COM PAPAS NA LÍNGUA | Penela

Como um segredo bem guardado, espreita entre o arvoredo de Penela, o Xisto. João d’Eça Lima abandona por momentos tachos e panelas, para nos receber com um sorriso no restaurante da Praia Fluvial da Louçainha e acomodar no recanto mais tranquilo do espaço onde aguardamos Luís Matias, Presidente da Câmara de Penela, e Luís Reis, presidente da Vinisicó - Associação de Vitivinicultores de Adsicó, para partilharem histórias sobre o concelho inserido na Região de Coimbra - Região Europeia da Gastronomia até junho de 2022. 

Nascido em 1980, Luís Matias é advogado e está na política desde 2005, onde exerceu várias funções e foi responsável por políticas locais e regionais dedicadas à inovação, competitividade, empreendedorismo e projetos em rede ligados à inovação social. Autarca desde 2013, também lidera a Agência de Desenvolvimento da Rede das Aldeias do Xisto (ADXTUR), o Smartrural Living Lab e a Agência dos Castelos e Muralhas Medievais do Mondego. Adora os produtos locais mas confessa que a primeira coisa que quis assegurar neste almoço foi uma certa mousse de chocolate.

ENTRADAS

Favinhas com Entrecosto e Enchidos, Manteiga com Alheira, Esmagada de Uva, limão e mel da Louçainha, azeite e azeitonas do Lagar do Rabaçal, Broa Doce do Casmilo e pão

Estamos em plena Serra do Espinhal, a meio da semana, e a casa está cheia. O que é que o Xisto tem de especial?

Luís Matias Este espaço é concessionado pela Câmara Municipal de Penela e toda a carta é muito alavancada naquilo que são os nossos produtos locais. A forma como o chef João d’Eça Lima pega nos nossos produtos e os transforma não deixa de ser, por si só, uma experiência que vale a pena ter. Depois, porque este espaço é extraordinariamente bonito. Como estamos a entrar no verão, é importante promover as nossas belezas naturais e aqui está a nossa Praia da Louçainha, em plena Serra da Lousã. Também para promover algumas das nossas estruturas de animação permanente, nomeadamente o percurso da Pedra da Ferida, seguramente um dos mais interessantes do país. Com base na engenharia natural, criamos percursos que não sejam muito evasivos e onde se pode ter uma verdadeira imersão na natureza. 

Há muita gente a vir para aqui?

LM Eu acho que é um bom indicador olhar para o restaurante neste momento. A nossa praia fluvial tem Bandeira Azul, é acessível e a nossa época só vai abrir em julho mas já percebemos que temos muita procura, também do próprio restaurante, que é independente. Ninguém vem aqui de passagem. Ou é pelo restaurante ou é pela praia. 

Estão a fazer outros investimentos nesta zona do concelho.

LM Sim, a menos de 1 quilómetro estamos a fazer o CIUS – Centro de Inovação de Ungulados Silvestres da Serra da Lousã onde, daqui a poucas semanas, poderemos visitar veados e corsos em estado natural. Temos um cercado biológico de 90 hectares, onde vamos poder ter uma experiência de caça sem morte. Desenvolvemos com o Instituto Pedro Nunes, Universidade de Coimbra e parte de Zoologia da Universidade de Aveiro esta experiência de caça, em que as pessoas levam uma arma, procuram e identificam o animal, fazem pontaria e disparam. Até esse momento, a experiência é como se fosse de caça normal, mas com o disparo não sai a bala. 

Desenvolveu-se um sistema tecnológico que identifica o local em que se acertaria no animal, se mataria ou não, quanto pontua, informação que o utilizador recebe no telemóvel ou tablet. Estamos a tentar fazer a ligação com o nosso FabLab, que tem uma fábrica de prototipagem rápida, de forma a imprimir em 3D um troféu. É uma experiência diferente e, para aqui, também pensamos numa tentativa de desenvolver pesca sem morte, com «stations» com bancos e canas de pesca. 

Há uma preocupação com a sustentabilidade?

