Lampantana, em que ela está em todos os restaurantes, e rotulámos um vinho próprio, oferecido pelo município, para acompanhar. Nessa altura, em outubro, o preço do prato é uniformizado, custa o mesmo desde a tasquinha ao resort, e o acompanhamento também é igual: batata cozida e grelos. Quando não há grelos, come-se com feijão verde. O vinho é uma oferta a todos os que vêm degustar e é produzido aqui na região, é o Boas Quintas, também excelente para a produção da própria Lampantana. Aliás, o vinho é o maior segredo da Lampantana, como o Carlos Jorge pode explicar. A Sociedade Agrícola Boas Quintas também vai produzir um de homenagem ao General Crawford, que comandou as tropas anglo-lusas durante a Batalha do Buçaco. Este é um vinho premiado, de muito boa qualidade.

Este restaurante, Aldeia Sol, também é especial?

PO É confrade, como todos os aderentes ao Fim de Semana da Lampantana. Será um dos dois a ter uma carta gastronómica da Região Europeia da Gastronomia, que posso adiantar que vai incluir Papas com Sardinha Assada, Lampantana, Filhoses, Bolo de Cornos - vários pratos de identidade.

Carlos Jorge, e a sua história qual é?

CJ Eu sou filho de mortaguenses, nascido em Angola, África. Sou um pouco o culpado disto, da confraria. Quando era miúdo, já ouvia os meus pais falarem da Lampantana. Tenho 61 anos. A carne da cabra é mais seca e a de ovelha não, é diferente, por isso é que os condimentos são um pouco diferentes. É preciso pôr mais gordura na Chanfana.

PRIMEIRO PRATO

Sopa à Lavrador

A sopa também tem um papel importante na nossa gastronomia?

PO Claro, esta as pessoas faziam para os lavradores, que precisavam de força. É uma sopa forte, que inclui pedaços de carne e enchidos para engrossar. Nós dizemos que tem «muito cisco» ou «entulho».

CJ Eu gostava muito de uma sopa que a minha avó fazia, levava só água, sal, azeite, arroz, batata e cebola.

PO Isso era a Sopa Branca, para quando as pessoas estavam doentes ou então era servida no Domingo de Ramos, em que não se comia verduras. Dizia-se que quem comia verduras no Domingo de Ramos, comia bicho todo o ano.

CJ Eu em criança não gostava de sopa e agora adoro.

PO
Ai eu gosto muito, aliás o meu jantar é, a maior parte das vezes, só sopa.

O Carlos disse que cozinha, a Lampantana é difícil?

CJ Não. Geralmente começo por fazer os temperos e metê-los na caçoila. Deixo a repousar e vou acender o forno. Há quem ponha a marinar no dia anterior mas eu não gosto. Eu tempero com vinho bom - se for de cá, melhor -, um fio de azeite, um bocadinho de banha de porco (dependendo da carne), coloral, piri piri, sal a gosto, cebola, salsa, alho e louro.

Aproveita-se tudo do animal.

CJ Sim, tudo menos os cornos.

PO Não não, os cornos também se aproveitavam, para pôr atrás da porta para proteger do mau- olhado! A ovelha aqui aproveitava-se tudo. A lã para confeção, o estrume como fertilizante, as tripas para fazer os Negalhos e a carne para a Lampantana.

SEGUNDO PRATO

Lampantana com Batata Cozida e Grelos

CJ Cá está ela, em caçoila de barro vermelho.

PO Mortágua tem uma grande tradição de olaria em barro vermelho. Infelizmente já não temos nenhum oleiro a produzir. Também se usam as de barro preto, mas essas eram comprado nas feiras, não eram feitas aqui. Eu gosto mais destas, até porque são vidradas por dentro e não absorvem o vinho, porque o barro é poroso. Absorvendo o vinho vai dar um sabor muito mais forte à Lanpantana. Eu costumo dizer que quem prova Lampantana nunca mais come Chanfana na vida. (risos) E digo aos meus colegas dos executivos das outras câmaras, que nós damo-nos todos muito bem, quando que me perguntam: «Oh pá, o que é isso da Lampantana?» Eu respondo: «É mais ou menos como a Chanfana só que é bom.» (risos) Foi o produto que o júri da Região Europeia da Gastronomia mais teve curiosidade em saber o que era.

