Diogo Rocha | “Era importante pensarmos na gastronomia desde pequenos.”

Nasceu na Urgeiriça, em Canas de Senhorim, e desde que se lembra de ser gente que Diogo Rocha dizia que queria ser cozinheiro. Fez o Curso de Cozinha e Pastelaria em Coimbra, licenciou-se em Produção Alimentar e Restauração e tornou-se mestre em Sustentabilidade de Turismo na ESHT do Estoril. Assumiu a chefia executiva do grupo Dão Sul, com três espaços de restauração, dá aulas de Gastronomia na Escola Superior de Turismo de Seia e foi embaixador da marca de bacalhau Lugrade mas foi no Mesa de Lemos, que abriu em 2014 em Viseu, que a magia aconteceu. Ganhou a primeira estrela Michelin no ano passado e afirmou-se como embaixador da nova cozinha portuguesa, que se orgulha de valorizar os produtos nacionais e devolver-lhes a nobreza, reinterpretando-os de forma inovadora. Tem um livro publicado: Hoje Diogo Rocha (Casa das Letras, 2016).

- Começou a sua formação em Coimbra. A Comunidade Intermunicipal da Região recebeu o título de Região Europeia da Gastronomia 2021, o que é que acha importante impulsionar?

- Primeiro, vou esperar para ver. Acredito que as instituições que se candidataram têm algo nesse sentido. É importante promover a gastronomia mas sempre de uma forma cuidada e percebendo o target para o qual se quer comunicar, se é para dentro ou se é para fora, e isso é um trabalho que com certeza deve estar feito. Sobre a região de Coimbra, que vai até à Figueira da Foz e ao Mondego, há muito a dizer e muito a explorar, mas todos nós da região Centro e não apenas da região de Coimbra, eu tenho essa influência porque a escola é um momento importante...

- Foi decisiva para o seu futuro como cozinheiro?

- Só posso falar do que eu vivi mas sim, [a Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra] é uma boa escola, tem bons princípios, ensina coisas boas - que nós só passado 10 anos é que percebemos por que é que nos ensinaram -, porque tem o rigor e a disciplina que nos permitem depois perceber qual será o nosso foco, a direcção que devemos seguir. Eu sou apenas mais um exemplo, o Ricardo Costa também é da Escola de Hotelaria de Coimbra, o Tiago Bonito, o Filipe Carvalho. Falo nestes que têm estrelas Michelin e são sempre nomes um bocadinho mais sonantes mas são 4 ou 5 numa história de 30 anos da instituição. 

- Essa direcção passa também pelo gosto pessoal pela gastronomia local e regional, no seu caso?

- Claro que sim, isso é um perfil que definimos e para o qual depois caminhamos. Escolhemos se queremos uma cozinha mais ligada ao que é português, ao que é regional ou se queremos uma cozinha do mundo. Criamos o nosso perfil.

- Qual é o seu perfil?

- É português. Fui habituado a comer comida portuguesa. Costumo dizer que a minha avó e a minha mãe não eram grandes cozinheiras mas é injusto porque depois começo a pensar nalguns pratos que elas faziam e: "Ai não, afinal..." Mas, de facto, a minha influência não vem daí. É um gosto que nasceu comigo. Com 3 ou 4 anos já queria ser cozinheiro. Nunca quis ser jogador da bola nem astronauta, nem bombeiro. E depois, claro, gosto muito da nossa cozinha de tacho, de fornos e tabuleiros, assados. São coisas que nos enchem o estômago mas também a alma. Depois há a outra cozinha, que eu também gosto, mais cuidada mas que tem a identidade. E quando eu digo identidadade claro que eu sou português, sou regional, mas também quero ir a França e quero encontrar exactamente a mesma identidade seja numa alta cozinha seja numa mais modesta, com outro estilo. Isso é muito importante e acho que Portugal nos últimos anos tem conseguido fazer isso. Há cada vez mais cozinhas de identidade.

- A educação para o estar à mesa, para a origem dos alimentos, para a elaboração de cada prato, parece ter-se perdido um pouco. Acha importante recuperar esse lado junto das camadas mais jovens?

- Isso tem vários factores. Tem o factor tempo, nós consideramos que a geração dos jovens hoje não tem pais que lhes façam caldeiradas, assados e estufados. A aliar a isso, temos uma falta de estratégia do Governo de nos colocar a 'pensar gastronomia'. Agora está na moda falarmos da cidadania mas, para mim, como cozinheiro, era importante pensarmos também na alimentação e gastronomia desde pequenos. Nós somos treinados durante os primeiros 20 ou 30 anos das nossas vidas a nunca pensar na comida. 

- Aceita-se e leva-se o que aparece nas prateleiras do supermercado ou nos põem no prato. 

- Exactamente. E depois vamos à cantina da escola e aquilo é o que é, que nós sabemos que é. Não pensamos: Queremos alimentar-nos? Gostamos? Não gostamos? Vamos para a faculdade e é o mais barato possível ou vamos outra vez para a cantina. Eu acho que esta cultura devia de alguma maneira introduzir-se às pessoas.

- E como é que acha que isso pode ser feito?

