COM PAPAS NA LÍNGUA | Olga Cavaleiro, Pres. Federação Port. Confrarias Gastronómicas

Aceitámos o desafio do chef Paulo Queirós para fazer uma série de entrevistas sobre o tema da gastronomia, agora que se acaba de saber que Coimbra vai ser Região Europeia da Gastronomia em 2021. A quarta entrevistada é Olga Cavaleiro, Presidente da Federação Portuguesa das Confrarias Gastronómicas e da Confraria da Doçaria Conventual de Tentúgal. Ao longo do almoço preparado no restaurante Cordel Maneirista, com vista para o Convento São Francisco, em Coimbra, conhecemos a socióloga que diz que gosta sobretudo de procurar pequenos tesourinhos que temos por Portugal fora. 

Olga Cavaleiro ainda fez uma incursão pela banca e o Direito da Comunicação mas a Sociologia levou a melhor. Depois de trabalhar num Centro Regional de Segurança Social do districto de Castelo Branco começou a dar aulas (até hoje) e sentiu o apelo para voltar à terra natal, Tentúgal, e pegar no negócio dos pais. A sócia gerente das Pastelarias Afonso – Tentúgal e Coimbra acabou por liderar o processo de Indicação Geográfica Protegida do Pastel de Tentúgal e dedicar-se de corpo e alma à causa das confrarias gastronómicas. Conversámos sobre isso e sobre pratos, identidades, sabores e outras histórias. 

Entrada

| Mexilhões gratinados e cogumelos recheados |  

- Dá aulas de História e Cultura da Alimentação e das Cozinhas Regionais, de onde veio o gosto pela Alimentação?

- Sim, é o meu tema de eleição, procurar os pequenos tesourinhos que temos por este Portugal e mostrar que há muitos fios condutores que unem o nosso país. Depois temos tantos projectos a decorrer ligados à formação que andam à volta da defesa dos produtos tradicionais mas neste momento estou a precisar de voltar àquilo que gosto muito que é investigar e ter tempo para isso. A História da Alimentação é um conjunto de sedimentos, de camadas, que se vão acumulando no tempo e no espaço. O gosto reflecte uma geografia mas depois também tem muitas geografias, encontramos muitas geografias num só gosto. Acho que está no sangue e as coisas também se não descobrindo. Quando estou a dar aulas aos miúdos e vejo que estão muito atordodados com pressão digo-lhes sempre que a vida não é uma linha a direito, a vida é uma linha cheia de curvas. Eu sou a prova disso. 

- Começou pela Sociologia.

- Tirei o curso, o que me deu uma grande abertura para o mundo e para as várias facetas de um tema. Aprendi sempre a não ficar pela explicação mais fácil e pelo discurso fácil, mas a procurar sempre o outro lado da questão. Isso foi uma coisa muito boa porque abriu o meu mundo e consegui sobreviver ao curso sem me 'transformar'. Viviamos um tempo em que a Sociologia era quase um ninho para se formarem personalidades, enfim...numa perspectiva de ver a sociedade de uma forma um pouco diferente. Eu ganhei perspectivas mas digamos que soube tomar sempre as minhas próprias opções e seguir as minhas convicções.

- O que é que a levou depois a pegar no negócio de família, da pastelaria?

- Foi instinto. Toda a gente achou que estava doida, é um trabalho pesado, penoso, a doçaria nessa altura não tinha o glamour que hoje tem, mas eu achei que valia a pena. Mudámos tudo, da lógica de produção à casa, muitos investimentos ao longo destes 20 anos. Acabei por liderar o processo de Indicação Geográfica Protegida do Pastel de Tentúgal e costumo dizer que esse foi o maior desafio da minha vida.  

 - Porquê?

- Porque é um processo muito exigente, muito rigoroso, muito burocrático. O mundo da função pública é um mundo muito complicado, tivemos de ultrapassar muitas dúvidas, depois os pasteleiros em Tentúgal não eram as pessoas mais unidas, foi preciso criar aquele laço entre eles e isso foi um desafio mesmo muito grande. Pelo meio mudaram as chefias, o processo foi devolvido, até que a engenheira Cristina Hagatong da Direção Geral de Agricultura e do Desenvolvimento Rural - que desde essa altura se tornou uma amiga e já fizemos muita coisa em conjunto - disse-me para ir ao gabinete dela para terminar aquilo. Foi um momento de vitóri pessoal para mim. O pastel teve coisas que não correram muito bem, são processos legais que criam muitos problemas para os produtores, imensos, e eu sou uma crítica desses processos. Vai haver agora um encontro europeu sobre esse assunto que é preciso discutir, temos produtos que estão a morrer por causa diss, mas a partir daí foi um revirar na minha vida.

