COM PAPAS NA LÍNGUA | Lousã

Partimos há minutos da cidade de Coimbra e, subitamente, é como se a estrada se abrisse e o carro viajasse entre duas ondas gigantes e verdes. A paisagem montanhosa à chegada à Lousã é arrebatadora. No Restaurante Casa Velha, uma referência na vila, encontramos Henriqueta Oliveira e Vítor Maia Costa, Vereadora e Técnico da autarquia local. Estamos aqui para ouvir histórias sobre aquele que é um dos 19 municípios da Região de Coimbra, Região Europeia da Gastronomia, até Junho de 2022.

Portuense de gema mas lousanense por escolha e de coração, Henriqueta Oliveira tem o pelouro da Educação, Cultura e Intervenção Social e Saúde. Professora de línguas, ao longo da carreira docente coordenou e incentivou projetos no âmbito da Leitura e da Escrita, das Expressões, do Ambiente, da Cidadania e do Património. Desempenhou diversos cargos de natureza pedagógica e gestão escolar. Vive em Coimbra e trabalha na Lousã desde 1994.

ENTRADA

Empadas de Chanfana, Pataniscas de Bacalhau, Cogumelos Salteados, Azeitonas Temperadas, Broa de Serpins

É um prazer chegar à Lousã e abrir os olhos e os pulmões perante esta paisagem.

Henriqueta Oliveira Sim, faço esta viagem todos os dias há mais de 20 anos e esta chegada, esta serra, é apaziguadora. Conheci a Lousã muito novinha, vim acampar com uns 17 anos, para conhecer as aldeias, e já nessa altura foi uma paixão pelas aldeias, que eram abandonadas nessa altura. Depois, mais tarde, fui colocada cá como professora e já não saí mais. Sempre a ir e a vir, mas o percurso é um tempo de reflexão. Para cá venho a preparar as coisas e para lá vou a arrumá-las. Mas a Lousã tem uma qualidade de vida óptima e uma serenidade, mesmo com o ritmo em que nós andamos, há a possibilidade de fazer estas pausas, com muitos sítios onde podemos fazê-las. Muitas vezes calço as sapatilhas e vou ao castelo e volto. É purificador, faz bem. 

Encontramo-nos à mesa para falar da gastronomia local, que está naturalmente ligada a este contexto natural. Que prato é o cartão de visita da Lousã?

HO A Chanfana. É um prato que é a marca da região, não só da Lousã; é a identidade de um território. É uma marca específica a das Terras da Chanfana, que une estes municípios que partilham este valor. O Cabrito, que é muito bem cozinhado aqui, também é seguramente um ex libris.

É um prato complicado de preparar?

HO Demora tempo mas não é nada complicada. Eu gosto muito de cozinhar e a Chanfana precisa de tempo, fica muito boa justamente pelo tempo em que apura.

Vítor Maia Costa Tradicionalmente faz-se em quantidade e é das vezes subsequentes à primeira que ela é mais saborosa, quando se torna a aquecer, está sistematicamente a apurar e a ficar mais macia. Depois há quem a ponha à noite para o outro dia, há quem diga que basta duas horas, há quem use vinho carrascão e há quem diga que o vinho não pode ser mau, há quem meta azeite e há quem ponha banha, coloral ou piri-piri. Só o alho, o louro e o vinho é que são consensuais.

HO Esta marca de cozer em vinho lentamente uma carne que se diz que deve ser de cabra velha, e a gordura faz aquilo que é o lastro, é o que é consensual e o foco mantido por todos. Depois, penso que é interessante haver estas nuances. Eu gosto imenso de um prato que é feito com os restos da Chanfana: as sopas de casamento. É um prato que eu acho delicioso.

O que são as Sopas de Casamento?

VMC Como a Chanfana é um prato que se faz em muita quantidade, acaba por sobrar e, como tem muito molho e restos de carne, salteiam-se couves, cozem-se e com o resto da batata vai tudo a aquecer, leva pão...

HO É muito bom!

E também há estas variantes, as empadas de Chanfana.

HO
Sim, está a haver esta recriação destes pratos que eu acho muito interessante, como estas empadas de Chanfana. Também há migas de Chanfana, que são muito boas. É importante que se preservem os pratos mas também é interessante que eles se recriem, isso mantém-nos vivos também.

VMC Eu já comi hambúrguer de Chanfana, francesia de Chanfana, há algumas abordagens. E a sazonalidade, existe?

