COM PAPAS NA LÍNGUA | Pampilhosa da Serra

Depois de vários quilómetros serpenteados pela deslumbrante Serra do Açor e já com o imenso Parque Eólico à vista, estacionamos na Aldeia do Xisto de Fajão para almoçar no restaurante O Pascoal com Jorge Alves Custódio, Vice-Presidente do Município de Pampilhosa da Serra, e Carlos e Lucília Simão, proprietários do espaço e ele também Presidente da Junta de Freguesia de Fajão. Com uma vista incrível sobre aquela que é uma das 109 aldeias da Pampilhosa, ouvimos histórias à mesa a propósito de a Região de Coimbra, onde se inserem, ser este ano Região Europeia da Gastronomia. 

Nascido em Lisboa, Jorge Alves Custódia ocupa o cargo desde 2007, com pelouros que vão desde a Coordenação Autárquica à Proteção do Meio Ambiente, Conservação da Natureza e Promoção e Desenvolvimento: Turismo e Floresta. Reconhecido pelo trabalho, dinamismo e entrega à causa pública, começa por contar que tudo começou ao ser eleito Presidente da Junta de Freguesia da terra natal dos pais, a aldeia do Pessegueiro, onde aliás atualmente se orgulha de viver. Entre os vários projetos que abraçou relacionados com a gastronomia, destaca a fundação da Real Confraria do Maranho e o projeto Festival da Filhó Espichada. 

ENTRADAS

Maranho, Queijo da Serra do Açor, Trutas Fritas do rio Ceira com Molho Escabeche, Queijo fresco, Doce de Chila

O que é Maranho?

Carlos Simão É o bucho, o revestimento do estômago da cabra com a carne de cabra, aromáticas e arroz.

Jorge Alves Custódio É o tal produto típico, que só aqui na serra é que se encontra. A Pampilhosa da Serra sempre teve esta questão da cabra por causa das serras, é mais usual encontrar cabras do que ovelhas. É o aproveitamento das carnes da cabra, tudo partido e moído, depois vai a cozer com o arroz e fica com este aspeto. Há outros sítios onde se faz, mas aqui é com uma erva muito típica que é o serpão, só existe aqui na Pampilhosa, encontra-se muito junto às linhas de água dos rios.

Aqui O Pascoal, é o sítio ideal para conhecer estas iguarias?

JAC Sim, fizemos questão de vir aqui pela comida e pelo cenário. O restaurante tem aqui uma equação muito engraçada com a aldeia, porque a aldeia precisa muito do restaurante e o restaurante precisa muito da aldeia. Acabaram por chegar aqui a um bom entendimento. O Pascoal já teve outra denominação, que era O Juiz de Fajão, mais antigo, que existia um pouco mais abaixo. Há uns anos o Carlos deixou esse e abriu este. Faz a diferença, primeiro porque estamos numa Aldeia do Xisto e segundo porque o Carlos tem a preocupação de fazer pratos o mais típicos possível. 


Conhece bem a terra mas na verdade nasceu na capital, como é que isso acontece?

JAC Fiz o percurso praticamente ao contrário de todos os outros. Infelizmente muitas pessoas que nascem e crescem no Interior têm este foco, que parece que só na cidade é que é bom e o resto nada vale. Eu tive a vantagem de ter o contrário. Nasci na cidade, sei o que é, vou regularmente, mas não troco isto pela cidade. Os meus pais são da aldeia de Pessegueiro, aqui próxima. Eu vinha cá de férias e quando terminei o curso e quis começar a trabalhar por conta própria, em que só precisava de computador e linha telefónica para ter Internet, pensei: Por que é que não hei-de aproveitar e estar noutro sítio que gosto? E foi o que fiz. Já cá estou há 25 anos.

E entretanto aconteceu a política.