Vinho

|  Branco, 100 Hectares, Dão | 

- Foi aí que se começou a interessar pelo tema da Doçaria? 

- Sim, começo a investigar primeiro a doçaria, o desmistificar da doçaria conventual, depois acabei por criar a Confraria de Tentúgal, acabei por ser eleita presidente da Federação e depois começámos a trabalhar. Comecei a conhecer Portugal, fiz um Mestrado em História da Alimentação, sobre as Cozinhas Regionais, fiz vários mapas de Portugal com a nossa gastronomia e a partir desse momento,  de há 10 anos para cá, já não tenho controlo. Há pessoas que me oferecem coisas para eu divulgar. Ainda no outro dia me foram dar uma ceira cheia de produtos tradicionais como o arrobe... 

- Arrobe?

- É uma compota feita com o mosto. Nas zonas de produção de vinho, antigamente, não havia açúcar como hoje, então um adoçante era o arrobe. 

- Isso é uma boa notícia para quem se preocupa com as alternativas ao açúcar e aproveitamento de alimentos.  

- Exactamente. Às vezes andamos a discutir a sustentabilidade como uma coisa que está fora da nossa casa mas não está. Está na nossa História. Não se desaproveitava nada e o meio doméstico permitia uma cumplicidade entre os animais e o Homem.

As pessoas sempre sentiram necessidade de fazer esse aproveitamento. O arrobe é um produto exótico, sendo que o exótico hoje é um exótico que está à beirinha da porta mas que ninguém conhece, já não é o exótico que vem do outro lado do mundo. Nós queremos pôr na mesa de Natal aquilo que ninguém conhece e que é uma coisa daquela aldeiazinha, que a senhora que faz tem aquele 'chotaque' brutal e em vez de dizer ouro diz 'oiro' e 'coiro'. É um produto com história e que é sustentável. 

 Primeiro Prato

|  Salada com queijo Brie e frutos vermelhos |

- Costuma escrever crónicas num jornal local, gosta dessa partilha?

- Sim, acho que quando partilhamos, partilhamos sempre muito de nós, do nosso Portugal, unimos Portugal através da gastronomia e, no fundo, isto deixou de ser trabalho para passar a ser uma missão. É importante percebermos que a gastronomia é muito a nossa identidade. Ainda há bocadinho, a propósito dos produtos mais tradicionais - se bem que esta história do tradicional, eu já quase deixei de usar esse termo...

- Porquê?

- Há um ano, quando foi o programa Prós e Contras da RTP sobre a Gastronomia, que foi uma proposta que fiz à Fátima Campos Ferreira, estava a correr tudo bem, tudo politicamente correcto, até começarmos a tratar a tradição. 

Eu referi que a tradição é uma coisa que se constrói e que não deixa de ser uma inovação bem sucedida, ou seja, uma tradição, ela própria, tem muitas camadas e vai evoluindo nos tempos. Sobre a ideia que temos de que uma feijoada, as tripas à moda do Porto ou as caldeiradas são uma tradição portuguesa e que são intocáveis, eu só digo: atenção que o tomate só chega a Portugal no século XVI e só começa a ser utilizado no século XIX. Depois falei no bolo de bacalhau que em Lisboa se comercializa com queijo Serra da Estrela e que eu por acaso até gosto. Bem, no dia seguinte morri socialmente.

- O desafio então é: em que momento no tempo é que podemos dizer que uma coisa é tradicional? Vai haver esse momento?

- Temos que ver aqui duas perspectivas. Uma é a legal: a lei define como tradicional todo o produto ou receita que tem uma distância de 30 anos entre a passagem de geração. Depois temos de perceber que o entendimento de quem estuda estas coisas, e que tem de ter uma perspectiva necessariamente aberta, é que toda a tradição é feita por camadas e essas camadas têm não só tempos como geografias diferentes. Podemos dizer que um produto é tradicional nunca criando em nós próprios a ideia de que essa tradição fecha. Ou seja, não posso dizer que hoje esta tradição está fechada. No momento em que fazemos isso, estamos a matar a própria tradição porque ela tem de ter uma relação de reciprocidade até com o meio ambiente. 

