COM PAPAS NA LÍNGUA | Vila Nova de Poiares

Uma rotunda com a estátua de uma orgulhosa cabra negra sobre pedras e o título Capital Universal da Chanfana recebem-nos em Vila Nova de Poiares. Num dos restaurantes de referência da sede do município, A Estrela da Mó, esperam-nos o Presidente da Câmara Municipal João Miguel Henriques e o amigo Paulo Carvalho, presidente da Associação Empresarial de Poiares. Em cima da mesa, está a Região Europeia da Gastronomia 2021/22.

João Miguel Henriques nasceu em Vila Nova de Poiares. É licenciado em Educação Física, foi árbitro de futebol entre 1989 e 2013, e deixou a carreira desportiva para assumir funções como dirigente do Conselho de Arbitragem da Associação de Futebol de Coimbra. Diz que se tornou presidente da Câmara Municipal de Vila Nova de Poiares “por acaso” (na sequência de a primeira opção ter renunciado). Já lá vão 8 anos.

ENTRADAS

Croquetes de Chanfana com Cremoso de Grelos

Começamos este almoço com uma apresentação original do prato mais querido dos poiarenses, não é verdade?

Paulo Carvalho A Chanfana é a nossa rainha mas vem com uma apresentação totalmente diferente. Eu sou confrade da Confraria da Chanfana e já estive em situações em que as pessoas olhavam para a caçoila preta com a Chanfana lá dentro e achavam logo que não gostavam. Experimentei apresentá-la numa trouxa cabreira, por exemplo, e aí já provaram e gostaram.

André Oliveira A Chanfana é sempre servida com a batata e os grelos cozidos - ou couve, se não houver grelos. Aqui, o croquete em si é a Chanfana já com a batata e sobre o cremoso de grelos. É uma das nossas entradas e faz muito sucesso. O futuro é isto, é trabalhar o que é nosso.

O André é o chef desta casa. Qual é a história deste espaço, A Estrela da Mó?

AO Esta casa é das casas mais antigas de Vila Nova de Poiares, tem licença de porta aberta há mais de 54 anos. As Medas, aqui em cima, é das principais casas aqui de Poiares e eu nasci naquele berço. Antigamente, produziam-se neste edifício frangos para As Medas, depois terá havido uma altura em que não tinham escoamento para o frango, porque havia mais pessoas a produzir, então decidiram eles próprios abrir como restaurante. O nome do senhor que fez isso era Manuel de Oliveira, por isso esta casa foi sempre A MO, que não é de mó, a pedra que servia para triturar os grãos de cereais, mas as iniciais de Manuel de Oliveira. 

Eu acabei o curso na Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra, estive na Quinta das Lágrimas, andei pelo Algarve e vim para aqui há 13 anos. Escolhi este restaurante pela sala que tinha, que é fantástica e acolhedora, toda em madeira. É pena agora estar despida, por causa da pandemia, mas esperemos que passe rápido para podermos voltar a vesti-la como gostamos. A Estrela é a minha mãe, que está na cozinha, e que quando estava na Quinta das Lágrimas inscrevi na Escola de Hotelaria. Meti a minha mãe a estudar novamente e ainda hoje vai fazer formações, para ver outras coisas e fazer os pratos tradicionais, que sabe fazer mas com outra elegância. Também temos o «Frango Armandito», como homenagem ao meu pai, que assou frangos e foi um dos donos do restaurante As Medas. O reconhecimento tem de ser dado, porque eu não era nada do que sou hoje se não fossem eles.

Vinho

Quinta Foz de Arouce, Branco 

AO Escolhi este vinho porque, apesar de já termos o 2019, eu gosto de comprar vinhos, conservá- los e servi-los quando acho que a plenitude deles está no auge. É um 100% Cercial, com estágio e fermentação em barrica de carvalho francês, o que transmite alguma doçura. Faz uma ótima ligação com a Chanfana porque corta a gordura da boca, tal como a batata, e também acompanha bem os dois pratos que vamos servir a seguir. 

O André é a imagem de um jovem empreendedor de Poiares, Paulo?

PC Sim. O concelho era muito rural mas desde muito cedo as pessoas foram trabalhar noutros negócios, como o azeite. O espírito empreendedor sempre cá esteve e surgiram outros negócios, eu acho é que nós, portugueses, não acreditamos muito no nosso potencial. Olhamos mais para o vizinho.

É poiarense de gema?

