COM PAPAS NA LÍNGUA | Abílio Hernandez, Prof. Catedrático da Universidade de Coimbra

Aceitámos o desafio do chef Paulo Queirós para fazer uma série de entrevistas sobre o tema da gastronomia, agora que se sabe que Coimbra vai ser Região Europeia da Gastronomia em 2021. A quinta entrevista é a Abílio Hernandez, professor catedrático da Faculdade de Letras da Universidade de Coimbra (FLUC) e autor do seminário Cinema e outras artes: Eat Drink Man Woman no mestrado em Alimentação: Fontes, Cultura e Sociedade. Ao longo do almoço preparado no restaurante Cordel Maneirista, com vista para o Convento São Francisco, em Coimbra, conhecemos o bibliófilo e cinéfilo que é também um bom garfo. 

Apesar de ter começado pela Filologia Germânica e de se ter doutorado em Literatura Inglesa, quase se pode dizer que a área do cinema levou a melhor na vida de Abílio Hernandez, onde tem um amplo trabalho de investigação e palestras. Além de professor, foi director da Sala de Estudos Cinematográficos da FLUC, pró-Reitor da Universidade de Coimbra, presidente da Coimbra Capital Nacional da Cultura 2003 e Director do Teatro Académico de Gil Vicente e do Colégio das Artes da UC. Falámos sobre o que gosta, o que pensa da responsabilidade que a região de Coimbra recebeu e o que é que a arte e a cultura têm a ver com comida. Nada? Ou tudo?

Entrada

| Pão, folhadinhos de queijo com doce de tomate, camarões, tábua de queijos | 

- O que é que o faz salivar, Professor? 

- Muita coisa. Eu não sou especialista, a minha relação com a comida é como utente mas devo dizer que sou muito guloso. Gosto muito de comer e gosto muito da mesa. Gosto de comer mas gosto sobretudo de estar à mesa com amigos e conversar que, aliás, é uma coisa que está há muito tempo associada com a comida. Gosto muito de comer fora, não há é muitos sítios em Coimbra...

- Não?

- Para comer agradavelmente não há muitos, ou por causa da comida ou por causa do espaço. Mas também gosto de comer em casa porque eu e a minha mulher temos a sorte de ter uma senhora que trabalha lá em casa há quase 40 anos e que, devo dizer, tem pratos imbatíveis. 

- Quais?

- Esta semana comi uma das minhas sopas preferidas que é a Sopa de Lentilhas - que eu depois ponho sempre pimenta em cima e ela fica a olhar para mim mas enfim - e depois Pézinhos de Coentrada. Os Pézinhos de Coentrada da Dona Alice são absolutamente imbatíveis. Eu há anos sonhava ter um restaurante, uma fantasia, onde a Alice teria os seus pratos como os Pézinhos, o Polvo à Lagareiro, o Robalo ao Sal, que também é dos meus preferidos. Ela até inventou outra coisa que são as Sardinhas ao Sal. Gosto da cozinha tradicional portuguesa mas gosto dela tanto feita num restaurante tradicional como feita à maneria da 'nouvelle cuisine', desde que seja bem feita e saborora. Doces nem vale a pena falar: são os doces conventuais. Tudo o que tenha ovos. Tudo. Barriga de Freira, Toucinho do Céu, Encharcada, qualquer coisa. 

- Acha que quem é desta zona tem de gostar de doces conventuais, faz parte?

- Não é por ser de Coimbra. Gosto porque gosto aliás não sou nada bairrista, em coisa nenhuma. Tenho uma relação especial com Coimbra e irrito-me mais com Coimbra por ser a minha terra. Tenho aquela relação que muitos conimbricenses têm porque é a sua cidade e não é aquilo que gostaríamos que ela fosse. Sou um bom garfo mas há esse lado que é mais do que o prato e que é a mesa, que é tão bom que às vezes dispensa que o prato seja bom. Eu todos os meses reúno com amigos meus da adolescência, mais concretamente a tertúlia ali da Brasileira, dos anos 50 e 60. Normalmente almoçamos mal mas não importa. Um vem do Porto, dois de Lisboa, outro de Anadia, outro da Póvoa do Varzim. Juntamo-nos no Santa Cruz, começa ali a conversa e depois vamos almoçar.  

