COM PAPAS NA LÍNGUA | Montemor-o-Velho

Viajamos com vista para os hipnotizantes arrozais do Baixo Mondego até à Casa Arménio, em Tentúgal, onde além de pratos típicos se devoram as mil histórias contadas por José Craveiro. Lá encontramos Emílio Torrão, Presidente da Câmara de Montemor-o-Velho e o amigo Manuel Veríssimo, médico, para falar sobre o concelho inserido na Região de Coimbra - Região Europeia da Gastronomia até junho de 2022.

Emílio Torrão nasceu em Moçambique mas vive em Montemor-o-Velho desde os 11 anos. É licenciado em Direito, foi advogado e presidente e delegado da Delegação da Ordem dos Advogados de Montemor-o-Velho. Começou a carreira política como Membro da Assembleia Municipal e desde 2013 que está à frente do executivo municipal, da terra onde há três palavras mágicas: arroz, pastel e queijada.

ENTRADAS

Pastéis de Massa Tenra, Azeitonas, Broa, Pão

Este espaço foi mercearia e taberna antes de se tornar restaurante, em 1965, pelas mãos de uma pessoa que é especial.

Emílio Torrão Sim, esta casa tem muito a ver com o seu proprietário. Ela respira tradição por todos os poros e o Zé tem feito um trabalho notável, mesmo de recolha etnográfica, além de ser um contador de histórias incrível, que consegue dar um apor a qualquer conversa, a qualquer refeição. Ele tem um dom natural. Consegue contar histórias reais como se fossem autênticos filmes e também tem a caraterística de ser curandeiro.

Não podia encaixar mais no mote da Região Europeia da Gastronomia, portanto.

ET Ora bem. É desta forma que ele consegue proteger o património. Aliás, ele próprio compra, preserva e ajuda a proteger o património.

Está aqui connosco por isso perguntamos: José Craveiro, de que é que são feitos estes pastéis?

José Craveiro São feitos com carne de aves: pato e galinha. Estão cá por causa de um amigo que pediu para fazer uma vez e eu fui ter com a minha amiga Maria da Luz, que com mais de 90 anos ainda tinha paciência para me aturar, e pedi-lhe uma orientação. Ela disse: «Sim senhor, senta-te aí e escreve». Ele veio, comeu e depois disse que ficava logo marcado outro jantar com os pastéis. Depois outras pessoas começaram a ver e a pedir e, assim, uma coisa que estava perdida, voltou a estar no menu. Somos um bocado velhos do Restelo, mas nestas coisas vale a pena ser. É como a Lampreia. Tive a felicidade de ter uma cozinheira na família - que a minha mãe, infelizmente, não gostava de lampreia e não quis aprender - e foi a melhor lampreia que comi até hoje, foi a da minha tia Conceição.

Foi com ela que aprendeu a fazer?

JC Não, isso era muito novo ainda, mas ainda cá está o sabor. A minha tia era uma mulher que, tudo o que cozinhasse, era ela que matava e confecionava porque tudo tem Ciência e tudo contribui para o resultado final. Era uma mulher que cozinhava ao lume, sempre baixinho, com muita paciência. Os doces então eram de lamber os dedos. Arranjou maneira de eu ficar um guloso, comilão.

Vinho

Ataíde Semedo Baga Touriga Nacional Reserva 2017

Acompanhamos com um vinho da Bairrada...

Manuel Veríssimo Eu lembro-me que a minha mãe sempre bebeu vinho. Gostava muito, até mais do que o meu pai, mas geralmente bebia um copo só. E lembro-me de, desde os meus 5 ou 6 anos, já me darem um bocadinho. Era um costume.

O Manuel é médico e o presidente Emílio Torrão convidou-o para se juntar a este almoço. Porquê?

ET Porque somos comparsas em várias tertúlias e momentos gastronómicos, por ser uma pessoa notável e que eu admiro, com origens humildes, que se formou já adulto, com grande distinção no seu percurso académico. É uma pessoa extremamente agradável e uma companhia incrível, que tem uma grande influência em mim por ser uma pessoa que gosto de ouvir, um bom conselheiro e um homem sensato. Como é um homem muito ocupado, a nossa amizade é vivida em momentos destes, à mesa, e ele também é um contador de histórias.

A mesa é mesmo o local de eleição para isso.