LM Sim, queremos passar uma mensagem de conservação da biodiversidade e acho que este produto da caça vai atrair os caçadores, os não caçadores e os protetores dos animais. 

Mas vai continuar a haver caça a sério?

LM Sim. Tem de haver, porque temos de fazer a correção das densidades. Os veados, javalis e corsos são uma ameaça aqui na região e este projeto tenta também resolver esse problema, garantindo condições para que os animais se mantenham na sua zona natural. Eles foram-se aproximando das aldeias, que era onde havia alimento - a transformação da paisagem e a questão da monocultura retirou-lhes muitas das fontes de alimento. Estão num processo de quase domesticação, temos pessoas que quase os alimentam à mão. 

VINHO

Encosta da Criveira Branco 2018 e Encosta da Criveira Tinto 2018

A acompanhar as entradas bebemos uma produção de Luís Reis, que convidou para juntar-se à nossa conversa. Porquê?

LM Porque não vejo a gastronomia sem a parte dos vinhos, acho que é muito importante essa harmonização, e depois porque foi na sub-região das Terras de Sicó, particularmente na região de Penela - que é a que tem mais produtores de vinho certificados - que foi o produto gastronómico que mais se qualificou ao longo dos últimos anos, distinguido com prémios internacionais. Poder ter nos maiores concursos de vinho do mundo uma produção das Terras de Sicó, onde Penela é distinguida, é um motivo de orgulho. O Luís é produtor de vinho, representa a associação dos produtores e conhece profundamente o território.

Teve funções políticas, foi presidente da Junta de São Miguel durante 20 anos. 

LM Sim e está profundamente ligado ao setor primário. Nós temos de ver neste projeto da Região Europeia da Gastronomia como uma oportunidade para a alavancagem do setor primário, porque ele é essencial. A boa cozinha faz-se com os bons produtos. Este conceito «do prado ao prato», de aproximar os circuitos e mercados locais, não tem só a ver com a pegada que deixamos. Hoje, as pessoas, quando nos procuram, é porque querem uma experiência diferente. Se querem Queijo Rabaçal, têm de vir cá. Não temos uma grande dimensão de grandes produtores mas temos os pequenos que produzem com muita qualidade e isso só se consegue aqui. O Luís representa a qualificação dos nossos serviços, dos nossos produtos e da dinamização da nossa base económica local, o que só se faz também com bons chefes, lugares aprazíveis, simpáticos, que saibam receber. 

Quando vem um amigo visitar e quer comer alguma coisa típica, qual é a primeira coisa que lhe vem à cabeça?

LM A chanfana ou o cabrito. O Queijo Rabaçal, que tem a particularidade de ser de mistura porque leva duas partes de ovelha e uma de cabra. A nossa Sopa Porcalheira, que esta é uma região de aferventados..

O que é?

LM São aquelas sopas fortes com couve, feijão vermelho, batata, carne de porco gorda, que muitas vezes as pessoas comiam antes de ir para os campos.

Luís Reis Era a refeição, muitas vezes. Grandes pedaços de carne entremeada, que era cozida na sopa e era a sopa e o prato, tinha as duas funções. 

Luís Reis, o que nos conta sobre este vinho?

LR Primeiro que tem a mão aqui do Presidente. (risos)

Literalmente.  

LR Sim! A vindima acaba por ser um dia de festa, com amigos, amigos dos amigos e família. Normalmente levamos umas 60 pessoas, dentro deste espírito. É um dia diferente. Vamos cedo, cerca das 8h30; pelas 10h come-se uma bucha que é quase um almoço, com todos os produtos regionais, do queijo ao vinho, ovos mexidos, chouriço, presunto, bacalhau cozido com azeite e alho, sardinha frita, sardinha escabeche. Depois vamos acabar o serviço, almoçamos na adega, os outros vão à sua vida e nós ficamos a fazer o trabalho de preparação e esmagamento das uvas. Temos feito vários testes e misturas ao longo dos anos e por fim é o que temos feito ultimamente, o Aragonez monocasta e o Alfrocheiro, Braga e Touriga Nacional. Qualquer um deles tem sido muito interessante. 

