COM PAPAS NA LÍNGUA | Figueira da Foz

O cheiro não engana. Saímos do carro e a Figueira da Foz entra-nos pelos pulmões adentro e só depois pelos olhos e pela boca. Na esplanada do Restaurante Muralha da Chafarica, em Buarcos, dá para fazer as três coisas e é lá que encontramos Carlos Monteiro, Presidente da Câmara Municipal, e Gilda Saraiva, marnota. Em cima da mesa, estenderam-nos de tudo sobre o concelho da Região de Coimbra, Região Europeia da Gastronomia. até junho de 2022. 

Carlos Monteiro nasceu em S. Julião da Figueira da Foz e apesar de a vida o ter levado a licenciar-se em Biologia, também se especializou em Administração Escolar e até foi caso de estudo de uma tese de doutoramento: Gestão e Liderança nas Escolas Portuguesas – A emergência de novos líderes entre a conformidade e a inovação (2008), de José Manuel Silva. Começou a vida política em 2001 e puxa orgulhosamente a brasa à sua sardinha — em todos os sentidos. 

ENTRADAS

Polvo, Ovas, Pão e Azeitonas

Se o Presidente não se importar, começamos a conversa pela convidada que tem a curiosa ocupação de marnota, o nome dado a quem trabalha nas salinas, apesar de ser formada em arquitetura. 

CM Sim, não sei se é a pessoa que sabe mais de sal no concelho mas é a que melhor comunica e transmite toda a cultura associada ao sal. Temos um território que acho que é único a nível nacional, que é a Ilha da Murraceira, num território que ocupa uma área com cerca de 600 ha, com uma exploração de sal onde como a temperatura é mais baixa, é feita uma primeira evaporação e depois é que vai para os tanques. Tanques que também servem de viveiros de peixes, porque quando sobe a água vem peixe e faz-se a pesca tradicional…que é a despesca. Não é?

GS Exactamente. Normalmente temos a água e vamos pescar, mas aqui é ao contrário: tiramos a água e o peixe fica lá preso. Estamos no Estuário do Mondego, que é uma autêntica maternidade, com muita vida. Há caranguejos, robalos, douradas, enguias, solhas, pichas – que é um camarão pequenino, típico aqui, que cozinham com cebola cortada e salsa como um petisco. Precisamos de água para abastecer as salinas, mas no inverno não fazemos sal então vamos pescar nos viveiros e aí é que se consegue recolher todo esse peixe, que entra durante todo o ano. É muito interessante. Vamos literalmente para o meio da lama recolher o peixe e as enguias escondem-se no lodo, então tem de se revolver a lama e ir à procura das enguias com as mãos. É uma pesca mais artesanal. 

Essa é uma descrição muito gráfica. Passa de geração em geração, essa prática?

GS Sim e vai-se aprendendo ao fazer. 

Foi assim consigo?

GS Eu lembro-me de os mais antigos fazerem desde sempre. Havia muito mais peixe e nós íamos brincar. Logo aí conseguimos perceber que, para as crianças e famílias, é muito interessante conhecermos o que existe aqui no nosso território. 

E o sal?

CM Tem vários produtos: Flor de Sal, mais fino e macio, utilizado essencialmente para temperar em cru, mais raro logo mais caro. Depois há o Sal e ainda as Salicórnias. Houve um tempo em que as últimas eram desperdício, são como espargos muito fininhos, que distribuídos pela salada temperam. É muito fresco. 

Dá para perceber que está à vontade a falar de Gastronomia, é por causa da formação em Biologia?

CM É porque conheço, por ser da área da Biologia e porque durante anos dei aulas na Forpescas [Centro de Formação Centro de Formação Profissional para o Setor das Pescas]. Do pescado, sei quase tudo. Não o pesco – apesar de já ter pescado à linha -, mas percebo se é fresco, como se amanha e alguns até confeciono. A Figueira tem uma gastronomia muito diversificada e quando falo de pescado é um termo lato, porque engloba o peixe, os moluscos e os crustáceos. 

GM Na Figueira usamos muito este tipo de distinções. O salgado também não quer dizer só salinas e sal, é tudo à volta. 

