COM PAPAS NA LÍNGUA | Guida Cândido, prémio Literatura Gastronómica 2019

Aceitámos o desafio do chef Paulo Queirós para fazer uma série de entrevistas sobre o tema da gastronomia, a propósito de Coimbra ser Região Europeia da Gastronomia em 2021. Guida Cândido é a nossa terceira convidada, autora do livro "Comer como uma Rainha - O receituário real do século XVI ao século XX", distinguido pela Academia Internacional de Gastronomia com o Prémio Literatura Gastronómica 2019. Ao longo do almoço preparado no restaurante Cordel Maneirista, com vista para o Convento São Francisco, em Coimbra, conhecemos a investigadora que nos revelou outros projectos que tem em mãos além de imensas curiosidades históricas sobre o tema que nos une a todos: a comida. 

Guida Cândido nasceu em Coimbra mas vive na Figueira da Foz há 20 anos, quase metade da sua vida. É formada em História da Arte pela Universidade de Coimbra, fez um Mestrado em Alimentação – Fontes, Cultura e Sociedade e está neste momento a fazer doutoramento com licença sabática da Divisão de Cultura da Câmara Municipal da Figueira da Foz, onde desenvolveu estudos na área da museologia, património, história local e gastronomia. Autora do blogue Panela sem (de)pressão e com vários outras obras publicadas, como o também premiado 50 Receitas com História, partilhou connosco gostos, curiosidades, opiniões e ideias de faca e garfo na mão, entre goladas de vinho branco.

Entrada

| Folhadinhos de queijo e pastéis de bacalhau | 

- Como é que se lembrou de estudar Alimentação depois de História da Arte?

- Há coisas que casam. Temos cadeiras do ramo comum da História e a história do quotidiano sempre foi uma coisa que me interessou, as coisas do dia-a-dia de facto: as relações pessoais, a história do Casamento, da Família, da Criança. E dentro da História da Arte sempre tive particular fascínio pelas naturezas mortas que até é uma técnica relegada para segundo plano dentro da História da Arte. É ali que podemos ver o que é que já existia, se os nabos já estavam à mesa, os coelhos, eu achava isso interessante. O mestrado da Alimentação tinha sido criado há pouco tempo e o facto de ser multidisciplinar, ter cinema, literatura, antiguidade clássica, medieval, turismo, era tão abrangente que pensei que era aquilo que queria fazer. Foi a mudança da minha vida. Fiquei verdadeiramente apaixonada ao ponto de no primeiro ano ser convidada para ficar no grupo de investigação da universidade.   

 

- Investigações que já deram livros, como o "Comer como uma Rainha", que acaba de ser premiado. Aquilo que comia uma rainha era a mesma coisa que comia o resto? Estamos a falar de que culinária?

- Fiz há pouco tempo um jantar que evoca o banquete que a D. Catarina da Áustria oferece à Infanta D. Maria, possuidora do primeiro tratado de cozinha portuguesa, em 1565, e falava precisamente disso, que quanto mais recuamos mais difícil é falar de comida, a generalidade das pessoas. As fontes são indirectas de carácter administrativo ou normativo, como as da Igreja e das posturas municipais, ou os consumos em termos de prerrogativas ligadas à agricultura e à pesca, portanto legislativas. A primeira fonte directa, o Livro de Cozinha da Infanta D. Maria reflecte a cozinha da corte. Quem é que sabia escrever? Quem é que tinha essa possibilidade de registar o que quer que fosse? Só as classes privilegiadas. E é um manuscrito que não tem uma data, é apontado para o século XVI e tem 6 caligrafias diferentes.

 O que é que se comia?

- O que se podia. Para os não privilegiados não era uma escolha, era uma imposição e era essencialmente pão e vinho. Os cereais estavam na base da alimentação, o pão, e o vinho. Chegavam a ser consumidos 3 litros diários, a água oferecia imensos problemas de salubridade, e não havia aqui uma questão de género. O leite só era praticamente consumido para a preparação das viandas, mais uma vez falamos dos grupos privilegiados.   

 

A primeira escolha era a carne. O pescado era consumido essencialmente por razões de jejuns e abstinências, era prescrição religiosa. A lampreia chegava a equivaler, em termos de valor, a 17kg de carne. Há coisas que não mudaram tanto assim. Agora achamos que temos coisas muito modernas...

- Como o quê?

- As manteigas aromatizadas, as águas aromatizadas. O gengibre, por exemplo, que é agora quase uma matriz da cozinha oriental asiática. A primeira receita que encontro de arroz doce tem gemas de ovos, é um manuscrito conventual do século XVII e diz que se pode fazer com leite de amêndoa. Explica o processo todo para se fazer a bebida vegetal. 