O que acham da Região de Coimbra ser Região Europeia da Gastronomia este ano?

PO É um passo muito significativo para a valorização da nossa gastronomia. Pena ter apanhado este período de pandemia, quebrou a expetativa de ter aqui gente de outros países, mas é muito importante para a identidade gastronómica da região e para a valorização gastronómica. Somos uma região muito grande, atravessamos o país inteiro, da serra ao mar, e isso reflete-se na gastronomia.

E além da Lampantana, que outros produtos são uma referência na gastronomia do concelho?

PO Um dos outros elementos identitários da nossa gastronomia é o Bolo de Cornos, ou Bolo Doce ou Bolo 24 Horas, porque demorava 24 horas a ser produzido. Desde que é amassado até sair do forno demorava um dia. Hoje já não é assim, porque as pessoas fazem-no com fermento de padeiro. Antigamente, faziam com «o crescente», a massa azeda que fazia fermentar o bolo, o pão, a broa. Ficava uma noite inteira a levedar e era cozido no forno de manhã. Hoje demora cerca de 13 ou 14 horas. Também havia o Folar de Páscoa, que era um folar de pão, com ovos cozidos e tranças em cima. O Bolo de Cornos era utilizado para agraciar as pessoas que iam atirar os «posados» (flores) à noiva, no dia de casamento. Mesmo as pessoas que não eram convidadas, como nos conhecemos todos uns aos outros, às vezes também íamos à capela atirar os «posados», que eram uma mistura de pétalas de flores com folhas de oliveira e trigo. As pétalas de flor simbolizavam a festa, as folhas de oliveira a paz para o casamento e o trigo a fartura. Já os convites de casamento eram feitos com a entrega de um prato de arroz doce à porta dos convidados, pela noiva, mãe e amigas da noiva. No dia do casamento, as pessoas devolviam os pratos. E na nossa terra não se utiliza a expressão despedida de casamento, a expressão que se utiliza é: «vamos tirar os bolos». Quando se tiravam os bolos do forno, eram comidos primeiro pelos amigos dos noivos, ainda solteiros, na véspera do casamento.

Há alguma coisa pela qual fosse particularmente guloso?

PO Os lombinhos da manteiga, que não como há anos e anos. Eram os lombinhos do porco, que era feito ao lume em tachos de ferro, apenas com a manteiga como única gordura adicional...

CJ Manteiga que era a banha de porco! Não era a manteiga que conhecemos hoje.

PO ...Sim, a banha de porco. As pessoas derretiam-na e colocavam nuns potes em barro, onde metiam depois a carne que assim era conservada. Tirava-se um lombinho da manteiga, passava-se na frigideira para derreter a banha e era muito bom..

PO Sabes como é que eu recebia disso em Angola? Havia aqui muitos latoeiros, que faziam latas, e essas coisas e os enchidos eram metidos nas latas, cheias de azeite, eles soldavam e isolavam e aquilo ia no barco. Os meus avós mandavam-nos. Lembro-me que a minha avó dizia sempre que o rabo do porco era para mim.

Com que idade veio de Angola?

CJ Vim com 15 anos, na altura da independência. Tenho muita pena de não voltar lá, estava decidido a voltar para visitar mas agora resolvi nunca mais voltar. Vai ser uma desilusão. Não aceito o que está a ser feito naquela terra tão rica.

Apesar de conhecer a gastronomia e a cultura, através dos seus pais, como foi começar uma vida nova em Mortágua?

CJ Eu tinha vindo cá com 5 anos, nas férias grandes, em 1965. Lembro-me de muita coisa, sobretudo da minha avó, que morreu com 103 anos e era conhecida por cá como «Tia Maria Bem Haja». Lembro-me que ela cozia a broa e com os restos da massa fazia umas rodelinhas pequeninas para nos dar a nós. Lembro-me como se fosse hoje.