Isto são coisas que qualquer figueirense domina?

CM Estes termos? Sim. Estão na nossa linguagem. Depois a Ilha da Murraceira tem a particularidade de, ultimamente, nos últimos 20 ou 30 anos, ter começado a ser utilizada em termos de piscicultura – apesar de eu gostar mais do termo aquacultura, que também é mais lato, engloba quer a dourada quer os bivalves. A outra é mais direcionada para o peixe. Ultimamente estão a ser exploradas as ostras mas ainda não são praticamente comercializadas. São espetaculares.

E as Ovas, como as que temos aqui na mesa. 

CM Sim, pode comê-las assim cozidas, pode passá-las pelo forno ou até cozer e depois dar uma pequena fritura.

Como é que prefere?

CM Prefiro ovas. (risos) Adoro ovas e nós conseguimos valorizar muito o nosso produto, em termos de conservas. Tínhamos um produto que era caro mas muito procurado, que eram as ovas de sardinha. Hoje estamos a comer Ovas de Bacalhau. 

Outro produto importante é o arroz. 

GS Sim, o nosso Carolino, somos região classificada. 

CM Também temos uma grande colónia de flamingos, em que os juvenis são brancos e tomam aquela coloração quando comem artémias marítimas, que são crustáceos que têm pigmento e lhes dão o tom rosado. 

GS É um super alimento, que também se dá aos peixes nos aquários e que nascem neste locais muito salgados. 

CM Estas zonas são muito ricas. Há muitas aves a procurar alimento, as colónias de cegonhas estiveram quase extintas e hoje, não digo que sejam uma praga, mas há um número imenso. 

GS As pretas são lindas e enormes, e agora temos notado mais no Estuário do Mondego. Todos os anos elas têm aparecido por aqui. Alimentam-se e descansam porque são migratórias, fazem grandes viagens. Estes locais são ideais porque as águas são baixas. Costumo dizer que é uma colónia de férias para as aves. 

Voltando ao sal, é muito importante e remonta à Era romana. 

CM O sal era importante por várias razões. Primeiro porque comíamos poucos legumes e precisávamos de sais. O termo «sal» vem de salário. 

GS Os romanos faziam os pagamentos ao exército em sal. Mas já existia antes, as pessoas iam à procura nas rochas, como os elefantes, para repor no organismo. o sal não tem só cloreto de sódio, tem magnésio, iodo, e ainda por cima a nossa matéria prima aqui é a água do mar por isso o nosso sal sabe a mar e contém todos os sais da água do mar. 

CM Depois de ouvir isto, nunca mais vai querer sal mineral.

SOPA

Sopa de Peixe

O gosto pela Biologia, veio desta envolvência, cultural e paisagística?

CM A minha história não é interessante. Quando estudava, era um bom aluno de Biologia. Cheguei a achar que o meu futuro era a Engenharia Eletrotécnica mas esqueci-me que tinha Álgebra, Análise, Física, portanto, ao fim de um ano, percebi que ou casava com aquilo ou mudava. Mudei para Biologia, foi a alternativa. Depois uns amigos começaram com a experiência da Aquacultura na Ilha da Murraceira, ligaram-me a pedir ajuda com os camarões e, de um momento para o outro, eu era o maior especialista em Aquacultura da Figueira (não sabendo nada). Quando surgiu um curso de aquacultura na Forpescas, convidaram-me, porque era o único a saber mais ou menos como a coisa funcionava. A maior parte das peixeiras ali do mercado foi minha aluna. Não sei é quem é que aprendeu mais com quem.

PRATO PRINCIPAL

Espetada de Lulas e Gambas, Chocos Grelhados, Robalo (apanhado à linha), Feijoada de Búzios, Peixe Galo 

O que é Peixe Galo?

CM É um peixe branco, espetacular, que pode comer assim, frito e até cozido apesar de eu achar que perde muito se for cozido.Tem uma marca na lateral. O pessoal diz que o São Pedro, quando andava a evangelizar, chegou a um grupo de pescadores e eles perguntaram-lhe o que é que ele queria comer, para escolher um peixe, e ele marcou com o dedo. É um peixe muito bom, prove! Isto às vezes mais importante do que aquilo que se come é saber contar uma história. (risos)

O que é que comiam na vossa infância? O mesmo que comem hoje?