MV A nossa, especialmente. Eu tenho talvez a grande vantagem de ainda ter vivido no mundo velho, antes do 25 de abril. Nasci na década de 50, mas na década de 60 e 70 ainda havia muita miséria nas aldeias. Ainda me apercebi dessas dificuldades que existiam. As pessoas viviam da subsistência, do que dava a terra, algumas trabalhavam à jorna, de sol a sol, quando havia trabalho. Quando não havia, ficavam em casa. Depois havia uma minoria que tinha emprego fixo, que trabalhava na Câmara Municipal e até tinham carro ou mota, que era um luxo. O meu irmão, que é mais novo 11 anos, já não conheceu essa fase, apesar de ter nascido no mesmo sítio. Houve um salto muito grande.

É natural de Arazede. Como é que saiu dessa realidade?

MV Eu nasci nesse mundo rural ancestral, onde se fazia tudo como há 100 ou 200 anos. Arava-se a terra com vacas nesta região, semeava-se o milho ao pé descalço. Eu andava na escola primária e, no verão, nos meses mais quentes, só havia dois miúdos que andavam calçados: um era filho do professor e outro de um industrial da zona. No inverno, vários usavam tamancas e chancas, de madeira, mas muitos partiam o gelo descalços. Quando chovia, a nossa capa era o saco de serapilheira do adubo. Lavávamos o saco, dobrávamos e ficava um capuz que nos cobria as costas. Lembro-me que, na altura, não havia televisões, só mais tarde, no café. Eu gostava de jogar à bola, mas só podia quando algum miúdo tinha uma. Inventavam-se jogos como o do berlinde, feito com a bugalha de vidro que tirávamos do «pirolito» (que era a gasosa da época) ou do carvalheiro. Fiz o ensino primário e o meu professor foi falar com o meu pai, porque achava que eu devia continuar a estudar mas do meu ano, que éramos 54, só quatro é que continuaram os estudos, o resto ia trabalhar.

Que foi o seu caso?

MV Claro. Andei a semear o milho com o pé descalço, a cavar a vinha de sol a sol, a dar de comer aos animais. Mais tarde, surgiram as vacas leiteiras e foi um grande impulso na região. Ordenhei as vacas e levei o leite durante muitos anos. O meu pai falou comigo, disse que não tinha condições económicas, mas eu fiquei sempre com a ideia de continuar a estudar, quando pudesse. A hipótese que depois tive foi propor-me a exame, com 18 anos. Arranjei um professor para nos dar umas orientações, a mim e outros três colegas. Pagávamos 100 escudos por mês, salvo erro. Fiz aquilo facilmente, porque nunca parei de ler e sempre gostei muito de história e português. Nos exames nacionais tirei 20 a matemática. Depois fiz, em dois anos, o que se fazia habitualmente em cinco. Tinha de ir todos os dias de bicicleta até Cantanhede. Os meus pais ficavam envaidecidos, tenho a certeza, e quando recebemos uma herança de familiares fui para Coimbra e tornei-me «estudante profissional». Ainda fiz a tropa e entrei em Medicina, em 1975. Tive sempre muita ligação às coisas sociais. Fui coordenador do Ageing Coimbra, fui presidente da Sociedade Portuguesa de Medicina Interna, da Sociedade Portuguesa de Aterosclerose, sempre estive virado para o exterior. Como dizia um famoso médico português: «quem pensa que só sabe medicina, nem medicina sabe.»

 

PRATO PRINCIPAL

Pato Assado no Forno, Bacalhau com Broa

E a relação entre a nossa gastronomia e a saúde é difícil?

MV Eu sou internista de base, mas também me dediquei à medicina desportiva e à nutrição. O problema das doenças da civilização são as diabetes, a hipertensão, as doenças do coração e o colesterol. Que têm a ver com o quê? Com a nutrição e o movimento. Cada vez nos mexemos menos e comemos mais e pior, coisas mais calóricas. Nos tempos primordiais, as pessoas comiam coisas muito menos calóricas. Carne, nem havia. Para mim, o problema está em comer demais. Claro que há muitos alimentos clássicos bons e outros que nem por isso mas, voltando lá atrás, as pessoas comiam aquilo que hoje se diz que faz muito mal, que é a carne gorda, de porco. Efetivamente faz mal quando comido em excesso, mas em pequenas quantidades até era bom, era energia.

JC Eu todos os dias como um bocadinho de carne dessa.

MV Depois há outra coisa, que é o que chamo traumatismo da fome. As pessoas da minha e de antes da minha geração, passaram fome ou não tiveram a fartura de comer o que queriam. Depois houve acesso a tudo e as pessoas começaram a comer desalmadamente de tudo e isso é que dá cabo da saúde.