- Agora está a fazer doutoramento, sobre o quê? 

-  Andei a partir pedra com a Dra. Maria José Azevedo Santos, que já tinha sido a minha orientadora e que é uma pessoa fantástica e a fundadora desta linha de investigação em Coimbra, dos Patrimónios Alimentares, e um dia estávamos em casa dela e ela disse: então, é Gil Vicente. Depois foi a tentativa de fazer um trio com o Dr. José Cardoso Bernardes - especialista em Gil Vicente, uma sumidade -, e a minha tese chama-se 'O Que Não Haveis de Comer - Fome e Saciedade em Gil Vicente'. Porque quando falamos de comida esquecemo-nos do outro lado, da ausência dela e o século XVI está profundamente marcado pela ausência dela. Já tinha andado pelo século XVI com a rainha D. Catarina de Áustria. Acho que se não tivesse estudado História tinha estudado Literatura e por isso criei esta junção. 

 

Primeiro prato

| Folhado de peixe com salada |

- É de Coimbra?

- Nasci cá mas sou de Condeixa e estou na Figueira da Foz há 20 anos, quase metade da minha idade. Sinto-me muito de lá. A Figueira foi sempre muito generosa comigo. É um concelho muito heterogéneo, tem uma parte muito rural, tem uma parte muito ligada às artes de mar, mas os de mar de Buarcos não têm nada a ver com os de Cova Gala, são nuances que só quem está no terreno a trabalhar com esta gente é que conhece. E eu adorei trabalhar o receituário da Figueira porque foi um trabalho terreno, adorei ir às colectividades, aos centros de dia, adorei ver esse lado. Uma coisa que me supreendeu foi perceber que da Figueira toda a gente pensa no mar mas tem uma componente rural e da matança do porco que é brutal. Temos um prato absolutamente icónico que são as papas de muado. É uma sobremesa feita com sangue de porco, da matança. Quem gosta ama. Eu que não como nada com sangue e como pouquíssima carne, não está no meu ADN, quando fui fazer o registo fotográfico as pessoas diziam-me: ó menina, coma. Mas gosto muito de estar na Figueira, sofro as dores das coisas negativas e vibro com as coisas positivas. 

- Tem pratos preferidos?

- Gosto muito de comer, gosto muito de tudo o que vem do mar ou da água, à excepção de lampreia. Acho que é pelo sangue, não como nada com sangue. Gosto de tudo o que seja com bacalhau. Isto pode parecer presunção mas se me perguntassem qual seria  minha última refeição se pudesse escolher era o mar na boca: ostras. Também gosto de percebes mas são mais feínhos. Mas, lá está, entre isso e um punhado de azeitonas com um bom pão alentejano e um bom tinto, ficava na dúvida. Adoro picante, tenho uma tolerância que ninguém consegue perceber. A grande viagem gastronómica que quero fazer, depois da Índia, é o Japão

- Onde é que gosta de comer fora na Figueira?

- Gosto do Peleiro mas é em Paião. Gosto muito de ir à Paulinha, um botecozinho com uma fila de mesas mas onde se come bem. Um dos pratos que acho que é uma pena que não esteja nas cartas é a raia de pitau. A feijoada de sames também (que o Peleiro faz, primorosamente). Mas eu não sou crítica gastronómica, tem a ver com o meu gosto. 

- E cozinhar, o que é que gosta de cozinhar?

- Não gosto de cozinhar doces, até porque o meu paladar está muito mais para o salgado. Gosto de cozinhar para a família e gosto de envolver as minhas filhas, sempre tentei brincar na cozinha com elas ao ponto de agora à terça-feira serem elas a fazer o jantar. E têm o gosto da mesa, gostam da questão da mesa bonita. 

Sou incapaz de pôr um tacho em cima da mesa a não ser que seja um tacho próprio, não posso ver uma garrafa se posso pôr uma jarrinha, e não é só nos dias especiais.    

- E que é que podemos dizer que é verdadeiramente identitário, que só por si não é um conceito linear, aqui da Região Centro?