GS Não!

CM Não. E não vale a pena forçar nenhuma criança a comer o que não gosta. 

Como bacalhau?

CM Exato. Uma coisa é obrigar a provar, outra coisa é obrigar a comer. O paladar e o gosto vão evoluindo muito com o tempo. Eu não gostava de bacalhau e hoje adoro bacalhau. Não gostava de feijão verde, não bebia vinho, mas não vale a pena forçar, senão as pessoas criam repulsa.

Ainda comem os pratos típicos em casa ou só fora, nos restaurantes?

GS Eu como algumas coisas mas outras já não. Quando temos tempo para cozinhar, claro que ainda temos aquelas memórias, ainda queremos ir buscar aqueles sabores. Uma coisa que gosto, e que tenho a memória de infância, é a matança do porco – que agora já não fazemos. Tinha muitos pratos à volta, e cheiros. Não gostava da parte da «china», mas os pratos e o convívio, as Papas de Moado, rapar o tacho, estar ali no forno a lenha aquelas horas todas a mexer… 

O que são as Papas de Moado? 

GS É um doce feito com sangue do porco, muito característico desta zona. 

CM Eu acho que foram criadas por causa das mulheres. Quando as mulheres iniciavam a atividade menstrual, as mães iam buscar ao matadouro garrafas de sangue e obrigavam-nas a beber, para repor. Acho que as Papas de Moado foram uma forma simpática que criaram para comer sangue.

 

GS É cozido. Fica com o aspeto de uma mousse de chocolate e tem muitas especiarias como cravinho, cominhos, muitos aromas misturados. Mas nem toda a gente gosta. O meu homem é do Norte e não aprecia.

Só aprecia Sarrabulho?

GS Que nós também temos e o nosso é diferente! O do norte eu não gosto. Aqui é um refogado mas sem cebola e tem o «lencinho», que é a gordura da tripa, que faz uma banha e aí é que se vai fazer o refogado. 

CM Depois leva um bocadinho de febra, um bocadinho de sangue, fígado, «bofes» (pulmões). Há dois animais que penso que são paralelos entre o ambiente de mar e o ambiente terrestre: o bacalhau e o porco. Aproveita-se tudo. Do bacalhau aproveitam-se a língua, as cabeças (para as Caras de Bacalhau, que tanto podem ser cozidas como fritas, e fritas são qualquer coisa de excecional.

GS As Caras eram sempre comidas a 1 de novembro. Eu comia sempre, tenho essa memória. 

CM Depois aproveita-se o sames, que é a parte do intestino. Faz uma feijoada incrível. Os pescadores também comiam os corações. Eu lembro-me de o meu avô tirar a pele do bacalhau, assar na lareira e comer – já escamada. O bacalhau não tem desperdício. 

GS E sempre fez parte aqui da Figueira, tínhamos os bacalhoeiros que ligavam ao sal e cada um levava 140 toneladas para a Terra Nova. Aqui em Buarcos, ainda temos pescadores que foram à Terra Nova. 

CM Do porco, comem-se os couratos, a orelha, o toucinho, a gordura, as vísceras no Sarrabulho, o sangue nas Papas…

GS E a tripa, que era lavada no rio Mondego para fazer o chouriço.

Além de vir comer a um restaurante, quem vem à Figueira que experiências gastronómicas é que pode fazer?

GS Temos várias rotas, não só das visitas às salinas mas todo um ecossistema único e uma paisagem que, em termos de natureza, agora então em tempos de pandemia, são ótimos. Temos a Serra da Boa Viagem, a Rota das Salinas, a Rota dos Arrozais, descer às Lagoas de Quiaios, que também é fantástico. Temos o Pescódromo de Lavos, que era uma salina que estava inativa e foi convertida em Aquacultura, só que tem uma linguagem um pouco diferente. Enchem o tanque das salinas e usam-no para fins turísticos. Os visitantes podem ir lá e pescar o próprio peixe, levar para casa ou fazer lá na grelha, e pode levar ou alugar o material. Nas salinas, que mudam a cada mês – porque passam por várias fases -, temos a parte museológica e o armazém de sal. Quando as pessoas nos visitam falamos de tudo o que está associado, sobretudo a gastronomia. 