PO Tenho muitas gravações da «Tia Maria Bem Haja», quando comecei a fazer recolhas. Eu pertencia a um rancho folclórico e quando se começou a construir uma identidade etnográfica foi preciso recolher, junto das pessoas mais velhas, informação sobre aquilo que se vestia, aquilo que se cantava, que se dançava. A «Tia Maria Bem Haja» era uma pessoa sempre alegre, muito bem disposta, ensinava tudo.

CJ Mas em casa também era muito séria e eu acho que havia semanas em que nem devia dormir. Ela trabalhava em casa, fazia a comida e, quando os filhos chegavam a casa, lavava a roupa e secava-a na lareira para de madrugada eles terem o que voltar a vestir. Ela contava isso muita vez.

PO As pessoas tinham duas formas de vestir: ou era traje de trabalho ou era traje «de domingar». E o traje de trabalho lavava-se à noite para vestir de manhã. O «de domingar» servia para tudo.

Está muito diferente Mortágua? O que é que mudou?

PO Tudo. Mudou a forma de ser das pessoas, mudou a forma de estar, mudaram os objetivos. Hoje Mortágua é um concelho muito industrializado, tem uma visão muito mais abrangente. No tempo em que era miúdo, uma pessoa com a minha idade agora, 50 anos, eram muito velha. Mesmo velha. Quando era miúdo tinha a perspetiva de que as pessoas aos 50 estavam em fim de vida. Hoje não.

E encontrar homens a cozinhar?

PO Não sei se era assim tão comum, não havia homens cozinheiros. O facto de não termos indústria fazia com que as mulheres fossem as donas de casa e os homens eram os que trabalhavam, na agricultura. A cozinha era um serviço que a mulher fazia, eram as tarefas domésticas e o cuidar dos filhos. Hoje já não é assim e neste conceito isso é muito evidente. Não tem nada a ver. Lembro- me agora do Palaio também, que era guardado para a sementeira das batatas. Na sementeira das batatas comiam-se as Batatas Guisadas com Palaio.

O que é o Palaio?

PO É o bucho, o estômago do porco, que era guardado. Outro prato comido na altura da matança era o Sarrabulho. Há muitos pratos de identidade festiva. Na altura do Carnaval comia-se o Arroz de Sangue ou de Cabidela, que quase simbolizava o Entrudo na própria alimentação, até porque no dia seguinte não se comia carne, que era Quarta-Feira de Cinzas. À noite, as pessoas comiam as batatas cozidas com nabos ou outras hortaliças que produziam, e peixe. Sardinha ou, mais tarde, bacalhau. Eu lembro-me de ser sagrado comer todas as noites batata cozida com bacalhau. Todos os dias. 

No período mais pobre, os restos que ficavam das batatas cozidas, do peixe e das couves serviam para fazer as Sopas Secas, em que se cortava tudo aos bocadinhos, metia-se para dentro de uma caçoila com a água com que coziam, esmagava-se a broa dura até fazer uma camada e ia ao lume. Era a refeição que as pessoas que trabalhavam no campo comiam, a meio da manhã. Hoje estão muito em voga aqui em Mortágua, as Papas com Sardinha Assada.

O que são?

PO As pessoas moíam o milho e a parte mais grossa da farinha do milho, que não era tão peneirada, as pessoas usavam para fazer Papas, que eram nabos ralados, grossos, que eram deitados para dentro de uma panela de água ao lume, com azeite, alho e cebola. Depois iam misturando a farinha grossa, iam mexendo sempre até aquilo fazer uma papa consistente. Estavam prontas quando se enfiava uma colher e ela já não caíam. Eram servidas com peixe mas era um prato pobre e hoje é um prato de excelência, de grande procura. Nesta altura, do Santo António, são mais de mil pratos que são servidos só na minha aldeia.

E o turismo em Mortágua, como é?