PC Sim, nasci mesmo no centro da vila. Poiares surge, historicamente, por causa do mercado. A chamada Via Conimbriana e a outra, de Tomar a Santiago de Compostela, passavam aqui. Está numa zona central em termos do país. Agora é atravessado pela Estrada Nacional 2 e a Estrada Nacional 17, a última foi durante muito anos a ligação do estrangeiro com o resto do país. Se fizermos as contas, vemos que muitas horas das refeições eram passadas nesta zona, de quem vinha de baixo para cima e de quem vinha de Espanha para baixo. 

Há uma altura, no final dos anos 1980 ou início dos anos 1990, que a gastronomia começa a despontar e as pessoas, por uma questão de vaidade comercial, querem apresentar os seus bons serviços, inclusive os serviços a casamentos, e depois basta um apresentar coisas melhores que os outros vão atrás. Temos aqui um leque de restaurantes que é uma coisa extraordinária. É fácil ir a qualquer um deles e encontrar clientes dos concelhos vizinhos. Temos 12 restaurantes no concelho e sabe quantas refeições são servidas durante um ano, tendo como referência 2019? Na ordem das 350 mil, segundo um cálculo que fiz, com um valor médio de 10€ por refeição. Estamos a falar de 3,5 milhões de euros na economia do concelho.

PRIMEIRO PRATO

Bacalhau na Broa

AO Este prato foi uma tentativa de fazer aquilo que os nossos antigos faziam, pensando na Roupa Velha, por exemplo. É o bacalhau desfiado mas em vez de fazermos como antigamente misturamos uma couve, salteamos tudo e lembramo-nos de servir na broa. Mandamos sempre à parte o azeite, para o cliente colocar a gosto.

A broa é especial?

AO Sim, é feita de modo tradicional, em forno de lenha, por um jovem daqui que pegou no negócio do pai.

Presidente João Henriques, tem algum prato típico preferido?

João Miguel Henriques Bacalhau gosto de todas as maneiras. Dos nossos pratos mais caraterísticos, gosto de todos. Da Chanfana, do Arroz de Bucho, do Frango de Churrasco, do Cabrito... só não como Negalhos. Isso não como.

A Chanfana está exibida logo à entrada da vila, com a estátua da cabra que nos dá as boas vindas.

JMH Sim, é o prato mais conhecido e que tem sido mais trabalhado, quer em termos de imagem, quer em termos de confeção e serviço. Hoje em dia a Chanfana de Poiares tem uma qualidade muito semelhante em todos os nos nossos restaurantes, está muito uniformizada, porque se uma pessoa passar aqui pela primeira vez vai entrar no primeiro restaurante que vir, cujo aspeto lhe agrade, e
vai comer chanfana. Se a Chanfana não for boa, a imagem que leva é uma imagem negativa e não do restaurante mas da Chanfana que comeu em Poiares, por isso temos de trabalhar todos para um patamar de qualidade elevado.

A distinção da Região de Coimbra como Região Europeia da Gastronomia, o que é que vem acrescentar?

JMH É importante, na medida em que nos permite trabalhar um pouco para a internacionalização e Poiares sozinho não é capaz de o fazer. Costumo dizer que ninguém apanha um avião para vir a Poiares comer Chanfana. (risos) Quando se vende um produto gastronómico para a Europa e para o mundo, convém ter escala e ganhamos todos com isso, quer seja a Chanfana de Poiares, o Leitão da Mealhada, os Pastéis de Tentúgal ou o Queijo da Serra da Estrela. É o ter dimensão para promover um produto mais abrangente, que é a nossa gastronomia como um todo. Temos muitos produtos, muito diversificados e de muita qualidade. Todos têm valor, mas somados têm um valor muito maior. E atrás da gastronomia as pessoas vêm fazer outras coisas.

Que coisas, por exemplo?

JMH Em Poiares não temos monumentos, o nosso principal monumento é a Natureza, são as paisagens, os trilhos que entretanto criámos, são rios e são as pessoas. Quem vem, conhece um pouco de tudo. Estarmos a 20 minutos de Coimbra, que tem muito património, pode ajudar-nos a crescer. Estamos a desenvolver uma cadeia de pequenas lojas de produtos locais, que vão ficar localizados uma em cada uma das sedes dos 35 concelhos, outra na zona histórica de Lisboa e outra na zona histórica do Porto. As pessoas lá podem adquirir produtos com a identificação dos produtores locais, que nós vamos identificar e que se vão associar a nós. Na embalagem terão o código QR, através do qual podem ver um pequeno filme protagonizado por cada um desses produtores, aproximando as pessoas à origem. Isso vai valorizar, porque, de acordo com um teste que fizemos, o mercado está disponível para pagar 15% ou 20% a mais pelo produto se souber que é de origem e devidamente certificado. Cada vez mais os mercados locais começam a ser procurados pelas pessoas em detrimento das grandes superfícies comerciais, por exemplo.

