Temos um dos melhores queijos do mundo e aqui dá para ver o segredo

 Hoje em dia se vamos a um jantar de amigos toda a gente explica o vinho – qual é casta, de onde é que veio -, há-de haver sempre queijo na mesa só que ninguém fala dele e é esse o trabalho que a Vale da Estrela tem procurado fazer. Luís Ferreira, gerente da queijaria que abriu há 3 anos em Mangualde e já é a maior produtora nacional de queijo Serra da Estrela DOP, garante que agora o rei dos queijos portugueses  já não tem de ser comprado só em ocasiões especiais. Tudo começou num evento relacionado com queijos onde Jorge Coelho, político natural de Mangualde com vontade de desenvolver um projecto na terra natal, se apaixonou pela causa do produto nacional. O avô, Raul Coelho, tinha sido afinador de queijo Serra da Estrela – na altura em que os produtores eram os pastores e as mulheres as queijeiras, sem que qualquer prestígio ou dignididade fosse visto nessas funções, conta Luís Ferreira. Da ideia de abrir uma queijaria à abertura da Vale da Estrela passou menos de um ano e, em 2016, produziam os primeiros queijos DOP. Hoje são responsáveis por 65% da produção nacional.  

Mas há mais, a ideia era fazer um produto de comunidade por isso investiram 2.5 milhões de euros no espaço, que tem uma loja paredes meias com a linha de produção onde os clientes podem ver o queijo a ser feito e preparado para ser vendido; equiparam os fornecedores de leite com tanques de frio que garantem a qualidade; e formaram e empregaram pessoal da região, a maioria desempregados de longa duração, além de a ideia ser recuperar o prestígio da marca Serra da Estrela através de um forte trabalho de comunicação. Estamos cá para partilhar experiências e transferir conhecimento, queremos que as pessoas cada vez se sintam mais ligadas à região e a este ciclo do queijo que é muito longo, envolve muita gente mas no fim cai na prateleira e as pessoas só estão a olhar para o preço; a verdade é que as pessoas não compram produtos, compram a emoção que o produto lhes vai dar. E que emoção. Na queijaria são mais baratos mas também se podem comprar online, no El Corte Inglês, Auchan, Continente, Pingo Doce, aeroportos, feiras e espaços hoteleiros nacionais. 

Queijaria 

O edifício, que fica no nº 43 da Estrada Nacional 16, em Mangualde, foi idealizada pela arquitecta Ana Nascimento. Por fora, simula a forma de uma fatia de queijo. Por dentro, as janelas que separam a loja da fábrica são redondas e de vários tamanhos a fazer lembrar os buracos nos queijos. Do outro lado dos vidros estão 16 trabalhadoras e trabalhadores que, diariamente, põem mãos à obra para produzir vários tipos de queijo e requeijão certificado, tudo prensado à mão. No 1º andar, há uma sala com janelas maiores  uma bela vista para a serra. Abarca 100 a 120 pessoas, permite ver tudo o que está a ser feito sem a imposição de entrar, fardar, etc, explica Luís Ferreira. Além disso, nada melhor do que assistir a este incrível processo com uma fatia de queijo numa mão e um copo de vinho na outra. Dica: Temos sempre tendência a acompanhar o queijo amanteigado com um tinto mas não deve ser porque ele tem uma gordura láctea muito forte e faz sobressair muito os taninos do tinto, o tinto não tem a acidez necessária para limpar esse sabor de boca, fica algo um bocadinho pesado, por isso temos trabalhado mais com o branco ou um Encruzado & Malvasia Fina. Também provámos Queijo Velho, mais curado. Como é mais picante e amargo mas com menos presença de gordura láctea já pode ser acompanhado com um tinto mas um tinto jovem, naturalmente com castas aqui da região, como a Touriga Nacional e a Jaen. 