- Se cedermos à tentação de dizer que aquele momento é o momento final do produto estamos a impedir até a criatividade porque todos os produtos, de uma forma ou de outra, foram evoluindo de acordo com a disponibilidade dos produtos, o conhecimento da arte culinária, o nosso conhecimento do mundo e do meio ambiente.

- Pode dar algum exemplo?

- Um produto que conheço bem: o pastel de Tentúgal. Temo-lo como sendo um doce tradicional. Se vos perguntar o que é que é, para vocês, o pastel de Tentúgal, é o pequeno rectângulo, com as cristas viradas para cima, estaladiço, com doce de ovos e aquelas características organolécticas todas. Isto significa que se há 200 anos alguém em Tentúgal tivesse achado que o pastel como estava na altura era o produto final, tradicional, e que não se podia mexer, nós não teríamos o que hoje conhecemos e que se tornou de facto no pastel de Tentúgal. Ele era um doce de oferta que as irmãs mandavam fazer porque era necessário agradecer a quem fazia muitas ofertas ao convento. Elas faziam um doce em forma de meia lua, com as cristas viradas para fora, maior e com amêndoa no recheio. As circunstâncias do tempo ditaram que não havia dinheiro para comprar amêndoa e que era preciso fazer um pastel mais simples, porque o outro dava muito trabal. Foi assim que se transformou no que é hoje. Hoje, o outro já ninguém o conhece. Quem somos nós para dizer que os produtos não podem evoluir?

Segundo prato

| Arroz de polvo e polvo panado |

- Tem prato preferido?

- Tenho. São as caldeiradas. É uma coisa super simples mas eu adoro. Por tudo, porque é uma construção, porque era a comida dos pescadores...Hoje pôr uma cabeça de peixe numa caldeirada é 'gourmet', antes era sobrevivência. Não tinha tomate, não tinha pimento, não tinha batata - aliás eu nem gosto com batata, gosto com pão. Gosto dos anhos, dos butelos, dos buchos raianos...

- O que é um butelo?

- Basicamente é a bexiga do porco ou o estômago do porco, portanto um porco só poderia dar dois butelos. O porco tinha de se aproveitar até, até, até à exaustão. Em Trás-os-Montes como nevava as pessoas usavam esses dois invólucros, digamos assim, para conservar a curto prazo os ossos do espinhaço, por exemplo. 

Todas as carnes tinham uma função, desde os enchidos, a salgadeira, os rojões, mas depois havia aqueles bocados que eram difíceis: o que é que fazemos ao rabo? E às orelhas? Àqueles ossos que não têm carne chamados ossos do espinhaço? Eles temperavam aquilo, punham dentro do butelo e conseguiam conservar. Por causa da proximidade com Espanha os temperos variavam. A certa altura começou a representar o Domingo Gordo e comia-se com as casulas, que eram os feijões com as vajens. Havia muita fome e as pessoas não podia desperdiçar as cascas. No meio disto tudo estavam os Caretos, que agora saltaram para a ribalta.

- Há  algum prato que una toda a região Centro, por exemplo?

- Acho que sim, o arroz doce, por exemplo. É a sobremesa que une toda a região. 

Temos o pastel de Tentúgal, as nevadas de Penacova, os pastéis de Lorvão, a doçaria aqui de Coimbra, mas o doce verdadeiro de festa, de casamento, de Natal, era o arroz doce. Era produzido aqui no Baixo Mondego. Há é variações com mais ou menos leite, com limão ou sem limão, baunilha, canela, ovos... 

- E o que pensa do título Coimbra Capital Europeia da Gastronomia 2021, o que é que é importante que aconteça ou que fique?

- É importante antes de mais percebermos qual é a nossa identidade, aquilo que nos caracteriza, e assumirmos que a força de Coimbra se faz com a força da região. Temos de ir às periferias rurais, desde as mais longínquas da serra e criar um elo que ligue toda a restauração. O rio Mondego é um rio de sabores e de História que liga.   

 

Sobremesa 

| Pudim das Clarissas, pastéis de Santa Clara | 

- A sua base ainda é Tentúgal?

- Sim, apesar de agora andar sempre em todo o lado. 

- E a Federação Portuguesa das Confrarias Gastronómicas, quando surge?