LM A adega do Luís vale a pena ser visitada porque é a recuperação de um antigo lagar, que deixou de funcionar há 20 anos, e acaba por ser também uma sala de provas.  

Preside a Vinisicó - Associação de Vitivinicultores de Adsicó. O que é?

LR Nasceu há 28 anos, por iniciativa dos presidentes de câmara da Adsicó - que era a associação de desenvolvimento, hoje Terras de Sicó -, e também de alguns produtores e cooperativas agrícolas. Desenvolvemos o processo de criação da IGP - Indicação Geográfica Protegida.

Quantos vinhos têm, neste momento?

LR Temos cerca de 15 produtores a fazer vinho certificado. A região é pouco conhecida e a produção é pequena, a maior parte é vendida a granel, o que trouxe alguns problemas na implantação da marca Terras de Sicó. Foram aparecendo novos produtores - como foi o meu caso, há 20 anos -, éramos três ou quatro quando começámos a aparecer no mercado e no início a qualidade não era muito apreciada mas fomos evoluindo. Temos um enólogo, que está connosco há 16 anos, Gonçalo Moura da Costa, que trabalha com a maior parte dos produtores e conhece toda a região e todas as vinhas. Foi muito importante a constituição da associação e a vinda de técnicos para nos apoiarem. 

ENTRADAS

Ervilhas com Toucinho e Hortelã da Ribeira, Queijo Rabaçal de Ovelha do Prado de Sicó, Escabeche de Perdiz

LM Ora aí está comida a sério!

O Luís cozinha?

LM Digamos que gosto de ter experiências na cozinha. Faço ceviche, por exemplo, porque aquilo é só espremer a lima para cima do peixe.

É advogado e jovem, tem 40 anos, como é que foi parar à política?

LM Quando temos 40 anos somos velhos para umas coisas e novos para outras. Para as funções que hoje ocupo ainda sou jovem, já não sou o mais jovem mas já fui, quando comecei, com 32. Desde cedo que sempre me envolvi com movimentos associativos, daí para o gosto pela política foi um percurso rápido e curto. Comecei com a Assembleia Municipal, recebi um convite para integrar a equipa de vereação da câmara, fomos eleitos, fiz quatro anos, a seguir candidatei-me à Câmara Municipal e agora estou de saída. Acho que a eternização das pessoas nos cargos públicos contribui muito para o empobrecimento moral das instituições e para a quebra da dinâmica. Este tipo de funções exige muito de nós e acho muito difícil alguém estar de forma intensa, permanente e comprometida muitos anos nisto. 

Penela tem muitos visitantes mas também novos residentes. O que é que atrai as pessoas para o concelho?

LM Nos últimos anos temos tido essa procura, temos uma comunidade estrangeira interessante. Ao nível da Comunidade Intermunicipal Região de Coimbra, é o município onde mais pessoas entram para trabalhar. O desenvolvimento económico e empreendedorismo foram áreas em que apostamos forte. Temos várias pequenas e médias empresas (PME) líderes e de excelência per capita, em termos absolutos. Mas se me perguntar, estruturalmente, qual é hoje o maior problema de Penela eu respondo: é a habitação. Nós não temos mercado de habitação. Somos um território que apresenta muitas oportunidades, mas em termos de habitação não temos resposta para a procura. É uma coisa na qual estamos a trabalhar, a intervenção integrada do Pinhal Interior, por exemplo, em que procuramos ter um conjunto de projetos que procuram exatamente valorizar aquilo que temos de único e distintivo nesta sub-região do país, que é a mais vulnerável do ponto de vista ambiental, tecnológico, social e demográfico. 

Porquê?

LM Porque não beneficia da proximidade ao litoral de alguns municípios, sendo interior não beneficia das sinergias transfronteiriças, como costumo dizer somos o buraco do Donuts. Nós precisamos é de infraestrutura tecnológica. As novas tendências rurais, os nómadas digitais, são tendências que realmente valorizam isto, mas têm de desenvolver a sua atividade profissional, precisam é de banda larga, estão pouco preocupados com a pavimentação das vias.

O município também tem investido no património cultural.