VMC Sim e não. Os restaurantes têm a Chanfana presente todo o ano mas é uma comida mais forte, por isso sai sobretudo nos dias mais frios. O pessoal no verão quer é mais os grelhados, as mariscadas e as saladas.

HO É um prato que é claramente de festa e, desse ponto de vista, não integra tanto a sazonalidade mas adequa-se a dias mais frios por que e é um prato musculado.

VMC É para comer devagar, «slow food» mesmo. Não é um prato para engolir e ir embora.

PRATO PRINCIPAL

Chanfana e Cabrito com Batata Assada no Forno, Hortaliças e Arroz de Miúdos

O papel da restauração, é muito importante?

VMC Claro. Sobretudo o Cabrito, não tanto durante a semana mas por encomenda, ou ao fim‐de‐semana...É um dos pratos de referência deste restaurante, por exemplo, e há mais dois ou três. Os outros só por altura dos festivais, como o Festival do Cabrito, que este ano é de 3 a 6 de junho e de 10 a 13 de junho.

Como são esses festivais?

VMC São nos restaurantes aderentes. É editado um folheto que é distribuído e os clientes podem recolher e levar. Fazemos a habitual divulgação nas redes sociais e página da autarquia na Internet, além das notas de imprensa para a comunicação social. Este ano temos 12 restaurantes aderentes, muito boa adesão também porque é uma forma de relançar o negócio, depois destes meses em que esteve tudo parado; dá visibilidade e traz as pessoas ao consumo.

O que é que me dizem sobre este Restaurante Casa Velha?

VMC É um dos restaurantes que integra a nossa lista de restaurantes participantes no Programa Selecção Gastronomia e Vinhos da AHRESP - Associação de Hotelaria, Restauração e Similares de Portugal. No âmbito desta atividade da Comunidade Intermunicipal (CIM) da Região de Coimbra, a Lousã candidatou cinco e mais um agora, o do hotel, que esteve fechado. Os outros são O Burgo, Tó dos Frangos, Villa Lausana e Sabores da Aldeia. O Casa Velha é uma referência com cerca de 30 anos, com tradição de bem comer e bem servir.

Há muito a descobrir na região?

VMC O que é o sabor de base está descoberto, às vezes são é formas mais caseiras ou familiares de fazer abordagens. Somos um território de montanha, caraterizado por determinada fauna e flora que condicionaram a alimentação desta população. É daí que vêm os produtos que temos trabalhado e que apelam à memória, que na gastronomia é muito importante, associada ao saber
fazer. Na Chanfana temos o aproveitamento último do animal, o Cabrito que é prato de rico, o Sarrabulho que faz parte da nossa listagem associada a toda a fileira do porco, as Migas que também têm a ver com os reaproveitamentos do pão, do feijão, do grão de bico, das couves e dos nabos. 

São estes pratos, que eram pratos pobres e que hoje são de eleição, porque nos levam às nossas origens, de alguma forma. É isso que faz vender, as pessoas sentem alguma proximidade.

Isto tem a ver com cultura, basicamente.

HO Quando experimentamos o Javali, o Mel, o Licor Beirão, que fazem parte do que é o património local, como o Veado, que nos liga à montanha...a Castanha, que é uma presença muito grande.

O que acham deste título de Região Europeia da Gastronomia, que a região recebeu?

VMC Tudo o que seja para promover o território, a boa restauração, os produtos endógenos, tudo o que seja para qualificar recursos humanos e dar valor a toda a cadeia alimentar associada, tudo isso
é bem-vindo.

HO Não só impulsionar o território mas, no fundo, manter estes traços que são identitários da cultura local.

VINHO

Quinta de Foz de Arouce, Tinto

O que estamos a beber?

VMC Esta não é uma zona de vinhos mas nesta Quinta de Foz de Arouce, já desde o século XIX que há cepas de Baga e portanto há uns 20 anos para cá começou-se a trabalhar. Foi na altura em que se começaram a descobrir as cepas das variedades nacionais. A família começou a intervir e a cruzar a Baga com a Touriga Nacional para lhe dar macieza e tem saído daqui vinho ótimo, como este e outro de topo de Vinhas Velhas de Santa Maria. Não se fazem muitas garrafas porque a vinha é limitada e até temos alguma dificuldade em encontrar, porque a produção está escoada à partida para o exterior, além do mercado nacional.

Este vinho não se usa na chanfana?

VMC Não, isso era pecado!