- O que me ocorre é o leitão, a Bairrada e os vinhos associados a esse conjunto. Acho que uma coisa está ligada à outra de alguma forma. E, claramente, alguma doçaria de Coimbra. Esta questão da doçaria é preciso andar com pezinhos de lã. Em termos de marketing é muito mais fácil vender as coisas como conventual mas o que é que é conventual? O que é que saiu do convento? Muitas vezes é o que foi levado do palácio para o convento. Quem é que ia para o convento? Eram as pessoas que tinham posses. As freiras acabavam por levar esse receituário que se praticava nas suas casas mas levavam as criadas, elas estavam em oração e em contemplação, não estavam com o rolinho da massa a esticar pastéis de Santa Clara. Já não posso ouvir falar das claras para engomar os hábitos. Aliás o livro que pensei fazer a seguir é 'A Vida Secreta da Cozinha Portuguesa' - que ainda é um título provisório. Com base em fontes escritas, não na oralidade

- O que é que acha deste retorno à chamada "comida pobre" ou "tradicional", muito favorável por exemplo ao turismo.

- Marketing à parte, pode ser de facto diferenciador os municípios apostarem em determinados festivais e nos produtos endógenos.

Segundo prato

| Robalo em espumante (baga) Bairrada com puré de batata doce |

Disse que está a preparar um projecto para o jornal Público, uma selecção de 10 livros de culto que marcaram a cozinha portuguesa, o que pode dizer sobre esse projecto? 

- É um bocadinho desafiante e de uma responsabilidade enorme. Atestar que são aqueles os determinantes, vai ficar sempre alguém de fora e vai ficar sempre alguém descontente mas há incontornáveis e não há como não passar por eles. Basta começar pela Infanta D. Maria, o Domingos Rodrigues que é o primeiro impresso... Depois há um critério que pode ser mais pessoal mas procurei sobretudo assentá-lo no rigor histórico que a formação que tenho feito nos últimos anos me tem permitido fazer em termos de conhecimento do que é que é a literatura culinária de referência que me foi marcando. Temos muita dificuldade em recuar depois de Maria de Lurdes Modesto, que teve um papel fundamental no repositório da cozinha portuguesa, mas há fontes anteriores. António Maria de Oliveira Belo (Olleboma) (Olleboma) é a primeira grande referência do século XX no que respeita às cozinhas regionais, embora obras anteriores já indiquem pratos nacionais e regionais, mas não com a expressão de Olleboma. 

Segundo prato

| Robalo em espumante (baga) Bairrada com puré de batata doce |

Disse que está a preparar um projecto para o jornal Público, uma selecção de 10 livros de culto que marcaram a cozinha portuguesa, o que pode dizer sobre esse projecto? 

- É um bocadinho desafiante e de uma responsabilidade enorme. Atestar que são aqueles os determinantes, vai ficar sempre alguém de fora e vai ficar sempre alguém descontente mas há incontornáveis e não há como não passar por eles. Basta começar pela Infanta D. Maria, o Domingos Rodrigues que é o primeiro impresso... Depois há um critério que pode ser mais pessoal mas procurei sobretudo assentá-lo no rigor histórico que a formação que tenho feito nos últimos anos me tem permitido fazer em termos de conhecimento do que é que é a literatura culinária de referência que me foi marcando. Temos muita dificuldade em recuar depois de Maria de Lurdes Modesto, que teve um papel fundamental no repositório da cozinha portuguesa, mas há fontes anteriores. António Maria de Oliveira Belo (Olleboma) (Olleboma) é a primeira grande referência do século XX no que respeita às cozinhas regionais, embora obras anteriores já indiquem pratos nacionais e regionais, mas não com a expressão de Olleboma. 

- É fundamental fazer investigação nesta área?

- Sim e fixá-la. Sair da Academia também é importante nesse sentido. Acho que o meu trabalho tem sido acolhido pela sociedade civil e pela Academia porque consegui uma linguagem não tão...tão...

- Intrincada?

- Sim mas sempre com rigor histórico, que é o que me interessa. Estou sob escrutínio permanente, sinto isso na academia. Este trabalho mais comercial que é muitas vezes mal visto, as pessoas ficam um pouco desconfiadas mas, sem falsa modéstia, creio que tenho tentado e felizmente tenho conseguido levar este conhecimento mais profundo, mais histórico, mais rigoroso sobre a História da Alimentação a um público generalista que é curioso e tem vontade.

- Sou eu que tiro as fotografias para os meus livros. Muita gente não sabe porque não vê a ficha técnica mas gosto muito do food styling. Mais até do que tirar a fotografia gosto de fazer a composição e acho que isso tem a ver sobretudo com a História de Arte. 

- A comida também se come com os olhos, não é?

- Come e é obrigatório. É obrigatória a imagem.

- Põe em prática as receitas?

- O meu marido diz que é vítima do meu trabalho porque prova tudo o que eu faço para depois fotografar. No das rainhas fiz tudo, agora peço a alguns chefs para me ajudarem. Tenho de as fazer pelo menos duas vezes, uma para saber se resultam e outra para fotografar. 