LM Sim, a Villa Romana do Rabaçal acaba de ser reclassificada como monumento de interesse nacional, começámos as escavações da Villa Romana de S. Simão, temos dois castelos. É um momento particularmente difícil para o setor mas também de novas oportunidades. As indústrias culturais e criativas têm de ser vistas numa perspetiva cada vez mais sustentável, não pode ter esta perspetiva assistencialista, temos de valorizar a cultura pensando que aceder à cultura é também ter de suportar os encargos com isso. Na nossa região temos uma tendência muito grande para entender que a cultura é gratuita. A qualificação dos setores culturais e artísticos passa muito pelo seu reconhecimento enquanto atividade económica, que tem de se autossustentar. Por outro lado, deve estar intimamente ligada aos circuitos turísticos e à estruturação do produto turístico, porque isso vai garantir os públicos, o interesse e essa rentabilidade económica. 

Era aí que queria chegar, qual é a situação do turismo em Penela? Nomeadamente em termos de oferta de experiências ao visitante. 

LR Temos muito alojamento, neste momento, e estamos a criar oportunidades para visitantes experimentarem as vindimas, por exemplo. Mas temos o problema da pequena escala. Marcamos algumas datas mais próximas e quando dá para programar, fazemos. A autarquia chegou a fazer um evento em que as pessoas participaram, o «Feel The Land». Depois temos eventos como a Feira das Nozes, por exemplo, que é o nosso feriado municipal. 

LM Também temos o Festa à Vinha, em que se faz a recriação daquilo que era o processo da vindima, com os carros de bois e as concertinas. É na Chainça, uma comunidade pequena mas em que toda a gente produz uvas e vinho. Vêm pessoas de todo o lado e o vinho é gratuito, o que também ajuda. 

Mudou muito o concelho, desde o tempo em que as vindimas se faziam com carros puxados por bois?

LR Sim, posso dizer que aos 9 anos fui para Coimbra estudar. Não tínhamos nada, só escola primária. Ia e vinha todos os dias, saía às 6h30 de casa e chegava às 20h30. Aí, a evolução foi grande. A rede de transportes foi bastante melhorada. Hoje temos até ao 9º ano, já houve testes para crescer mais um pouco, mas a malta com 15 anos quer é ir para Coimbra. 

LM Eu com 15 anos disse logo que se não fosse estudar para Coimbra não estudava. Fiz lá toda a minha formação, mas depois voltei. 

E o vinho, Luís Reis, foi herança de família?

LR Sim, a vinha que tenho hoje já era do meu pai. Havia uma cultura da vinha, toda a gente tinha o seu bocadinho, cultivava as suas batatas, o seu milho…

LM Em todas as aldeias havia a produção própria e tradição de troca. Havia um sentimento de comunidade, as pessoas mobilizavam-se para a sua sustentação, e isso tem-se vindo a perder ao longo do tempo com a mecanização. Perdeu-me o que era a componente cultural destas atividades. As pessoas aproveitavam esses momentos para se divertirem. Isso perdeu-se e nunca mais se vai recuperar. 

O que é que a distinção da Região Europeia da Gastronomia significa para vocês?

LM Muito trabalho para chegar até aqui. Unir a região e qualificar o serviço são capazes de ser os resultados mais importantes. Por exemplo, aquilo que estamos aqui hoje a viver. Estas pessoas que aqui estão não voltariam cá se estivessem a comer um bife com batatas fritas e ovo a cavalo, porque isso podem comer em qualquer lado. Tem este objetivo de poder criar à volta da gastronomia a narrativa para o território, casar a gastronomia com a cultura, com os produtos locais e com a premiação dos nossos produtos de qualidade de excelência. Daqui vão sair vários projetos e programas muito interessantes. A carta gastronómica regional é uma coisa brutal mas que também obriga os próprios atores a perceberem que é um caminho que têm de estar disponíveis para percorrer, além de sermos vistos na Europa. Não estou a contar que se crie um movimento europeu à volta disto mas vai-nos ajudar a que muitos destes espaços sobrevivam.