CM Há duas histórias que vale a pena contar. Uma é a sardinha. Nós somos, se calhar, o maior porto de pesca de sardinha do país. É um produto que já foi um produto muito barato, felizmente hoje está em recuperação, mas é um peixe incrível em termos de qualidade, com a vantagem de ser azul, rico em ácidos gordos, poliinsaturadas. Depois tem algo que nos marca, que é a raia. Come-se muito menos do que a que se podia comer, acho que não está bem divulgada, mas pode ser comida de três maneiras: a Raia de Pitau ou Pitéu, a Raia Enxambrada e a Raia Frita.

A questão da divulgação, distinções como esta da Região Europeia da Gastronomia, ajudam?

CM Acredito que sim, mas fundamentalmente esse é um trabalho dos restaurantes. 

É um bom pretexto para investir na formação?

CM Claro. Por exemplo, há dois peixes que andamos sempre a trabalhar, a nível nacional: a cavala e o carapau. Não sou especialista em cavala, já comi de várias formas mas nunca peço num restaurante nem como em casa, mas sai muito e é barata porque não há procura. O carapau é um peixe interessante. Obviamente que o que queremos é o pelim, à minha conta e do vice-presidente de Cantanhede, sabia? O pelim era apanhado na Arte Xávega e como não tinha tamanho era estragado, ninguém o comia. Há uns anos, fizemos uma proposta para regular a coisa: o pessoal lança as redes e, se nessa maré apanharem mais de 30% de peixe abaixo da medida, não podem voltar a lançar. O produto pescado que já morreu ou vai morrer pode ser comercializado. Saiu lei e, por isso, hoje o pelim, que antes estava debaixo das bancas, come-se legalmente. 

Ainda pesca?

CM Não. Mas lembro-me de ir com a minha cadela ali para a praia, de ela correr para vir ter comigo, rodeada de água…é um ambiente incrível. 

Quando é que pescava?

CM Quando era professor. Tinha tempo. Não tinha todo este trabalho lateral que tenho hoje. 

Anunciou que se vai recandidatar ao cargo de Presidente da Câmara Municipal e que um dos seus objetivos é captar novos residentes para a Figueira da Foz. Porquê?

CM Porque é uma obrigação da Europa, do país e da Figueira. Da Europa, por causa da taxa de natalidade e a Figueira e toda a zona Centro ficam aqui entre dois polos, a Área Metropolitana de Lisboa e a do Porto, que estão a seduzir. Mas é algo que tem de ser feito com moderação, porque há desequilíbrios mundiais. Temos de procurar a renovação da população, é importante, mas se há países com população a mais, nós temos de acolhê-la. Digo às pessoas que venham viver para a Figueira porque as casas custam metade do que custam em Lisboa, no mínimo, e com a mesma qualidade. Há escolas públicas e cuidados de saúde de excelente qualidade, temos o hospital distrital aqui ao lado, esta diversidade, esta alimentação e este ambiente. Deixamos aqui o carro e em 15 minutos estamos praticamente em qualquer sítio. Se quisermos circular no concelho, não andamos mais do que 15 minutos de carro, sem stress e sem filas. Aqui as pessoas podem ser mais felizes e ter tempo para desfrutar. Não há muitas cidades com 30 quilómetros de costa. E depois vai-se ao mercado – e eu estou disponível a ir convosco quando quiserem -, e sente-se ali a frescura de um produto de grande qualidade. Eu, no fundo, só quero que as pessoas tenham a oportunidade de viver tão bem como eu. (risos)

E os empregos dessas pessoas, podem passar pela gastronomia também? Indústria alimentar, hotelaria, restauração..