- E as medidas?

- Isso é muito giro, como a do 'fica a repousar enquanto se rezam duas Avé Marias'.  

Sobremesa

| Pudim das Clarissas |

- O que pensa de Coimbra ser Região Europeia da Gastronomia em 2021?

-  Pergunto-me: o que é que vai ficar depois de 2021? Era importante ficar um documento, uma carta gastronómica. Isto é como as exposições, se não ficar um catálogo digam-me o que fica. A nossa memória é muito curta. Estes eventos para mim têm a mesma natureza e incomoda-me um bocadinho estarmos em vésperas de 2020 e não ver iniciativas que estejam a promover esse tipo de registo ou projecto. Fez-se um vídeo muito bonito, os municípios deram o seu contributo e vão fazer cada um o seu evento mas e depois? O que é que fica valorizado da região em termos de culinária? E o receituário realmente tradicional de cada uma destas localidades, é evidenciado em quê? Nos restaurantes locais? Eles promovem-no? É uma grande oportunidade de dar uma dimensão diferente ao território, não se desperdiça isto.  

- Como é que acha que evoluiu a cozinha em Portugal?

- A partir do momento em que saímos do condicionalismo da cozinha francesa evoluiu localmente. Há pratos que se tornaram da matriz nacional, que é muito uma política do Estado Novo. Houve consumos que se perderam também, o coelho, por exemplo. A cherovia as pessoas pensam que veio por causa do 'Masterchef' mas na Beira Interior era altamente consumida. Os programas de televisão de cozinha têm os dois lados, um positivo, porque nos despertaram para muitas coisas, mas para os profissionais de cozinha é pernicioso, o deslumbre que há. Não posso falar de cozinha, não tenho qualquer formação, apenas contacto com os profissionais, mas mais do que aptidões de cada um também é o que a tecnologia permitiu. Por isso é que eu digo que a maior revolução mundial foi a refrigeração. A partir do momento em que conseguimos conservar e transportar, mudou tudo. Por isso é que a globalização da alimentação reflecte essa possiblidade, antes as coisas eram mais locais. Porém, e isso é bom frisar, na Idade Média, na Idade Moderna e chegados à Era contemporânea, o que se comia em Portugal era o que se comia nas outras cortes. Os consumos eram semelhantes, havia receitas comuns. Conhecem o manjar branco, que se faz em Coimbra? Apesar de aqui ser associado ao convento é uma receita que há conhecimento que exista desde o século XII, o primeiro registo escrito é do século XIII, um manuscrito dinamarquês depois traduzido. A predominância das aves era comum. O pouco relevo e pouca expressão dos legumes era comum. O pescado era o mesmo. Porque as cortes eram promíscuas, as pessoas eram parentes umas das outras e os próprios cozinheiros faziam um circuito. E os produtos, será que sabiam ao mesmo? Provavelmente não. As sementes mudaram, o clima mudou, os solos, etc.

- E o que pode dizer em relação às questões actuais que cada vez mais se levantam das opções alimentares, da frescura dos produtos, do reforço de opções como o vegetarianismo e o veganismo?

- Acho que nada é novo. O vegetarianismo, por exemplo, vem da Antiguidade clássica e na época mais actual o primeiro livro editado em Portugal exclusivamente vegetariano é de 1916, aliás frutigívoro. Normalmente esses movimentos são urbanos, porque no mundo rural as pessoas nem estão a pensar nisso. Havia uma revista de vegetarianismo que no início de século tinha mais de 3 mil assinantes, o que é muito expressivo para a época. Se nós achamos que hoje essas pessoas são radiciais, nessa altura então eram radicalíssimos.

- Depois há as coisas que não foram bem assim.

- Sim. A primeira receita escrita que encontro de alheira é de 1904, do Carlos Bento da Maia. É corrente dizer é que a alheira, que supostamente é de aves, foi a forma que os cristãos novos tiveram de não consumir o porco, no caso da prática do judaísmo. Mas a verdade é que a primeira receita da alheira tem porco. E temos muita dificuldade em pensar na cozinha portuguesa actual, a dita tradicional ou da avó - que vale o que vale - sem batata e sem tomate. A expansão trouxe uma quantidade de produtos novos: cacau, feijão, milho, café. Muitos demoraram muito tempo a entrar no receituário. A batata demorou imenso porque as pessoas achavam que era venenosa. Esse lado simbólico é muito interessante. Eu estudei um livro de despesas, por exemplo, que foi o que me permitiu fazer a leitura do que eram os consumos, que é uma coisa muito gira. A história não é fixa, é orgânica. 

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