PRATO PRINCIPAL

Javali Estufado com Migas de Batata, Bacalhau Frito com Migas de Tomate e Grão, Chanfana

Estes são alguns pratos típicos da região de Penela. Os penelenses comem-nos em casa ou só nos restaurantes?

LM O Bacalhau Frito sim. Faz-se muito em dias de festa. E lembro-me perfeitamente de em casa da minha avó se juntarem os meus tios e haver sempre Chanfana. 

LR Também se vai buscar, eu costumo ir buscar a Chanfana. Consegue-se comprar com facilidade, sobretudo aqui na zona de Miranda. Gosto muito, mas é nos tais dias de festa.

LM Posso servir? Tenho um jeito enorme, aliás costumo dizer na brincadeira que nasci para servir. (risos)

SOBREMESA

Mousse de chocolate com Mirtilos, Ovos Queimados, Pudim da Viscondessa

Aproveitando a presença do Chef João d’Eça Lima, é lisboeta e historiador de formação, como é que se virou para a cozinha?

João d’Eça Lima Ninguém na minha família estava ligada à cozinha mas o meu avô leva-me a provar. Corri o país todo com ele a provar as coisas e ir às cozinhas, que ele gostava muito, e foi assim que ficou o bichinho mas ficou adormecido até há uns 10 anos. Muitos dos sabores que sirvo aqui são sabores que já provei, que ele me mostrava. 

É colecionador de sabores, portanto. 

JL Sim e depois juntei os meus, na minha própria procura. Aqui à volta há um saber que é uma coisa fantástica. E os produtos, a hortelã que nós usamos está aqui à volta, por exemplo. É da melhor do mundo. Também temos a carqueja, a urze, aquelas florzinhas brancas são ótimas para cozinhar. 

É difícil fazer uma boa Chanfana? 

JEL É um dia para a temperar, outro dia para a fazer, descansa à noite, serve-se no dia a seguir. Depois é aquecida ao início da manhã e antes de servir. 

E não é um desgosto?

JEL Eu não gosto de Chanfana. (risos) Não gosto de nada do que faço, quase. Marisco então quase nem lhe toco quase e sirvo aqui todos os dias, vou buscar à Figueira da Foz.  

Como é que se sente como esta espécie de cartão de visita do concelho e da região?

JEL É uma aventura. O estar aqui é dar a conhecer o lado mais da aldeia, da serra da zona de Penela, que é o que as pessoas mais querem. Aqui vem-se de propósito. Nós não rodamos mesas, as pessoas estão às vezes do meio dia até às 15h, 16h, 17h e às vezes 18h. Nós aqui não temos pressa. 

E estas sobremesas?

JEL Não são tradicionais de Penela, são Ovos Queimados. O Eça de Queirós escreve no livro «Os Maias» que o Ega tinha sempre na cozinha uma travessa de Ovos Queimados. Ninguém sabia o que era, é esta receita. São ovos feitos em caramelo em que o ponto de caramelo é muito difícil e quando se está a fazer é colocada em gema e água. Depois temos a mousse de chocolate, que aqui o Presidente adora, e que é feita com azeite do Rabaçal, sal e pimenta, tal e qual como se fosse um bife. A diferença é que o chocolate está a 85% de cacau. 

LM Um dia, o João explicou-me como era e eu disse: «É hoje!». Fui às compras, levei para casa e tentei. Esqueçam, não se pode comer. Eu pensei que ele me tinha enganado mas um dia venho cá para ele me ensinar. 

JEL Depois temos o Pudim da Viscondessa do Espinhal, a senhora que estava ali em baixo [ no Palácio dos Salazares ou Palácios dos Viscondes do Espinhal], e que deixou uma receita que era só servida para ela no final da refeição. É feita com anis, não é doce e ajuda a desmoer a refeição. 

Dos doces gosta? 

JL Adoro! Mas faço tudo a olho. 

LM Todo o destino é isto e a maneira como temos de trabalhar o território é esta. Quem vem está disponível para pagar, para viver, sem pressa de ir embora, para ficar e para ter a experiência. 

CIM - Região de Coimbra

Fotos: Mário Canelas

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