 

Primeiro prato

| Bacalhau com grão e verdura |

- O Abílio cozinha?

- Não. Só me lembro de uma vez estar em Bona, numa casa de estudantes, e lembrei-me de ir à cozinha estrelar um ovo. Tratei de tudo, pus aquilo e depois tive de ir ao quarto e nunca mais me lembrei do ovo. Não, não cozinho, sou um desastre. Gostava de cozinhar mas nunca se proporcionou e não penso nisso.

- A questão do convívio à mesa é intercultural? 

- É intercultural e está presente desde sempre. A alimentação contribui para a identificação de determinada cultura, para a identidade. Pode definir códigos de conduta e também pode definir quais as transgressões a esses códigos. Está associada às coisas boas de uma cultura, à convivialidade, ao prazer e é por isso que está presente na cultura, nas artes e na filosofia, desde sempre.

- Da Filosofia também?

- É preciso não esquecer que um dos textos mais conhecidos de Platão se chama 'Banquete' e é justamente um contexto em que estão os filósofos a discutir, com grande abundância de comida e de bebida - há um que resiste, que é o Sócrates, o resto adormece tudo por causa do vinho. O Erasmus de Roterdão tem um conjunto de colóquios que se chama, se não me engano, 'Convívia'. São amigos que se juntam à mesa para comer e para falar, trocar ideias. Giordano Bruno tem uma história de gente que se junta a uma mesa. E nas artes...

- Há 'A Última Ceia', por exemplo?

- Sim. Na pintura o Caravaggio tem um retrato do Baco jovem com folhas de oliveira, uvas nos cabelas e na mesa uma cesta cheia de frutos. O Arcimboldo fazia desenhos totalmente constitídos por frutos, ele ia juntando e construía o rosto de uma personagem. No século XIX temos as naturezas mortas. Sobre 'A Última Ceia'...trouxe aqui uma coisa para a sobremesa que depois mostro.

- E na literatura, onde é que está a comida na literatura?

- Na 'Bíblia', por exemplo. Começa com a maçãzinha, as pragas com que Jeová castiga o povo de Israel - aí não há comida, há fome. No 'Cântico dos Cânticos' os frutos são dos principais instrumentos usados no poema para realçar a beleza da amada. No 'Novo Testamento' há a multiplicação dos pães, do vinho e 'A Última Ceia'. Na 'Odisseia' de Homero, no 'Dom Quixote', em Skakespeare. Há comida e há expressões curiosas, como o filho de Hamlet que diz sobre o pai que foi assassinado: 'He took my father grossly full of bread!' Morreu empaturrado. Balzac, Flaubert, Charles Dickens, Lewis Carroll, até Kafka.

-  E portugueses?

- O Eça de Queirós: Cabidela, Ovos com Chouriço. Mas o Camilo Castelo Branco bate o Eça: a Dobrada com Molho de Alcaparras, o Bacalhau Recheado à Richelieu. Actualmente creio que há menos propensão para incluir comida, na literatura portuguesa contemporânea. 

Sobremesa

| Pudim das Clarissas |

- Deu o seminário Cinema e outras artes: Eat Drink Man Woman no mestrado em Alimentação. Como é que surgiu esse desafio, como é que cinema e comida se misturam e porquê ir buscar esse filme do Ang Lee?

- O filme, 'Eat Drink Man Woman', nem é por aí além. É sobre uma família que resolve os seus problemas à mesa. Eu lembro-me quando a Maria José Azevedo dos Santos e a Maria Helena Coelho vieram ter comigo, disseram-me que tinham o tal mestrado e perguntaram-me se não queria falar de cinema ou outras artes. Eu disse que sim, normalmente digo sempre que sim. Quando disse o título, ficaram a olhar para mim mas eu disse para estarem descansados que não era nada de pornográfico (risos), mas era para criar alguma expectativa, sim. Os primeiros planos são uma coisa torturante, aqueles pratos! E o pai é um chef que perdeu o paladar e no entanto continua a cozinhar maravilhosamente. 