Estamos a comer um prato com muita fama neste espaço em particular, que é o pato, mas falta outro cartão de visita.

ET É o Arroz de Lampreia, não é época dela.

JC Quem trouxe o Arroz foram os árabes. A melhor coisa que podia ter acontecido foi dar-se uma batalha num arrozal. Porque as pessoas lembraram, para perpetuar a nossa vitória, de criar o Arroz de Cabidela. Cortaram-lhes o pescoço nos arrozais. Claro que isto é história de adega mas eu achava muita piada, em como se fazia muitas vezes histórias para lançar o gosto pela História. Sobretudo as lendas, contribuem muitas vezes para que as pessoas vão procurar conhecer a história original, enriquecendo-se muito mais.

Qual é a história do Pato?

JC O nosso Baixo Mondego era o paraíso dos patos. Um dos ofícios dos meninos com cinco anos e dos velhos que não podiam com uma enxada era serem guardadores de patos. Os patos tinham três funções: limpavam os bichos das marinhas de arroz, fertilizavam e davam algum lucro aos donos e trabalho a quem não tinha aptidões para mais nada. Dormiam no campo ao pé deles, em barraquinhas de palha. Havia guardadores de 400 e 500 patos, o que nos ajudava também a ter ovos para a doçaria. Havia uma raça de patas que chegavam a pôr 70 ovos, quase sem interrupção.

MV São aqueles patos marrecos, não é? Em que a fêmea é escura e tem aquele azulado no pescoço.

JC É o pato real quase. Comida de moleiros em dia de festa e de senhores nobres quando tinham visitas. Normalmente a nobreza não comia a cabidela, era a comida da criadagem, nos dias de festa. Aqui, o meu serviço é quase às oito começar o forno e, quando entra tudo lá para dentro, passo-lhes a bola. A seguir vou tratar dos animais e depois vou para a horta, semear feijões. Porque eu gosto muito de comer do que eu trato. Sem químicos, sem essas coisas. Pouco mas bom. O grande não me seduz muito.

O Emílio é moçambicano, os seus pratos de infância terão sido outros. Quais foram?

ET Sim, foi a carne de vaca mal passada e de caça, como a impala, por exemplo. Também gosto de caril - que faço muito bem e de várias maneiras. Massa, gostava de comida italiana, que ainda não era conhecida em Portugal, na altura. Também comia mariscos, caranguejo de água doce. Depois vim para cá e não gostava da comida daqui. Não havia carne, comia-se muito pouca, e a que se comia era de aves. Havia sardinha, que não gostava e agora gosto. Continuo a gostar muito de comida condimentada e daqui gosto de Sarrabulho, apesar de ser difícil encontrá-lo bem feito. Não gosto de peixe cozido com batatas mas adoro peixe grelhado ou frito.

Cozinha de tudo em casa?

ET Sim, de tudo. E tenho origens transmontanas também, por isso gosto de feijoada, enchidos, Butelo com Casulas. Daqui, gosto do Arroz de Lampreia e de Cabidela e do Ensopado de Enguias. Nós íamos ao peixe. Entrávamos no rio, metíamos as mãos nas margens, sentíamos o peixe e apanhávamos, à mão. Não gosto da caça daqui, raramente como, para desgosto do meu pai que é caçador. E só trabalho com Arroz da Ereira e Carolino, que é difícil porque tem mais amilose, faz a goma.

Além da gastronomia ou ligado a ela, que é que Montemor-o-Velho oferece a quem o visita?

ET Montemor-o-Velho oferece história, pessoas do campo que são muito simpáticas, filarmónicas...

MV Eu lembro-me de vir aqui, a este lugar, quando tocava na filarmónica. Tinha uns 15 anos. Esta casa existia mas não como é agora. Eram as chamadas «lojas», mercearias que vendiam coisas. Quando vínhamos tocar, na Procissão do Senhor dos Passos, comíamos aqui o prato típico, que a banda comia sempre quando ia tocar a algum lado: batatas cozidas com bacalhau.

