COM PAPAS NA LÍNGUA | Pedro Baptista, empresário

Aceitámos o desafio do chef Paulo Queirós para fazer uma série de entrevistas sobre o tema da gastronomia, a propósito de Coimbra ser Região Europeia da Gastronomia em 2021. O sétimo entrevistado é Pedro Baptista, um dos responsáveis pelo Restaurante, Fábrica e Museu de Cerveja Praxis. Ao longo do almoço, preparado no restaurante Cordel Maneirista, com vista para o Convento São Francisco, em Coimbra, conhecemos o jovem empreendedor. Pedro Baptista cresceu em Coimbra e veste a camisola da cidade como poucos. Praticou judo na alta competição e estudou Biologia Marinha nos EUA.

Uma lesão, a praticar jiu-jitsu, trouxe-o de volta ao ninho e para ficar. Estudou Gestão e agarrou os negócios do pai, que se extendem desde a Nova Gama Gourmet SA, que detém as Pastelarias Vasco da Gama até ao ramo imobiliário em Newark, nos EUA, passando pela Praxis e a exploração agrícola e industrial local. O empresário participou na candidatura de Coimbra a Região Europeia da Gastronomia, onde o património cervejeiro foi incluído. Falámos com ele sobre isso e muito mais na nossa última conversa no Cordel, antes de o Governo decretar o Estado de Emergência por causa da pandemia de Covid-19. 

Entrada

| Queijo fresco com compota de tomate, azeitonas, variedade de pão caseiro e broa | 

- Costuma almoçar fora?

- Sim, gosto de almoçar fora. Eu tenho raízes, da parte do meu pai, ali para Vila Nova de Poiares e há ali dois ou  três restaurantes que gosto muito. Um deles fechou recentemente, que era O Vimieiro. Um sítio muito pacato. É junto a uma praia fluvial muito conhecida, chamada Vimieiro. Eu tenho um hobbie, que pratico aí umas duas ou três vezes por ano, que é andar de mota de terra. Saímos daqui, vamos pelas serras, passamos o rio Alva - às vezes mergulhamos, mesmo de Inverno - e depois comemos um belo pedaço de carne, uma bela chanfana, um bom bacalhau, um bom cabrito. O outro [restaurante] é As Medas. Desde puto que lá vou, é um restaurante muito tradicional, para todo o tipo de pessoas. Em Coimbra tento ir ver as novidades. Sou um grande fã de sushi, por exemplo. 

- Trabalhando (entre outras coisas) num restaurante, acontece enjoar da comida?

- No início da Praxis passei muito tempo na cozinha, não a cozinhar - não tenho conhecimentos para isso -, mas fazia a gestão, era o elo de ligação entre o restaurante e a cozinha. Chega a uma altura em que te passam 100 bifes pelas mãos, não sei quantas francesinhas, não sei quantos camarões e quase que ficas comido sem comer nada. Acho que por isso é que há muitos cozinheiros que dizem que só conseguem comer quando chegam a casa. É aquilo que eu acabo por fazer, porque estamos ali tão expostos a comida que ficamos cheios.  

- E crítico, ao visitar outros restaurantes?

- Quem é desta área fica mais atento a pormenores, claro, até é chato para quem vai connosco. 

Como é que funciona a cozinha na Praxis?

- Nós temos um conceito de cozinha tradicional com a parte do petisco e tentámos não só manter o que tínhamos mas ir melhorando e fazer mais alguma coisa. Acabei por me sentir à vontade para recentemente reinvestir novamente na cozinha, com um forno que veio de Barcelona - uma novidade nos grelhados -, um chão novo, outras máquinas, etc.    

Primeiro prato

| Folhado de peixe com salada |

- O que acha deste título de Região Europeia da Gastronomia para Coimbra?

- Acho que 2021 é já para o ano. Não sou especialista em marketing mas compreendo que tem de haver aqui um conjunto de iniciativas, para começar a criar uma dinâmica, um burburinho. Sou um bocado suspeito para falar bem de Coimbra porque gosto muito de Coimbra, fui educado para amar esta cidade. Acho que os de cá são sempre bem-vindos mas há que chamar os de fora e pôr isto na ribalta. Era importante uma calendarização de demonstrações, eventos desde conferências a coisas com uma componente mais prática como workshops, para miúdos, por exemplo.