No cinema a alimentação também está praticamente desde o início. Quem é que não se lembra da 'Quimera do Ouro' (1925) do Chaplin, em que ele come os cordões dos sapatos como se fossem esparguete? O 'Couraçado Potempkin' (Sergei Eisenstein, 1925) - a revolta dos marinheiros começa porque lhes dão comida estragada. Nos anos 30, no filme 'A Noiva de Frankenstein' (James Whale, 1935), a cena em que um eremita cego dá-lhe a comer pão e vinho e ali, a criatura que é feita de pedaços de cadáver, aprende as primeiras palavras: 'Bread. Wine. Friend. Good'. No cinema americana há a bebida, Humphrey Bogart sem o bar não existe. 'A Festa de Babette' (Gabriel Axel, 1987), 'Chocolate' (Lasse Hallström, 2000), os filmes de Yasujiro Ozu como O Gosto do Sake (1962). Os filmes de vampiros - e aí o Nosferatu (F.W. Murnau, 1922) é superior. O cinema dá-nos a ver aquilo que comemos, dá-nos a ver aquilo que escondemos, dá-nos a ver a comida que roubamos, a comida que partilhamos e isso permite-nos reflectir sobre tudo: o desejo, o amor, a sexualidade, a esperança, o desespero, a dominação, a morte. 

- Qual é o seu sentimento em relação às pipocas no cinema?

No meu tempo eram as pevides! Ora, antes de mais o cinema começou como um espectáculo absolutamente desqualificado, culturalmente, artisticamente e socialmente. Na Europa nem por isso, porque nasceu a 100 metros da Ópera Garnier de Paris, na cave de um café. Mas nos Estados Unidos não, nasceu nas periferias, nas zonas suburbanas e concretamente em Nova Iorque, em 1904, apareceram centenas de 'nickleaudience' num espaço de um ano, de nickleaudience. Por que é que se chamavam assim? Porque custavam 1 nickle. Mas eram espeluncas.

- Então não era um fenómeno cosmopolita? 

Lá não. Era frequentado pelas chamadas donas de casa, as crianças e os homens quando saiam do trabalho. Eram sessões contínuas e tinham milhares de espectactadores. Em dois anos aquela rede de salas cresceu sem que a indústria se apercebesse disso. Quando se apercebeu tratou de atacá-la e nasceu a Motion Pictures Association, mudaram as salas, etc. Mas era preciso ainda alargar esse público e já não apenas em Nova Iorque. Surgiram os chamados movie palaces que eram salas gigantescas com 4 mil e tal lugares, nos anos 1920. Foi aí, nesses palácios, que começaram a criar restaurantes e havia os mais finos e os das pipocas.

- Que eram baratas e serviam para atrair espectadores às salas numa altura em que o cinema era um escape dos problemas, durante a Grande Depressão. 

- Exactamente.

- Come pipocas quando vai ao cinema?

- Tenho vergonha de ir com um pacote mas até gosto. Quando abriu o Dolve Vita e fui pela primeira vez lá ao cinema perguntei ao rapaz das pipocas onde era a bilheteira. Ele disse que era ali, que vendia pipocas mas também vendia bilhetes e se eu queria um bilhete 'normal'. Eu disse que sim, não quis dizer que tinha mais de 60 anos e também não levei pipocas (risos). Quando eu era miúdo eram as pevides e tinham a vantagem de não ter aquele cheiro enjoativo, mas sujávamos as salas todas. Era uma porcaria imensa. Não, não como pipocas, só se estiver com a neta e partilhar as palermices. 

 

Café

| E um poema |

 – Coimbra vai ser Região Europeia da Gastronomia em 2021. O que é que pensa disso? 