JAC Gosto muito do que faço, dá-me muito prazer mas também me dá muita chatice. É preciso ter muita capacidade de encaixe. Vive-se nesta onda de que tudo o que é políticos e administração pública são todos uns bandidos e o que eu digo é que sim, é verdade, existe aqui como existe em todos os setores. Ao mesmo tempo, dá-me muito prazer tentar fazer acontecer. Ao contrário do que as pessoas pensam, gerir um sítio destes é bem mais difícil do que, por exemplo, Coimbra. Quem é que em Coimbra chega para falar com o presidente ou com os vereadores? Tem de passar por não sei quantos chefes de serviço, diretores, etc. Aqui é ao contrário. A nossa ligação é muito mais pessoal e muito mais próxima. Eu tenho de saber que naquela aldeia há um buraco e que é preciso passar um tubo. Temos de ter essas coisas mais presentes. Mas apesar das dificuldades, dá-me muito prazer.

A Pampilhosa da Serra estar na Rede de Aldeias do Xisto ajuda à união e reforça ainda mais essa relação do poder local com a comunidade?

JAC Ajuda. As guerras de “o meu quintal é melhor do que o do vizinho” não fazem sentido, sobretudo num território como o nosso. O problema que o Interior tem, nesta dificuldade de captação de gente e segurar pessoas, se nós levantarmos mais um bocadinho a objetiva vemos que isso também acontece com outras cidades. A Rede veio fazer a diferença porque uns puxam pelos outros, as dificuldades que uns têm são iguais às dos outros.

E a pandemia, potenciou ainda mais, não foi? 

JAC E eu acredito que possa fazer a diferença. Não é de um dia para o outro mas o que acho que vai acontecer será...Muitas câmaras andaram a tentar captar empresas e fábricas, criar postos de trabalho, etc. Concelhos como o nosso, longe das autoestradas, têm dificuldade em competir, por mais condições que criem. A pandemia trouxe uma coisa diferente e o novo dilema é talvez não estar preocupado em atrair as grandes empresas mas fazer uma pesca à linha àqueles profissionais liberais que trabalham para as grandes empresas, mas tanto estão a trabalhar em Lisboa e no Porto como na Pampilhosa da Serra, só precisam de fibra e bons computadores. Isso veio para ficar. Como sou um otimista confesso deste Interior, acho que as pessoas têm cada vez mais apetência para virem para estes locais. 

Pela sua expressão, gosta muito de queijo?

JAC Gosto. Então se me derem queijo fresco, não preciso de mais nada. 

CS Antigamente, quando as nossas avós faziam o Queijo Fresco e a gente não podia tocar, porque era para seca, sabe o que é que a gente fazia? Puxava o queijo para cima, apertava e carregava assim para baixo. Saiam estas fatias fininhas de lado e íamos comendo, sem ninguém dar pela falta. 

E este fabuloso Doce de Chila, o que é Lucília?

Lucília Simão Foi em conversa com a minha irmã, que chegou a trabalhar comigo apesar de agora preferir estar no campo do que aqui presa. Ela é que me disse, um dia em conversa: “Lembras-te daquelas coisas que a mãe fazia de chila, as Filhoses e aquele doce?” E eu disse que sim e que tínhamos as abóboras por isso podíamos experimentar fazer. E assim foi. É a fruta cozida, com açúcar e canela. 

JAC Misturar esse doce com o Queijo da Serra é simplesmente soberbo. 

LS Também fica bem com queijo fresco e requeijão. 

CS Essa menina tem umas mãos para doces que é uma coisa incrível. 

O Carlos, que também é Presidente da Junta de Fajão, como é que dedica à gastronomia?

CS Eu fugia da restauração como o diabo da cruz mas em 2001, a Lucília trabalhava no Centro de Dia e eu nas Florestas - que ainda continuo com uma empresa em atividade -, mas ela queria deixar o centro, a minha atividade também começou a cair um pouco e a minha mãe, que tinha o restaurante, já tinha uma certa idade. Decidimos pegar aqui no Juíz de Fajão e a partir daí foi uma luta. Tem momentos bons e momentos maus mas agarrei-me a isto com unhas e dentes e, mal ou bem, tem funcionado. Temos saído no Boa Cama Boa Mesa, temos comentários muito bons no Trip Advisor...

Essa comunicação é essencial? O que é que sentem que é mais importante - o atendimento, a comida ou a localização e o contexto?