SEGUNDO PRATO

Arroz de Bochecha de Bacalhau com Grelos

AO Temos aqui um prato que já venceu o prémio do Melhor Sabor de Portugal, na categoria do arroz. É ir buscar a tradição de fazer o arroz com as sobras do bacalhau, de quando faziam as postas e
se aproveitavam as pontas. A bochecha é panada, para dar um outro toque ao prato, uma beleza e apresentação diferentes.

Como foi crescer em Poiares, o que é que se lembra de comer quando era pequeno, por exemplo?

JMH Os meus avós eram aquilo que nós aqui chamamos de caseiros, trabalhavam em casa de senhores abastados, com propriedades. O que tinham em casa era aquilo que comiam: cabras, galinhas, porcos, coelhos, patos, etc. Os meus pais adotaram isso. Agora, felizmente, já não porque as coisas evoluíram mas quando construíram casa o primeiro andar era habitado e o segundo eram os currais. 

Eu faço este ano 50 anos e ainda me recordo de os meus pais terem em casa uma salgadeira, porque não tinha frigorífico nem arca congeladora. Era uma arca cheia de sal, onde se conservavam os animais que se matavam. Foi em muito pouco tempo que as coisas evoluíram. Todas as famílias tinham uma cabra, ou duas ou três. Não havia uma família que não tivesse. De manhã elas iam para o quintal, pregava-se uma estaca num sítio onde houvesse relva para elas pastarem, atava-se a corda à estaca e ela ia ficando ali durante o dia. Às vezes, ia-se mudando de lugar e os terrenos iam ficando completamente limpos.

As cabras eram sinónimo de rentabilidade.

JMH Sim, a história da Chanfana acho que não passa disto mesmo, elas iam dando rentabilidade às famílias, iam tendo os cabritos, dando leite com que se fazia o queijo fresco, havia o chibo comunitário que percorria os currais (risos) e o dono era de alguma forma compensado, com carne ou queijos frescos. Quando a cabra esgotava a sua capacidade reprodutiva e já não prestava para as famílias, comia-se. Como era velha, a carne era muito dura e as pessoas encontraram a forma de a comer, colocada nos caçoilos de barro preto - que é produzido numa aldeia aqui de Poiares que é Olho Marinho e que agora até já conseguimos certificar -, com o vinho, os temperos tradicionais (alho, louro, sal, e outros) e uma noite inteira num forno de lenha. Fica um prato fantástico. Normalmente as famílias guardavam para um momento especial, porque dava carne para muita gente. Ou era a festa da aldeia ou era um casamento, algo assim. Eu vivi isto tudo.

E participava na parte da cozinha e da confeção?

JMH Nós em casa tínhamos o porco que ia sendo alimentado e, quando estava em condições para se matar, fazia-se a matança do porco. O meu pai matava porcos - os nossos e os do resto da família, e mesmo vizinhos. Ajeitava-se. Mas eu sempre me afeiçoei muito aos animais, brincava com eles. No dia da matança, não conseguia estar em casa. Um dia, quando tinha uns 14 ou 15 anos e já era um rapaz grande, o meu pai disse: «Um calmeirão com esse tamanho, andamos aqui nós à rasca e tu com um corpo desses tão bom, anda cá ajudar.» Eu fui, lá agarrei no porco mas conforme agarrei, virei a cara para o lado e desatei a chorar compulsivamente. Não consegui aguentar. Depois, havia um ditado que dizia que quando alguém está com pena do porco ele demora mais a morrer, logo sofre mais. E aquele desgraçado daquele animal, efetivamente, sofreu bastante. Eu fui corrido quase a pontapé, a culpa passou a ser minha mas foi remédio santo: nunca mais me convidaram para segurar no porco. Dizem que a carne feita em casa ou de produção biológica tem um sabor diferente e é muito melhor mas, no seu caso, não consigo comer. Seja que animal for. Tentaram enganar-me mas eu não conseguia, a minha mãe tinha de fazer para mim com carne do talho.

Que tradições se mantêm aqui em Poiares?