– Que não sabia, fiquei a saber por vocês. Coimbra tem uma identidade que é uma coisa para dentro de Coimbra e é outra coisa para fora de Coimbra. Coimbra é uma cidade pouco reconhecida a nível internacional mas parte disso é responsabilidade de Coimbra. É o aristocrata arruinado, que fala constantemente so seu passado mas que se preocupa com ele de tal forma que não há ideias de futuro e o presente é muitas vezes mal gerido. Foi uma cidade sempre muito dividida, a cidade dos doutores e dos futricas que se tortura a si mesma. A Coimbra região já vai para outros pontos. Houve um momento nos anos 60 em que as cidades capitais de districto começaram a progredir, cada um à sua dimensão. Aveiro é o caso mais evidente. 

Coimbra em vez de dialogar ensimesmou-se. Ficou ofendida. Apesar de haver muitas coisas boas, incluindo na universidade, incluindo nos estudantes, no teatro que se faz, na música que se faz. Essas coisas [Coimbra Região Europeia da Gastronomia] podem ser sempre um momento para elevar a autoestima das regiões, das cidades, das populações. Podem ser e eu gostaria que fosse. Isto que é uma área que pode aproximar mais da população, que não é tão cativada pelas actividades culturais, pode ser importante. Um bom arroz de lampreia pode levar muito mais gente do que uma ópera no Gil Vicente e isso é um elã que deve ser tido em atenção. 

- E pode a mesa o pretexto para as pessoas se juntarem e consumirem cultura?

- Pode, claro. A mesa pode até fazer parte de um projecto artístico. Na Capital Nacional da Cultura (2003) houve um espectáculo de uma companhia belga que era um jantar com animação dos actores que serviam e com surpresas que apareciam. Foi no Museu Nacional de Machado de Castro. A comida é um bom isco. Não é um logro, é um bom isco. Estou convencido de que isto vai animar Coimbra.  

- O que é que falta?

- Em matéria de restaurantes falta qualidade. No outro dia à meia noite deu-me fome e tinha vontade de comer um bife, fui à Munich II, mas quando tinha 20 anos havia vários restaurantes onde íamos comer o bife com ovo a cavalo e batata frita às 4h da manhã. Agora acho que há só coisas como hambúrgueres, nem são tascos nem são nada. Faltam as tabernas. Poderia ser interessante a Câmara ou a região criarem projectos que têm a ver com o aparecimento ou reaparecimentos dessas tascas ou tabernas, recuperar essas coisas É importante o que fica. É nisso que falham todos. 

- Tinha dito que tinha trazido uma coisa para a sobremesa. O que é?

- Ah, sim! É um poema da Maria do Rosário Pedreira, 'A Última Ceia' - está a ver, eu sabia que iam falar da 'Última Ceia' - que escreve quase exclusivamente sobre o amor e aqui é sobre o amor à palavra. Isto tem a ver com a nossa conversa da ligação entre a comida e a palavra, a convivialidade. A comida deste poema são justamente as palavras. 

A Última Ceia

Trouxe as palavras e colocou-as sobre a mesa.
Trouxe-as dentro das mãos fechadas (alguns disseram
que apenas escondia as feridas do silêncio).
Pousou-as na mesa e começou a abri-las devagar.
Tão devagar como passa o tempo quando o tempo não passa.
E depois distribuiu-as pelos outros
multiplicou-se em dedos, em palavras (alguém disse
que chegariam a todos, ultrapassariam os séculos e
teriam a duração do tempo quando o tempo perdura).
Ceou com todos pão que não levedara e vinho áspero
das videiras magras do monte que os ventos dizimavam.
Quando se ergueu, havia ainda palavras sobre a mesa
coisas por dizer no resto do pão que alguém deixara
feridas fundas nas mãos que fechou em silêncio devagar.
Perto dali uma figueira florescia. À espera. 

(Maria do Rosário Pedreira)

 

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