- Surge em princípios de 2000 e resulta da vontade das pessoas se agregarem à volta do tema da gastronomia, sendo que o tema da gastronomia não tinha a importância que tem hoje. E havia uma grande divisão entre aquilo que era a cozinha francesa, a cozinha de autor e a cozinha popular. Procuramos usar as Confrarias como pontes, não só de preservação da cozinha popular, ou de território. Cozinha tradicional hoje é um bacalhau com natas e não é popular, nem se pode dizer que seja dentro daquela lógica de receituário do que as pessoas faziam antigamente, mas é um clássico. Como o arroz de marisco também. 

Federação tem a responsabilidade de perpetuar memória mas também de investigar? 

- Sim, esse foi um dos principais objectivos, mostrarmos às Confrarias que tinham de evoluir na maneira de estar. Há uma série de questões de fundo que temos vindo a tentar trabalhar ao longo destes 7 anos. São instituições voluntárias e que vivem ainda muito centradas na tal tradição que se fecha sobre si própria mas, apesar de tudo, ainda vejo uma grande relação entre as confrarias e os chefes de cozinha. No Domingo, por exemplo, vou ser júri num concurso de rabanada poveira na Póvoa do Varzim que é o desenvolvimento de uma tradição, a rabanada. A Federação criou uma plataforma de divulgação dos Produtos Tradicionais Portugueses - que, se fosse agora, chamava de produtos de território - onde encontram quase todos os produtos por categorias, zonas geográficas, características, etc. Vão ficar surpreendidas com a informação útil que tem. Outro grande desafio que a Federação teve foi o de criar uma espécie de lembrete de que a gastronomia existe. Fomos ter, na altura, com o ministro e pedimos para ter um Dia Nacional da Gastronomia Portuguesa. É o último Domingo de Maio. Fazemos actividades com os museus nacionais, temos uma colecção de selos dedicados à doçaria, já fizemos uma exposição que se come e que se bebe, muitas coisas. 

- E os concursos? Já se mostrou um pouco céptica em alguns artigos que publicou, no entanto participa. 

- Neste momento já temos concursos a mais, o que cria muito ruído visual, sonoro, muita confusão. Não se define o que são os conceitos, a pastelaria está muito mal tratada, por exemplo. A cozinha, sobretudo a alta cozinha, já deu o salto de qualificação dos produtos. A pastelaria está a cair no ridículo de si própria. 

- Porquê? 

- Porque não temos uma pastelaria autêntica. A maioria das casas usa soluções pré-feitas. A indústria tem de ser chamada para este processo, porque não podemos passar sem ela - quem fornece a farinha, ovos, etc. Mas nós estamos preparados para dar esse salto ou queremos continuar a incentivar esta ideia da doçaria popular sem saber do que é que estamos a falar quando falamos em doçaria popular? Falamos em doçaria conventual, utilizamos tudo e um par de botas, e só mitos e ideias pré concebidas? As pessoas que percebem mesmo de doçaria conventual já se afastaram todas, não querem ter nada a ver com aquilo tudo. Estamos a cair numa pastelaria que de autêntico e genuíno não tem nada. A história foi construída em relação à doçaria conventual e em relação à doçaria popular, passado um tempo já toda a gente faz qualquer coisa e o resultado são coisas que não marcam o palato. Estamos preparados para ir para a frente e pedir a diferença? 

- A Federação também trabalhou nesse campo?

- Sim, numa relação de grande proximidade com as escolas de hotelaria da rede do Turismo de Portugal criámos aquilo que começou por resultar num módulo, entretanto institucionalizado pelo Turismo de Portugal, que é o Regiões Gastronómicas Confrarias. Elas vão lá ensinar a fazer. Levam outras técnicas. Temos notado que os miúdos já querem acompanhar esse andar para trás na História da Alimentação. 

- E a Olga, cozinha?

- Só mesmo ao Domingo. Durante a semana ando sempre a correr de um lado para o outro. A minha mãe é que é mesmo a matriarca.        

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Décio Carratu
13.01.2020

D. Olga Cavaleiro , é muito inteligente , vocês portugueses povo que eu muito apreço devem sentir orgulho de D . Olga . está sempre trabalhando em pesquisas , dia e noite ,em favor da gastronomia e turismo de Portugal , nos 10 anos que a conheço ,Portugal evoluiu e ficou em primeiro lugar como roteiro turístico e gastronômico mundial , Parabéns D. Olga