HO Não desfazendo na Chanfana.

O Licor Beirão é um caso de sucesso, não é?

VMC Têm uma taxa de exportação muito significativa e estão muito ancorados no mercado da saudade, que é muito importante. Fazem boas campanhas de promoção e agora já têm receituário e imensos produtos associados. Nos festivais gastronómicos temos incentivado os restaurantes a usar estes produtos em associação a outros pratos como a doçaria, por exemplo, os bolos e os pudins. Há Tigelada com Mel DOP, há Pudim de Ovos de Licor Beirão. Aquilo que há uns anos era experiência já começa a estar regularmente nas cartas.

HO Há um outro aspeto que é um trabalho que temos tentado fazer. Este aspeto que é chamarmos pessoas, darmos a conhecer a cultura, se não for acompanhado também de uma educação local para esta cultura é um bocadinho uma construção, e convém que não seja. Neste momento estamos a trabalhar nas ementas escolares justamente introduzindo alguns destes produtos. Há coisas que devemos perceber que são exceção, que as fazemos por festa, mas depois ter um padrão saudável e sustentável. Uma das políticas que se está a trabalhar e desenvolver nas escolas é que as crianças tenham, além de um dia por semana com um prato exclusivamente vegetariano para todos, este sabor da Chanfana, do Mel na sobremesa, assim como saberem o ciclo do produto. Há associações
focadas nisso.

A cabra usada na Chanfana é um exemplo de um produto consumido em ciclo, não é?

HO Precisamente. A cabra come-se quando já viveu, já pariu, já deu leite. Chega ao fim do ciclo e é transformada em Chanfana. E depois ainda há a Sopa de Casamento. Isto é um ciclo de não desperdício. Se calhar, se olharmos para trás encontramos algumas práticas que esquecemos e que se calhar são mais sustentáveis do que as que temos hoje em dia, como os aferventados. É importante saber que eram o jantar normal de muitas famílias: a hortaliça, o resto de feijão e às vezes o ovo cozido.

É importante o storytelling, as histórias associadas a estas experiências gatronómicas?

VCM É fundamental, hoje em dia. Um prato não aparece porque apetece, tem de ter uma razão subjacente e leva-nos a recuar. Na altura em que Coimbra estava a fazer a candidatura à REG 2021, tivemos aqui a presença do júri internacional, demos umas voltas que terminaram lá em cima, na Aldeia do Xisto da Cerdeira, com uma mesa posta com estas coisas todas. Foram momentos interessantes porque todos queriam saber o porquê de tudo. Não estávamos à espera de perguntas
como o porquê a cabra, se a serra era muito ou pouco povoada, a origem das aldeias. Fez-nos
pensar que não tínhamos encadeado devidamente essas memórias e fizeram-nos estudar muitos pormenores, além de ter ajudado a candidatura a ter sucesso e não deixarmos perder todas estas
coisas.

SOBREMESA

Tigelada

Além da restauração, o papel da transmissão familiar será muito importante e até decisivo para garantir a sobrevivência da gastronomia regional.

HO Sim! A minha família é toda nortenha mas hoje em dia todos os natais já esperam que eu mande uma caçoila de Chanfana para cada um. Eu cozinho muito e faço estes pratos todos, todos. Agora tenho menos tempo mas dou um valor imenso a esta questão dos sabores e do tempo à mesa. Herdei isso e os meus filhos sabem que em alturas de festividades, interrompemos tudo, vêm todos
à casa-mãe e fazemos os pratos tradicionais, é sagrado para mim. Aqui percebe-se muito bem o que é a informação e o conhecimento, a sabedoria. A informação encontramos em qualquer livro de cozinha mas não nos garante que façamos a Chanfana. O conhecimento implica que já saibamos como se tempera a carne, como ligamos o forno. Mas a sabedoria, que é depois vermos com os
avós, etc. A minha filha pergunta como se mede e eu digo que ela tem de vir ver e fazer comigo para perceber se é o tempo certo. Não é matemático.

VMC Sim. A questão da tigelada: em minha casa sempre se comeu. Só que a minha mãe aprendeu com a minha avó e a minha avó com a sogra, em Côja. É diferente desta daqui, como está encostada à Serra da Estrela apanha mais leite de ovelha, ou seja, é engraçado porque a diversidade da gastronomia depende da diversidade natural. Há uma matriz comum e depois especificidades locais. As populações, por mais urbanas que sejam, têm sempre uma raiz muito rural. Não é por acaso que
no Carnaval e na Páscoa as cidades se despovoam. O pessoal vai todo para a aldeia, regressa à infância e aos comeres das avós e das tias e é isso que está em cima da mesa, basicamente.