JMH Temos festividades emblemáticas como a feira anual, a Poiartes, que é um evento já com alguma dimensão, mesmo a nível regional e é no segundo fim de semana de setembro. Começou por ser de artesanato e neste momento inclui outro comércio, indústria, tasquinhas e outros espetáculos. Depois temos as festas da padroeira do concelho, Nossa Senhora das Necessidades, organizadas pela Misericórdia, no segundo fim de semana de agosto. Reúnem as famílias poiarenses e gente que está quer fora do país quer fora do concelho, isto porque temos muita gente que imigrou dentro do próprio país. Aqui a terra nunca foi muito rica, em termos de produção ainda hoje não temos nada muito forte; não somos grandes produtores de vinhos nem de azeite, por isso, ao longo dos anos, as pessoas foram obrigadas desde cedo a inovar.

TERCEIRO PRATO

Naco na Telha com Molho Tártaro

AO Temos aqui mais uma especialidade da casa. Foi criado com o simbolismo de Poiares. A estrutura é uma pedra de mármore, com dois suportes em inox e uma telha em cima com a carne Coração de Alcatra grelhado e um bouquet de frutas. Era para ter sido em ferro forjado e a base trabalhada pelos paliteiros, mas a ASAE não permitiu. O molho tártaro é para acompanhar a carne, aproveitamos o suco da carne para dar ainda mais sabor ao molho.

O João e o Paulo conhecem-se há muito tempo, percebe-se.

JMH Há 40 anos, andávamos de carrinhos de rolamentos. O meu pai era carpinteiro e eu lá em casa tinha um banco de carpinteiro, depois ia às oficinas buscar os rolamentos, arranjava uma tábua..

JC Foi a minha primeira atividade comercial, foi essa.

JMH O Paulo é ligeiramente mais velho do que eu mas somos da mesma geração, nascemos aqui, conhecemos as mesmas coisas, fomos criados da mesma maneira. A Ladeira do Cascalho, onde moro hoje, lá para baixo, para a Ribeira. Era a minha ladeira preferida.

JC O meu pai tinha um comércio e obrigava-me a distribuir o Totobola na vila toda, para as pessoas jogarem. Um dos meus sítios de paragem era uma oficina de automóveis, com muita malta jovem. Um belo dia, olho para cima de uma banca e vejo lá uns rolamentos. Lembro-me de ver o pavimento todo lisinho e pedir quatro rolamentos. Tirei as medidas, peguei em vassouras lá de casa e umas tábuas em faia, arranjei uns cartões, dobrei e meti lá. Fiz o primeiro carro de rolamentos e fui brincar. Os outros miúdos olhavam e achavam uma delícia, pediam para andar, perguntavam onde podiam comprar e eu dizia que podia vender, a 20 escudos. Comecei a fazer e a vender. Um miúdo com 9 anos e 100 escudos no bolso, era muito dinheiro, era para as minhas férias na Figueira.

JMH Também havia as descidas nas cascas do eucalipto. Era ótimo! JC Se era! Sujeitos a partir-nos todos, era maravilhoso.


VINHO | Ribeiro Santo Automático, Tinto 

AO O vinho que escolhi agora é do Ribeiro Santo, feito por Carlos Lucas, que nasceu em Poiares. Vai ligar muito bem com a carne e ainda vai ligar melhor com o prato que vamos servir a seguir.

O João é professor de Educação Física, como é que foi parar à política?

JMH Por engano. Apanharam-me nas curvas. Nunca me passou pela cabeça.

JC Este senhor sempre teve qualidades de liderança. Mesmo no nosso grupo de futebol, de uma forma muito natural, sempre foi um líder. Há uma outra coisa inegável: tem o dom da palavra, uma coisa que se calhar a rádio lhe permitiu.

Fez rádio?

JMH Pouco tempo mas foi uma das coisas que mais adorei fazer na vida. Foi numa rádio pirata, a Rádio Paraíso.

Tem voz, de facto. Fazia o quê?

JMH De tudo, desde programas desportivos, porque é a minha área, a programas musicais, de discos pedidos, passatempos, animação. Mas o à vontade e a capacidade de autocontrolo, isso já foi noutra atividade que desenvolvi na vida e que me preparou muito, tem muita a ver com aquilo que sou hoje como pessoa. O facto de eu ter uma boa capacidade de autocontrolo, mesmo em situações de pressão e, sobretudo, enfrentar as massas - porque é importante sermos capazes de sabermos que somos o centro das atenções e não nos descontrolar-mos, termos capacidade de enfrentar as massas e ter uma boa reação -, como é que desenvolvi isto? Com uma atividade onde isto se desenvolve lindamente, que é ser árbitro de futebol. Fui árbitro durante mais de 20 anos. Estou perfeitamente habituado a ser o alvo da atenção de milhares de pessoas à minha volta que me estão a insultar. O exercício de ser capaz de gerir as emoções dos jogadores também. Isso deu-me um traquejo muito grande. Mesmo sendo uma pessoa relativamente introvertida, não sou de grandes conversas e em grupo sou dos mais reservados, mas perante plateias não tenho dificuldade em fazer um discurso, falar e manter o autocontrolo.