Produção

A Vale da Estrela é totalmente artesanal mas desenvolvida numa lógica de século XXI, com todos os requisitos de segurança alimentar. Trabalha com 53 produtores de leite de ovelha Serra da Estrela, autóctone há mais de mil anos. Conheci muito produtores e confesso que fiquei chocado porque achava que no Portugal do século XXI já não havia pessoas a viver tão abaixo da dignidade humana, por isso decidimos trabalhar também na óptica do empreendedor inovador social, sentimos que tinhamos de fazer algo por esta gente, explica Luís Ferreira. Uma das estratégias da Vale da Estrela foi aumentar o preço do leite em 20% e fazer contratos em que pagam o mesmo preço o ano inteiro aos produtores, ao contrário da lógica anterior que era sazonal e consoante os picos de venda, e desafiaram a Estrelacoop a certificar. Encareceu o preço do queijo mas a nossa convicção é de que conhecendo a história as pessoas se esquecem do preço, diz o gerente. O queijo Serra da Estrela é feito com leite cru em 24 horas. Não tem aditivos, só flor de sal e flor de cardo. Nós vimos a coelhada pronta a ser passada para a mesa de trabalho, a ser espremida e amassada num pano e o soro encaminhado para a as marmitas. O soro que era dado às crianças da serra como o seu leite, porque tem um poder nutritivo elevadíssimo, e depois ao longo dos tempos foi sendo reaproveitado para fazer o requeijão. Requeijão que, esse sim, já é pasteurizado e inclui leite de cabra para ficar macio e cremoso. Depois de serem prensados, salgados, repousados numa câmara própria, virados e lavados de vez em quando, os queijos são avaliados em auditorias e levam uma marca por baixo que não só mostra que são certificados como permitem a rastreabilidade do produto - quem fez, onde fez, quando fez e a quem foi vendido. Só o requeijão é que é fresco e dura 10 dias no máximo, os outros duram muito tempo. Dica: mesmo depois de aberto podem envolvê-lo numa película e em papel de prata e congelá-lo porque como é feito com leite cru mantém as características quando é descongelado.  

Trabalhadores

Desde a abertura da queijaria que a direcção oferece todos os anos um almoço e presentes de Natal aos pastores, trabalhadores e respectivas famílias. Cultivamos esta missão do queijo, esta valorização do trabalho deles que é muito duro e pouco reconhecido, conta Luís Ferreira. Há 16 pessoas a trabalhar na Vale da Estrela, só dois homens. Um mito diz que a delicadeza e temperatura das mãos das mulheres é essencial e responsável pelo sabor único dos Serra da Estrela. Facto é que eram elas que faziam os queijos enquanto os homens pastoreavam. Mas em 2015, poucas restavam. A empresa conseguiu coordenar com o Instituto de Emprego e Formação Profissional de Viseu, fez sessões de apresentação do projecto e conseguiu pelo menos 9 funcionárias que estão na Vale da Estrela desde o primeiro dia. A média de idades é 41 anos. Criámos aqui uma nova dignidade da função e agora temos imensas pessoas a vir entregar o currículos e abrimos duas escolas de pastores. De finais de Junho a finais de Setembro não produzem queijo porque as ovelhas interrompem o ciclo mas fazem compotas e outros produtos, sempre de origem local. Acho que o nosso projecto conseguiu contaminar positivamente todos os 'stakeholders' da região e eu costumo dizer que não podemos vender isto como se fossemos coitadinhos, isto é um produto único no mundo que tem de ser valorizado por todos, inclusive o consumidor final, remata o gerente. Esta é uma das 22 queijarias a certificar DOP na antiga região da Beira Alta, agora Viseu Dão Lafões e Beiras e Serra da Estrela, e fez grande sucesso recentemente no badalado Time Out Market, em Lisboa. Na loja, um Serra da Estrela de meio kilo custa 12€, o de 1 kilo custa 22€ e há vinhos e cabazes irresistíveis para o Natal e, a bem dizer, qualquer almoço ou jantar que se aproxime. 

Texto e fotos: Filipa Queiroz

 

Viajámos a convite do Turismo do Centro e a propósito do lançamento dos roteiros “Road Trips Centro de Portugal – 1 é bom, 2 é ótimo, 3 nunca é demais”. Podem ver o roteiro da Região Viseu Dão Lafões aqui

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Cláudia Raposo
24.08.2020

Vale da Estrela é o meu queijo Serra da Estrela preferido, pela simplicidade dos dos ingredientes e origem autoctone do leite.