- Começando precisamente por aí. As próprias cantinas terem a preocupação de usar o produto nacional e regional, isso era fundamental. Pôr as escolas menos preocupada com o preço mas se os miúdos são de Viseu almoçarem rancho à moda de Viseu. Depois meter um ou dois momentos na vida deles em que alguém lhes explique o que é o rancho à moda de Viseu e como é que surgiu. Temos 20 anos da nossa vida para fazer isto. Estamos a falar muito da parte ambiental mas a parte ambiental é isso mesmo, hoje vamos ao supermercado e vemos fruta da Nova Zelândia. Temos de explicar aos miúdos que as frutas têm épocas para serem colhidas e para as terem durante o ano inteiro elas têm de passar por determinados processos para chegarem à prateleira. É preciso incutir esta preocupação desde o princípio. E depois, quando já somos mais velhos, é preciso preocuparmo-nos com o que comemos. Vivemos um tempo de coisas efémeras, coisas rápidas e é assim que consumimos também. É sem pensar. Isso é um problema mas tem a ver com o nosso dna. 

- E os adultos, como é que se convence?

- Não é decretando a proibição de alguns produtos mas é privilegiando os nossos produtos, isso é que é importante. Isso e pagar o preço justo. Eu quero um bom tomate português mas não posso achar que vou pagar 0.20€ por ele. O frango é um exemplo gritante, o frango biológico custa 25€/quilo em Portugal e o outro, que nada tem a ver com frango, custa 3€. Estes produtos são sempre criados com aquele grande chavão de que 'vamos matar a fome no mundo' mas ninguém mata fome nenhuma, há uma engorda mas é uma engorda da indústria alimentar. Um dia um jornalista usou a expressão: quando se paga barato alguém paga caro. Tem muito a ver com isso. Quando vamos a um restaurante e pagamos os tais 5€ ou 6€, alguém vai pagar caro. Quanto mais não seja o próprio restaurante, o fornecedor que não recebe ou nós, porque o alimento não tem qualidade. É a produção desse tipo de produtos que faz com que depois todas estas doenças novas ligadas ao estômago, aos intestinos e tudo isso, elas vêm de algum lado, para mim é da alimentação.

- Fala em poder de compra, sente que de certa forma cozinha para uma elite, que só quem tem mais dinheiro é que pode provar aquilo que cozinha?

- Não, nem posso admitir isso. Eu tenho um restaurante em que as pessoas podem comer por 100€. Os 100€ não são um preço acessível, como é óbvio, mas se pouparmos 1€ por dia chegamos ao final do ano e temos esses 100€. As pessoas têm oportunidade. 

- É um momento especial. 

- E tem de ser. Tem de ser. Se alguém for lá ao restaurante apenas com o objecto de se alimentar engana-se com certeza. Queremos que esteja lá e entenda o trabalho que fizemos e de alguma maneira se esforce e entre naquele ambiente que quisemos proporcionar. Porque nós pensamos nisso, queremos dar momentos especiais às pessoas, não que diga apenas: correu bem.

- É um sítio bem especial. 

- Sim, é especial e por isso é que o que oferecemos tem de ser especial também. Um carro, uma casa ou ir à lua, isso sim é inacessível. Isto pode ser mal interpretado, as pessoas podem não estar dispostas a assumir aquele risco. As pessoas às vezes têm algum preconceito em relação a restaurantes como o nosso, que têm pratos grandes e uma ervilha no meio. Isto é mentira porque a pessoa faz o menu e come mais proteína, menos hidratos e mais legumes. No final do jantar ou almoço a pessoa tem de ter disposição para fazer outras coisas. Há duas que não podem acontecer: saírem com fome ou cheios demais. Eu sou uma pessoa que gosto de comer, por isso passar fome ninguém passa. 

- O que é que gosta de comer?

- Sei lá...cabidela, leitão, cabrito, cozido à portuguesa, bacalhau. Bom pão, bons enchidos, bom queijo. Quando era miúdo não gostava de tomate mas hoje já consigo, só não consigo se estiver muito maduro. Neste exercício de cozinheiro tentamos gostar de tudo...

- Cozinheiro ou chef? Há chefs que não gostam de ser tratados por cozinheiros.

- Eu serei sempre cozinheiro. Mas isso é fácil de explicar, só sou chef a partir do momento em que lidero uma equipa mas a minha profissão é cozinheiro. É como os jornalistas, não é? Há os editores, os directores de informação, mas não deixam de ser jornalistas. 

- E um cozinheiro/chef com estrela Michelin, é diferente?

- É uma responsabilidade maior porque a região depois coloca este ónus em cima de nós, mas também foi uma pressão a que nos pusemos a jeito. 

- E agora, é trabalhar para a segunda estrela, para a terceira e por aí fora?

- A ideia é consistência. Os restaurantes têm dias muito bons e dias muito maus e o importante, o segredo, é a consistência. 

- Disse que em vez de pensarmos em 2020 como um ano difícil podemos pensar nele como um ano de oportunidades. Porquê?

- Sim, acredito que sim. É preciso que o Governo veja a produção agrícola de outra forma, que nos permita coisas como noutros países permitem. Não consigo ir comprar uma cebola à vizinha da frente. Sei que isto mexe com imensos princípios mas andamos sempre a esquivar-nos e, se pudermos poupar numa coisa, poupamos. Eu vou à Islândia buscar o bacalhau e é o próprio produtor a colocar o peixe dentro do camião e a levá-lo a pesar. Quando vi pensei que em Portugal seriam dois camiões, um para pesar outro para ir directamente à fábrica, para tentar fugir a alguma coisa. Acho que devemos responsabilizar as pessoas - e puni-las severamente se errarem -, que é para o circuito começar a funcionar. Criar ferramentos para ter acesso mais directo, porque todos ganhávamos. 

Texto e fotos: Filipa Queiroz

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