ÚLTIMO PRATO

Chanfana com Batata e Grelos Cozidos

AO Isto é a riqueza de Poiares. A nossa tradição está em cima da mesa neste momento e é com ela que temos de pensar no futuro de qualquer casa em Poiares. É um prato que tem de estar sempre disponível em Poiares, é a marca, o nosso grande ex libris, a nossa Chanfana. Qualquer um pode fazer, mas quem tem coração de Poiares consegue fazer uma boa Chanfana. Quem não tem coração de Poiares, não consegue fazer uma boa Chanfana.

É dos autarcas mais jovens, juntamente com o Presidente da Câmara de Penela, Luís Matias, por exemplo. Estão juntos na iniciativa Terras da Chanfana. Essa juventude significa uma mudança também na forma de fazer política?

JMH Modéstia à parte, acho que houve uma inversão completa da forma de estar anterior e da forma de estar agora. Anteriormente era um bocadinho cada um na sua capelinha, eu estou bem se o meu vizinho estiver pior que eu e cada um quer estar melhor do que o vizinho. Agora a perspectiva é outra, é juntarmos forças e crescermos todos em conjunto. Conseguirmos coisas que sozinhos não conseguiríamos. 

Isto das Terras da Chanfana com a Lousã, com Miranda do Corvo, com Penela, foi uma coisa fantástica porque não se perde a identidade. As pessoas não esquecem que Poiares é a capital da Chanfana mas o país andou a falar de Chanfana durante muitas horas, em horário nobre, nos meios de comunicação.

PC Também, no caso do João, é o estar aberto, o ser solidário, o estar disposto a fazer experiências com coisas que a gente possa ter noção de que vai inovar e criar diferenciação. Neste momento, Poiares é o concelho que, dos 19, e mesmo a nível nacional, consegue na secção de obras aprovar projetos em duas semanas. Eu desafio qualquer um, dos 308 municípios do país, a dar uma mostra dessas. Mesmo as próprias pessoas, temos de criar meios e formas de as atrair e Poiares hoje tem isso, e tem isso graças à forma de liderança que temos.

SOBREMESA

Leite Creme com Colheita Tardia Casa da Passarella, O Enólogo Encruzado, Branco

AO Para terminar, temos o nosso leite creme, um dos ex libris da casa, que já se fazia aqui na zona com a tigelada, entre outros. Pegamos no leite creme e introduzimos a bola de gelado, para dar um toque diferente. Esta sobremesa veio comigo da Quinta das Lágrimas, tínhamos a sobremesa Pedro & Inês, esta era a do Pedro, e eu gostava muito por isso trouxe-a comigo para a Mó. A acompanhar, vamos até à Casa da Passarela, com uma colheita tardia que dá ainda mais doçura em cima do doce que nós temos, porque amarga já chega a vida.

São gulosos?

JMH Não, entre doce e fruta prefiro fruta. Gosto mais de uns salgadinhos e uns enchidos do que propriamente doces. Nós hoje temos um doce que é mesmo de Poiares, criado pela confraria a partir de produtos locais, que é o Poiarito - um pastel, relativamente recente. Foi uma criação do chef Luís Lavrador, que é confrade aqui da Confraria da Chanfana. Tradicionalmente, diria que é o arroz doce o nosso mais típico mas, por norma, na restauração não se vê tanto. É mais nas festas de aniversário, nos casamentos ou “em casa da avó”.

E cozinhar?

PC Eu na cozinha gosto mesmo é de provar.
JMH Eu vou-me safando, embora não tenha jeito para pratos elaborados. Mas aquilo que é básico, faço.

Ser desportista, faz com que não abuse e tenha mais cuidado com o que come, Presidente João Henriques?

JMH Não, nunca tive. Costumava dizer que as únicas pessoas que podem abusar um bocadinho são as que fazem atividade física regular, portanto eu até tinha autorização para abusar.

CIM - Região de Coimbra

Fotos: Mário Canelas

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