CS Acho que é tudo junto. Gosto de meter conversa com os clientes nas mesas e penso que também tenho a perceção de quando querem estar sossegados. A comida é o principal e tudo o resto tem de acompanhar. A crítica dá-nos luta. Cliente que reclama é cliente que quer voltar. 

JAC Os que reclamaram voltaram?

CS Voltaram. Os que saem de fininho é que acredito que não voltem mais. Temos de saber ouvir, e se houver alguma falha interessa-me menos o dinheiro, quero é que o cliente saia satisfeito. 

Têm mais movimento ao fim de semana do que durante a semana?

CS Durante a semana é o pessoal do trabalho. Trabalhadores da Câmara Municipal, por exemplo, quando andam aqui na área, funcionários do Parque Eólico - é mais diárias. Mas temos sempre os pratos principais. 

Quantas pessoas tem a equipa?

CS Trabalham connosco a Isabel, há 16 anos, a minha filha e o meu filho, de vez em quando. Ele tirou um curso de formação profissional, andou 3 anos a estagiar em hotéis e sabe mais do que eu, mas entretanto teve uma oportunidade no Parque Eólico e eu não consegui fazer face ao ordenado. 

JAC O Parque Eólico tem uma grande importância no concelho, é um dos maiores do país e precisa de muita gente para a manutenção. 

PRATO PRINCIPAL

Cabrito com Batata Assada, Castanhas e Migas, Chanfana, Bacalhau Assado à Casa

Lucília, o que é que é mais desafiante preparar?

LS O mais trabalhoso é o Maranho, de resto faz-se tudo. Eu gosto do que faço.

Fajão é conhecida pelos Contos, querem explicar o que são?

CS Sim, temos o Museu Monsenhor Nunes Pereira, que foi um padre aqui da freguesia, com fortes ligações a Fajão, que foi durante muito tempo vila e concelho. A minha mãe oferecia-lhe sempre a dormida e a comida. Os Contos de Fajão são dele e estão publicados em livro, pela Junta.

JAC O Monsenhor nasceu cá e mesmo mais velho passava cá a maior parte do tempo. Ainda assim, tinha uma grande ligação ao Seminário de Coimbra. Grande parte do espólio que existe dele está entre o Museu e o Seminário. Ainda há poucos dias se comemorou os 20 anos do falecimento do Monsenhor que veio ilustrar com os contos a história do Juiz, que em tempos era a figura principal da aldeia - e o Pascoal era o seu braço direito -, apesar de algumas serem imaginadas.

Temos nesta mesa muitos produtos que representam a Pampilhosa, há mais?

JAC Sim e não são todos só típicos da Pampilhosa da Serra. Também há o Mel, que sofreu com os incêndios mas já vai havendo, é um mel escuro da urze, daquela flor que se encontra aqui nas serras, altamente puro. Temos o Medronho, felizmente vamos tendo cada vez mais produtores que vão fazendo as aguardentes, os licores, as compotas e mesmo a venda do fruto fresco. Há o javali, que também servem muito aqui no restaurante.  

E a bebida?

JAC Temos vinhos mas obviamente que houve uma mudança de paradigma. Antigamente, um bom produtor caseiro tinha muita quantidade e hoje isso mudou, a qualidade é mais importante do que a quantidade e não temos nada de expressivo aqui.

E o futuro, há novas gerações que deem continuidade ao legado?

CS Fajão, neste momento, até tem uma idade média bastante baixa. Tem 65 pessoas e uma idade média de cerca de 40 anos. 

JAC Ponte de Fajão, uma aldeia aqui mais abaixo, há 10 anos tinha 6 pessoas e agora devem lá estar umas 30. Claro que não falamos aqui em milhares mas ainda assim faz a diferença. Em termos da gastronomia, sim, sinto que a geração mais nova começa a valorizar muito esta questão de saber fazer, de como são feitos os pratos. 

CS Um dia destes, um cliente pediu-me para fazer hambúrguer de chanfana. E já comemos pizza de chanfana aqui. 

A maioria da sua clientela é de fora?