- A educação é importante?

- Sim. Antigamente não havia miúdo em Coimbra que não fosse visitar a Fábrica da Cerveja. O proibir - como se tocou no Brew! Coimbra -, não serve. É preciso educar, ensinar, afinal é possível consumir sem exageros. 

- A Praxis fez parte da organização do Brew! Coimbra, o primeiro festival de cerveja artesanal, no ano passado, como foi essa experiência?

Gostei muito, foi demonstrativo daquilo que eu pensava há muito tempo - que Coimbra precisava de um festival daqueles. E que a forma apresentada, que é muito daquilo que a Praxis quis que ele fosse mas também que o João Claro quis que ele fosse, com base nos pontos fortes de Coimbra: o conhecimento, a saúde, a ciência, o próprio sítio em si. Foi isso que lhe deu sucesso.

Qual é que é a identidade gastronómica desta região?

- Uma das maiores riquezas de Coimbra enquanto cidade é o facto de termos gente de todo o lado a vir para aqui. Durante séculos isso aconteceu. É um segredo muito bem guardado e que acho que não queremos que se torne nem uma Lisboa nem um Porto, pejado de turistas de todo o lado. Já tive clientes a queixarem-se de que aqui não tinham oferta turística, que tinham de se esforçar muito e procurar muito porque não sabiam o que fazer em Coimbra. Eu costumo dizer que é preciso pelo menos dois ou três dias para conhecer minimamente Coimbra e com variedade, indo até uma praia fluvial, até à serra, etc. Eles diziam-me que no Porto lhes vendiam de tudo, desde passeios de 'tuk tuk' a cavalo, tudo e mais alguma coisa. Mas depois eles diziam-me que preferiam Coimbra por ser mais autêntico. Eu acho que é isso mesmo, e que é um sítio fantástico para se criar filhos, para se fazerem negócios também. 

- Coimbra é uma cidade com uma marca muito forte e eu sempre apostei nela, acho que vende em qualquer parte do mundo e com estas pessoas que sempre vieram para aqui acabou sempre por haver conhecimento. Há coisas que aparecem em Coimbra mas só têm sucesso quando vão para o Porto ou para Lisboa.

- A microcervejaria foi um desses casos?

- Sim, a primeira microcervejaria do país apareceu em Coimbra mas só se começou a falar, aí dez anos mais tarde, da cerveja artesanal porque começou a aparecer no Porto e em Lisboa. Isto deixa-nos sempre com um bocadinho de revolta interior. O objectivo daquela casa foi fazer nascer o património cervejeira de Coimbra. A cerveja artesanal foi a forma de cumprir esse objectivo.

- O que é que faltou?

- Se calhar o problema até foi da Praxis mas como pequena empresa se calhar estava mais preocupada em crescer do que em aparecer. A comunicação é muito importante mas também há marcas que têm uma grande comunicação e depois a qualidade não acompanha.

- Ou seja, no vosso caso há negócio mas também há espírito de missão?

- Sim. Acredito que a marca Coimbra acrescenta, é uma identidade muito forte da Praxis, da Vasco da Gama, todo o património da nossa cidade está por trás. Depos cabe-nos a nós gestores gerir e capitalizar ao máximo, usando os recursos disponíveis. Mas não é só para nós.

Segundo prato

Arroz de Tamboril à Chef Paulo acompanhado com vinho branco, Lacrau (Douro) |

- Pratos preferidos, quais são?

- Gosto muito de cabrito e borrego. Também gosto muito de um bacalhau, como ali no Alma de Deus, nos Pedros, na Tocha. Só abre à quarta-feira à hora do almoço. Gosto de ir à Figueira da Foz. A primeira vez que fui ao Algarve já tinha uns 12 ou 13 anos, as minhas férias eram sempre aqui na Praia de Buarcos. A mim até me mete impressão aquela água quente lá de baixo, aqui é de tal forma gelada que sentimos aquele choque na pele. Quando saímos estamos todos a arder, não é?

- E cozinhar?