É possível vir à Lousã e, sem conhecer habitantes locais, ter esse tipo de experiência?

VMC Há uma ou outra unidade de turismo de habitação que já faz turismo de experiências, associadas aos apiários das abelhas, por exemplo. Ao pão, também. No Cerdeira Village vende pacotes com experiências associadas quer à gastronomia quer ao artesanato. As pessoas querem algo mais do que a dormida. Em Outubro e Novembro também há pacotes com observação da bruma dos veados e magustos. Festivais gastronómicos temos três por ano, o primeiro é o da Chanfana, no final de fevereiro - que este ano não foi possível. Temos o do Cabrito que costuma ser por altura da Páscoa mas este ano tem de ser mais tarde. Depois temos o Sabores de Outono que é no final de outubro, início de novembro, associado aos frutos de época como a castanha, os frutos secos, também os cogumelos e as carnes de caça.

Apesar da pandemia, o ano passado correu bem em termos de turismo. Foi a sensação
apaziguadora e de refúgio de que falávamos no início?

HO Sim, no ano passado quando houve a possibilidade de as pessoas se movimentarem elas procuraram refúgio.

VMC Ao nível dos municípios o trabalho já estava feito, de promoção dos territórios, e com as campanhas direcionadas para o turismo interno houve foi uma avalanche, até superior àquilo que seria comportável em muitos casos. Não se consegue acolher toda a gente ao mesmo tempo, mas alguns territórios já se tinham vindo a preparar. Posso dizer que os verões de 2018 e 2019 foram acima da média. Durante a troika, na Lousã não fechou nenhum restaurante e mesmo outros atrativos, como o São João, o rali, as bicicletas, tudo serviu para construir este território e direcioná-lo em termos
turísticos. 

A pandemia fez com que também o pessoal que ia lá para fora viesse cá para dentro. Tivemos enchentes nas Aldeias do Xisto aos fim‐de‐semana. A hotelaria e restauração têm-se sabido reinventar. Os produtos como o baloiço na Serra da Lousã, na Senhora da Piedade, foram fenómenos
que ajudaram a vender este território. Em 2020 a época alta foi muito boa, eles vieram e nós estávamos à espera, e este ano estamos à espera que seja um bom ano também.

A questão das redes em que estão inseridos também é muito importante, não é?

VMC Sem dúvida, estamos na Rede das Aldeias do Xisto desde o início, somos o concelho com mais Aldeias do Xisto, cinco em 28. Estamos na Rede de Castelos e Muralhas do Mondego. Estamos na Rede Temáticas das Invasões Francesas a Portugal, estamos ligados à Seleção Gastronomia e Vinhos, às
Terras da Chanfana, à Bandeira Azul das praias fluviais, à Rota da Estrada Nacional 2 e às 7 Maravilhas da Gastronomia, que foram muito importantes também, o facto de a Chanfana ter sido uma marca vencedora. Temos é de manter padrões de qualidade, não podemos dormir na forma, é um trabalho
constante. Passamos a vida de um lado para o outro. Eu bem gostava de só comer uma sopa mas não me deixam. (risos) Dois dos Chefs Embaixadores da REG 2021 são da Lousã - Hugo Marques na Lampantana e Rita
Oliveira no Mel.

HO Estamos muito bem representados! Mesmo trabalhando fora estão sempre presentes e disponíveis. É um orgulho.

Há interesse das novas gerações pelo património e nas experiências regionais?

HO É interessante pensar nisso. Penso que do ponto de vista académico, se na escola perguntarmos se a cultura é importante, naturalmente vão dizer que sim. Na vivência, haverá um hiato de toda esta vivência mas se ela estiver lá, latente, naturalmente regressa e penso que aí é a grande aposta.

VMC A partir do momento em que os eventos locais, tradicionais e de base religiosa e cultural acontecem, em que as famílias se reúnem regularmente e revivem estas experiências, a malta nova tem contato. Passarão aquelas fases da batata frita, Coca Cola e Hambúrguer mas a Chanfana e o Cabrito não estão dissociados do seu dia a dia cultural. É a questão da memória e da saudade, há um momento em que voltam porque faz parte da sua matriz identitária.

CIM -  Região de Coimbra

Fotos: Mário Canelas

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