PO Hoje a realidade é diferente. Mortágua começou a trabalhar muito a valorização do turismo e uma oferta turística diversificada, essencialmente muito assente na valorização de recursos naturais. Temos uma oferta de trilhos magníficos, como o das Quedas de Água ou o Percurso da Fraga. Esta oferta da paisagem natural valorizou muito a procura por Mortágua. E depois, também as festividades das aldeias e municipais. Há muitos estrangeiros a vir para Mortágua e não necessariamente só para visitar.

PO Temos um fenómeno muito interessante que é a revalorização das casas das aldeias, essencialmente as casas de pedra. Temos pessoas que se dedicam exclusivamente a requalificar essas casas e vendê-las, essencialmente a estrangeiros. Temos uma grande comunidade de ingleses, mas também holandeses e belgas. Temos o Andy Manson, um produtor de guitarras, que faz instrumentos para algumas das melhoras bandas do mundo. Os U2 e os Led Zeppelin vêm a Mortágua encomendar-lhe guitarras. A esposa do Andy trabalha na olaria. Temos uma aldeia toda a ser requalificada, Eirigo, que está um sonho. Mortazel também, a procura é assustadora mesmo. Nós criámos a Academia Saber +, uma espécie de universidade sénior, que no início pensámos que se tivesse 10 ou 15 pessoas a participar seria muito. De repente, aquilo estava com uma centena de pessoas, tive de arranjar mais professores, e muitos dos que participavam eram ingleses à procura de aprender português, de viverem com as nossas tradições, de se envolverem com a comunidade local e participarem ativamente nas atividades de Mortágua.

CJ Eu trabalho no setor funerário e houve um senhor, o Ritchie, que quando morreu e foi o funeral dele, tinha tudo marcado. Tinha de ser cremado na Figueira da Foz e, apesar de não ser católico, mandou previamente celebrar uma missa católica para os vizinhos e amigos portugueses se despedirem dele.

PO Eles estão muito bem integrados. Temos outra história curiosa, de outro inglês que viveu cá, agora mora em Santa Comba Dão, mas quer ser sepultado aqui. Já tem contrato assinado e tudo.

E as novas gerações? Estão interessadas no património?

PO Eu acredito que sim, acredito muito na valorização das tradições pelas camadas mais jovens. A prova disso, é a quantidade de bons chefes de cozinha que temos e jovens, que na valorização gastronómica gostam de criar uma gastronomia diferenciadora, com uma apresentação distinta mas sempre valorizando os produtos endógenos e recursos territoriais.

Então a restauração tem um papel essencial?

PO Sim. E vejo que, nesta questão do Fim de Semana da Lampantana, são muitos os grupos de jovens que fazem questão de se juntar para comer e valorizá-la.

SOBREMESA

Pudim Caseiro e Bolo de Cornos

Aqui está ele, outra especialidade mortaguense.

PO Sim, o nosso Bolo de Cornos é um bolo pouco doce que, cujo nome só tem a ver com a forma pontiaguda, que se associava aos chifres dos animais. Fica muito tenro e conserva-se durante muito tempo. Acabou por ser tão comercializado que acabou por se tornar um bolo de folar de Páscoa, com ou sem ovos. Todos os fins de semana, são muitas as boleiras que estão no mercado municipal a vendê-lo.

CJ Vai ao forno numa folha de couve.

PO Sim, uma couve porqueira, como é conhecida aqui. O Bolo de Cornos tem de ter o formato da folha por baixo, fica cravado com os veios da couve, é assim que se vê se foi feito da forma tradicional.

E é possível ver fazer bolos como este, há oferta de experiências de confeção gastronómica em Mortágua?

PO Sim, há muitas boleiras que fazem. E, por exemplo, no vinho, a Boas Quintas faz uma experiência de enoturismo muito gira, que é a pessoa ser enóloga por um dia. As pessoas vão fazendo várias provas, vão juntando castas num tubo de ensaio até produzirem o próprio vinho, engarrafam-no e sai o rótulo com o seu nome.

CIM - Região de Coimbra

Fotos: Mário Canelas

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