ET Também temos o rio, que tem a bonança e a tempestade, porque sai fora das margens. Nos meus mandatos fui vítima de todo o tipo de pragas, desde ventos e doenças até inundações. Foram dois mandatos conturbados. Felizmente, com bom desempenho, levámos a água a bom porto. Estou a desenvolver um projeto agora que é o «Bird Watching», porque temos o Paul do Taipal, onde mais de uma centena das 400 espécies de aves que visitam Portugal já foram catalogadas. É um sítio muito especial, bastante frequentado por turistas do norte da Europa, por exemplo. A paisagem é única. O Vale do Mondego é muito bonito. Do castelo conseguimos ter sempre uma paisagem diferente.

SOBREMESA

Pastel e Queijada de Tentúgal, Morangos

Estes morangos foram trazidos de propósito, porquê?

ET Estas são as hortícolas de Arazede, que vende sobretudo para o Porto, porque ninguém consome por cá. Quando fui para a Câmara Municipal criei um mercadinho para que as pessoas pudessem vender as coisas das hortas, circuito curto, e lá encontram-se. São os melhores morangos do mundo.

Talvez um pouco menos saudáveis mas altamente recomendáveis, são os famosos Pastéis de Tentúgal e as Queijadas de Pereira e de Tentúgal, que são diferentes.

JC O Pastel de Tentúgal nasceu como remédio, para as crianças e os velhos sobretudo, para curar a anemia. E as Queijadas eram para os que já estavam quase no fim. O doce é ovo e açúcar, uma bomba para quem estivesse fraquinho. Fortaleciam os doentes, com a vantagem de que os ovos gastos num pastel dão para duas dúzias de queijadas. O açúcar não é nessa proporção mas é quase, porque o queijo absorve mais os paladares do que a água.

Eram feitos pelas freiras?

JC Sim. Freiras que aqui na região também é o que se chama às pipocas. Sabia? Depois há o Arroz Doce (Carolino do Baixo Mondego), que agora até é servido em taças comestíveis feitas à base de farinha de arroz, graças ao projeto apresentado de voluntárias do Centro Social e Paroquial de Meãs do Campo.

JC O Arroz Doce era uma das sobremesas solarengas. Nós éramos uma das vilas que mais casas solarengas tínhamos.Tivemos um senhor natural daqui que foi das pessoas mais interessantes, o Dom Sesnando, moçárabe da Península Ibérica, dono das terras na zona de Coimbra e governador desta mesma cidade. Ele fez-se amigo de toda a nobreza e pessoas de alta estirpe até à Galiza e fez um pacto com eles. Quando reconquistou Coimbra, deu a todos os amigos um espaço com uma quinta e uma quinta precisa de ter uma casa. Estas ruas eram todas cheias. Depois foi o desastre, que foi esta gente estar ligada ao absolutismo e a sedução do dinheiro que os levou para Lisboa.

Mas agora, não se está a sentir o regresso das pessoas?

JC Sim, há interesse mas há um problema: quem está a vender aqui as casas pensa que está a vendê-las em Nova Iorque. Fizeram-se destruições assassinas. Esta casa, onde estamos, foi o segundo solar dos Farias.

O que acham de programas como as 7 Maravilhas da Gastronomia ou distinções como a Região Europeia da Gastronomia?

ET Sobre o primeiro, o trabalho é notável mas como tem competição desvirtua um pouco. Quem investe vota mais e às vezes não ganha o mais espetacular, mas tem uma importância grande, tal como os eventos gastronómicos como o nosso Festival do Arroz e da Lampreia, que traz muita gente e de todo o lado. Quanto à Região Europeia da Gastronomia, já tínhamos as nossas próprias dinâmicas implementadas no território e isto vem acelerar e dinamizar a outra dimensão, mais externa, de levar a gastronomia a outro patamar de divulgação e promoção.

Gastronomia que também evoluiu, agora é tão ou mais valorizada a boa apresentação e o chamado «storytelling».

MV Na minha leitura, é a evolução da sociedade. Inicialmente era a necessidade fisiológica, a de não ter fome, agora é uma etapa superior, a de procurar os sabores. Com pessoas a pagarem para fazerem aquilo que o Manuel fez por necessidade, na sua infância.

ET Sim. Há muita gente que vem procurar a vida no campo. Sobre a gastronomia, o que posso dizer é que as pessoas aqui gostam de receber, é um hábito dos portugueses e também estão a passar essa mensagem aos turistas, que se encantam. Aqui, as grandes atrações são mesmo o Arroz de Lampreia e o Pastel de Tentúgal, ao fim de semana vê-se um mar de gente nas pastelarias, já é algo que faz parte da dinâmica da economia local.

CIM - Região de Coimbra

Fotos: Mário Canelas

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