- Gosto mas não sou grande cozinheiro.

- Somos tradicionalmente um país de vinho. E a  cerveja?

- Somos uma cidade de cerveja. Somos uma cidade de cerveja num país de vinho. Historicamente, a cerveja entrou na Península Ibérica antes do vinho, portanto sempre esteve presente, o vinho veio depois com os romanos. Depois tem a ver com questões económicas e culturais. A cerveja entra bem no nosso país porque somos um país quente e são frescas, mas eu tenho cervejas que se forem servidas muito frias perdem qualidades. O meu avô tem uma expressão que é: 'Gelado bem geladinho até vinagre se bebe'. Isto é usado para as mais diversas bebidas. Naqueles jantares académicos em que iamos à tasca e bebiamos vinho branco feito a martelo aquilo tinha era de ser bem geladinh, que era para o pessoal não notar nada. Uma pessoa não nota mas a temperatura acaba por ser uma inimiga da degustação. Aqui é mais a cerveja para matar a sede, no final do dia

- A história e cultura pesaram na candidatura de Coimbra a Região Europeia da Gastronomia?

- Sim, um dos grandes argumentos que a região teve foi toda a cadeia de conhecimento ligada à gastronomia. 

Desde as matérias-primas, a começar pela Escola Agrária, até aos mestrados e doutoramentos, a formação profissional da Escola de Hotelaria...

- Na Praxis fizeram um enorme trabalho de levantamento do património cervejeiro e fazem questão de o divulgar também, mostrando algum espólio. 

- Nós conheciamos, como toda a gente conhecia, a antiga Topázio e Onyx. E a antiga fábrica da cerveja aqui do Parque, a antiga fábrica da cerveja da Pedrulha. Nós fomos estudando, pedindo ajuda ao Prof. José Amado Mendes, que é uma pessoa ligado ao património industrial. A água também é, de facto, um ingrediente muito importante para a cerveja. Não é que me façam qualquer desconto na factura mas eu faço publicidade, sempre houve uma muito boa relação e somos uns defensores da água de Coimbra, porque ela é mesmo boa. 

- E o que é que é típico de Coimbra para comer?

- Arroz de Berbigão! 

 

Sobremesa

| Pudim das Clarissas, Bolo de Bolacha e Suspiro com creme gelado de mascarpone e frutos vermelhos |

E doces?

Sou guloso, apesar de ter nascido no meio dos pastéis. Cresci no Bairro Norton de Matos, apesar de só aos 3 anos ter vindo mesmo morar para Coimbra. Aos empregados novos que entravam para a pastelaria [Vasco da Gama], diziamos: Tens carta branca para provar tudo o que quiseres. Ou seja, no primeiro dia apanhavam um tal enjoo...Até o pastel de nata, quente, acabadinho de sair. Eu, apesar de ter nascido no meio disso tudo, continuo a ser um grande fã de doces. E gosto dos tradicionais. Há coisas que, por muito que se inove, tem sempre de haver. Há imensa nostalgia.   

- Fecharam uma pastelaria ao pé do estádio, não foi? 

- Sim, é a 'arrumação' que estamos a tentar fazer. A nível de negócio é difícil encontrar recursos humanos, os bons são poucos, e depois hoje em dia as pessoas deslocam-se para comprar um bom pão. Não vale a pena ter a cada 20 metros um posto de venda, com tudo o que isso implica, todos os custos que isso acarreta - é essa é cada vez mais a nossa onda. Há quem vá comer lampreia ao Porto da Raiva, à Ereira comer o sável, o cabrito estonado a Oleiros. Eu faço. É a viagem, é o convívio, é chegar lá e comer e beber.

- Pelo menos enquanto não estiver de dieta e a irmã nutricionista não estiver a ver, a Nanci, que colabora com a Coolectiva.

A minha irmã...a minha irmã às vezes tem vergonha de dizer que é minha irmã (risos). Lá em casa até pensámos ter um aloquete no frigorífico. Agora já não moramos juntos mas ela ainda no outro dia mandou uma fotografia de umas pizzas porque lhe mostrei um robalo que tinha feit, com tomate. Eu a mostrar-lhe um prato saudável e ela mostra-me pizzas!

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