CM Temos 62 mil habitantes e andamos sempre preocupados com o turismo. É importante mas, se tivermos mais pessoas, os restaurantes vão estar mais cheios, mais vezes. Se tivermos mais indústria, os hotéis e restaurantes vão estar mais cheios, mais vezes. E a Figueira não se pode queixar do seu tecido industrial, em 2019 as nossas empresas faturaram 3 mil milhões de euros e empregam 13,500 pessoas. Mas se tivermos mais gente nisto, tudo ganha. Estamos a fazer o alargamento da zona industrial para termos mais empresas e mais emprego qualificado. É preciso fixar os jovens de cá e atrair mais jovens para cá, sempre com o pressuposto de, mais cedo ou mais tarde, perceberem que vivem mais felizes do que em grandes cidades, onde às vezes nem conseguem conviver.

Como zona costeira, há a questão da sazonalidade.

CM Existe. Por isso é que preciso de atrair mais residentes. Também temos 5 mil casas abandonadas e devolutas. Atraindo mais pessoas, tenho de tornar a habitação mais barata, porque é um desperdício enorme uma pessoa deixar 25%, 30% ou 50% do seu rendimento numa casa. Não pode ser. Temos de contrariar isto. 

E as experiências de que a Gilda falou, estão disponíveis o ano inteiro para quem visita?

GS Sim, nas salinas estão o ano inteiro, apesar de não fazermos sal o ano inteiro temos sempre atividades para as famílias e para a comunidade. Também temos o Pedário do Eco Museu do Sal no verão, por exemplo, um sítio onde colocamos os pés numa água muito concentrada. É um spa, em que estamos ali um bocadinho a relaxar. É uma sensação boa. 

O que é que este restaurante, o Muralha da Chafarica, tem de particular?

CM  Temos alguns restaurantes com uma qualidade acima da média, têm muito a evoluir alguns deles, mas esta vista e o facto de conseguir ter esta parte do pescado, com uma boa apresentação, qualidade e diversidade, não é fácil encontrar. E esta esplanada é um dos melhores sítios para beber umas cervejas, comer uns tremoços e ver um pôr do sol, com os olhos na baía. 

SOBREMESA

Brisa da Figueira

Temos aqui uma especialidade, trazida pelo proprietário da conhecida Padaria Dionísio. O que são as Brisas da Figueira?

É um doce conventual feito à base de amêndoa, gemas, leva um licorzinho de vinho do Porto e depois tem a sua técnica, o seu sistema, é um recheio que tem de ser feito com mais de 48h de antecedência, para ter descanso. E depois fica com esse aspeto maravilhoso. É um doce mesmo doce, que tem uma saída extraordinária. Fazemos tartes para restaurantes e caixinhas para as pessoas levarem. Era um doce que estava esquecido na Figueira da Foz e que recuperamos, como as Areias do Mondego. 

De onde vem a herança conventual, têm conventos?

CM Temos o Mosteiro de Seiça, que agora vamos recuperar. É um sítio paradisíaco, com uma capela muito bonita. Há muitas lendas e histórias. A Quinta de Fôja também, o primeiro sítio onde se produziu arroz e onde nunca se deixou de produzir arroz. Fomos os primeiros a produzir arroz Carolino e, provavelmente, a primeira descasca foi lá. 

As histórias são muito importantes?

CM Sim, é preciso integrar conteúdos locais nas escolas. É preciso formação. Uma cidade que quer ser turística tem de se conhecer melhor, tem de conhecer todo o seu património, e quando alguém vem visitar ter conversa. Costumo dizer que o que faz falta às pessoas às vezes é sair, para conseguirem valorizar o que têm. O pessoal está habituado a comer e pouco a ir à pesca.  

GS Temos de nos conhecer a nós próprios e depois vestir a camisola e dar a conhecer a quem nos visita. 

E por falar em visita, também já há quem venha para surfar e para pedalar. 

CM A Figueira da Foz é a Roma das ciclovias! (risos). Passa aqui a Eurovelo – Rota da Costa Atlântica em Bicicleta.Vai sair uma ciclovia que liga Figueira da Foz – Coimbra – Dão. Outra que liga Figueira da Foz – Cantanhede – Mealhada. A ideia é as Figas, que é o sistema de bicicletas partilhadas, sejam utilizadas em todos esses concelhos. 

CIM – Região de Coimbra

Fotos: Rafael Saraiva

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