CS Sim, 99%. E são pessoas que vêm mais cedo, para aproveitar, até porque sabem que têm de fazer alguns quilómetros depois para se irem embora.

A distinção da Região Europeia da Gastronomia é importante?

JAC É importante. É preciso perceber se realmente esta divulgação da região passa mesmo a ser da região ou fica só focado na parte principal de Coimbra e dois ou três concelhos à volta. Quando foi lançada a ideia era porque Mira e a Figueira da Foz oferecem um tipo de gastronomia diferente da da Pampilhosa da Serra ou de Arganil e é precisamente essa diversidade que acaba por complementar. É preciso perceber o alcance que isto vai ter.

O turismo é fundamental?

JAC Há cada vez mais pessoas à procura destes destinos de Natureza, por isso acho que é uma boa conciliação. Surgiu muito alojamento, que tira proveito desta mais valia da natureza e dos percursos pedestres. A Pampilhosa é um dos concelhos com mais percursos homologados, centros de BTT, paredes de escalada, etc. Não é por acaso que dizemos que é “o Centro Comercial da Natureza”, porque é onde encontram tudo o que não encontram ou compram na cidade. Em termos turísticos, as coisas têm funcionado e a gastronomia vem aqui dar um enfoque muito particular, por uma questão que já toda a gente sabe que é: provavelmente é dos produtos turísticos que as pessoas mais km fazem para desfrutar. Aqui, em Fajão, não é por acaso que é dos restaurantes em que se chega ao fim de semana e não se consegue almoçar porque há filas de gente à espera para se sentar. Temos uma aplicação para telemóveis que basta descarregar e tem lá as fotografias dos restaurantes todos e informações como o preço médio da refeição, localização GPS e contactos. O mesmo para os alojamentos e as atividades ao ar livre. Agora, com a pandemia, as pessoas querem estar ainda mais autónomas e aqueles recantos que só nós é que conhecemos estão lá também.

Qual é o seu favorito?

JAC O Poço do Caldeirão. Porque não é fácil lá chegar, mas consegue-se. Também certificámos o céu estrelado, com o projeto Dark Sky Aldeias do Xisto.

SOBREMESA

Tigelada

Co-fundou a Confraria do Maranho e esteve na génese do Festival da Filhó Espichada, na época natalícia. Porquê?

JAC O Maranho, por ser um prato diferente acabou por se fazer essa confraria, o que fizemos de diferente foi o Festival da Filhó Espichada. A Filhó que temos aqui não será assim tão diferente das outras, é redonda e frita, mas o que fizemos foi convidar as oito freguesias, cada uma com a sua maneira de fazer, a participar no festival. O termo Espichada é porque de facto era o que as pessoas chamavam mas entretanto deixou de se usar, por dar azo a más interpretações. Antigamente as senhoras pegavam na massa das Filhoses e, junto à lareira onde estava o tacho de óleo, punham a massa no joelho e iam espichando a massa, para depois ir para a frigideira. 

Esta tigelada, leva algum ingrediente especial Lucília? Mel, por exemplo?

LS Não, não quero estragar a receita, aqui por norma metemos erva doce.   

Onde é que aprendeu a fazer?

LS Foi com a minha sogra, tinha 12 anos quando comecei a trabalhar no restaurante dela. 

CS Começámos a namorar com 13 e 14. Ela é de outra aldeia, Souto do Brejo, junto à barragem de Santa Luzia. 

Já nos contou aqui alguns “Contos de Fajão”, cresceu a ouvir essas histórias?

CS Sim, à noite era sempre lareira acesa e ouvir estas histórias. Os velhotes ensinavam-nos muita coisa. Agora já não há isso e é pena.

Isto era muito diferente?

CS Ai, muito. Não tem nada a ver. Hoje temos mais coisas, mais bem estar, mas no tempo em que me criei, com 7 ou 8 anos, havia mais alegria. 

CIM - Região de Coimbra
Fotos: Mário Canelas

Deixa-nos a tua opinião!

Este site utiliza o Akismet para reduzir spam. Fica a saber como são processados os dados dos comentários.