COM PAPAS NA LÍNGUA | Pedro Machado, Presidente do Turismo do Centro

Aceitámos o desafio do chef Paulo Queirós para fazer uma série de entrevistas sobre o tema da gastronomia, agora que se sabe que Coimbra vai ser Região Europeia da Gastronomia em 2021. Desta vez o nosso convidado foi Pedro Machado. Ao longo do almoço preparado no restaurante Cordel Maneirista, com vista para o Convento São Francisco, em Coimbra, conversámos com o Presidente da Entidade Regional de Turismo do Centro de Portugal, considerado Personalidade do Ano 2018 pela Associação da Hotelaria, Restauração e Similares de Portugal. 

Descobrimos a raízes, os pratos favoritos e os doces que tiram do sério o agora especialista em Turismo, doutorando em Identidades e Patrimónios Alimentares, mas que é também Mestre em Ciências de Educação, especializado em Psicologia Educacional, formado em Filosofia. Falámos sobre o Turismo do Centro, que tem tido um crescimento ímpar nos últimos anos e arrecadado inúmeros prémios, os desafios do sector e do mercado e a região, tudo acompanhado por algumas das nossas melhores iguarias. 

 

Entrada

| Folhadinhos com queijo do rabaçal, Queijo Rabaçal, Queijo Serra da Estrela picante, pastéis de bacalhau, chouriço de abóbora, morçela e alheira acompanhados com vinho Terras de Sicó | 

- É verdade que o que as pessoas procuram cada vez mais é experiências como esta, é essa a palavra-chave do Turismo? 

- É o discurso oficial do Turismo mas o que é que as pessoas queriam há 20 anos? Exactamente igual. Certo? Turismo, lazer, bem estar. Sempre quiseram experiências. Quem é que queria ir à Serra da Estrela e não provar o pão, o queijo, a experiência autêntica, genuína. Tem a ver com o novelo que se cria e a forma como se coloca.

- E o papel da gastronomia?

- Também há frases comuns que é que mobiliza as pessoas, que é responsável por nos deslocarmos de um local para o outro, que por si só gera grupos. É, verdadeiramente, uma das nossas maiores riquezas e um dos cartões de visita mais identitários. Primeiro porque temos uma diversidade incrível, se formos daqui à Lousã e da Lousã à Pampilhosa da Serra, só neste percurso encontramos um conjunto de características e sabores completamente diferentes. 

- Dentro da diversidade, a região Centro tem alguns produtos que são absolutamente únicos do ponto de vista da oferta nacional. Um Queijo da Serra da Estrela - que é um embaixador em qualquer parte do mundo -, um Leitão da Bairrada, no âmbito da gastronomia são autênticos postais daquilo que representa um destino turístico. O polvo já encontra em qualquer lado. O pastel de Tentúgal ou de Vouzela não encontra senão nesses lugares. A Chanfana, aqui em Poiares ou em Miranda do Corvo. A doçaria conventual então é muito forte nisso. Sejamos nós capazes de estruturar produto, porque não pode ser só a gastronomia, que as pessoas não vêm só comer...É transversal ao território e depois afirma-se mais ou menos em função do seu grau de especificação. Por exemplo, Cabrito Estonado, já comeram? Só se encontra no perímetro de Oleiros, Sertã, Proença, pouco mais. Para comer no seu lugar natural vou ali. No caso da Chanfana é percebermos como a evolução daquele prato vem do aproveitamento e do sobreaproveitamento de tudo o que o animal podia dar até hoje a constituir-se como uma iguaria que nos posiciona do ponto de vista gastronómico. Mas é preciso ver o enquadramento e a história social que está por trás daquele prato. E é por isso que para mim é tão importante estudar estas coisas. 

 

- Pois, está a fazer doutoramento em Identidades e Patrimónios Alimentares. 

- Uma das queixas grandes que o turismo tem ainda hoje e que eu sinto tem a ver com a veracidade dos conteúdos. Porque o Turismo é uma actividade que, apesar de tudo, está estruturada há muito poucos anos. Só nos anos 60 é que passámos a ter turismo na verdadeira acepção da palavra. E, mais do que isso, o primeiro doutorado em Turismo tem para aí 30 anos, no máximo. Há um défice enorme de conteúdos, de profisionais ou de conhecimento e transferência de conhecimento para a actividade turística. Quando entrei nesta minha vocação para aprofundar os estudos tem a ver com isso. Primeiro porque lidero uma equipa de 60 pessoa, não posso só 'dizer coisas', é-me exigido outro patamar de conhecimento. Depois porque a percepção de quem trabalha em Turismo é muito baixa. A ideia de que numa crise qualquer pessoa faz um negóciozinho de turismo, uma banca com croquetes e uns rissóis e safa-se, é uma ideia que está muito enraizada. E as pessoas que trabalham no circuito são muito mal pagas. Por isso é que defendi a criação de um Ministério do Turismo, tem a ver com contrariar este entendimento, esta percepção que se tem sobre a actividade turística. É preciso fazer coisas. 

Primeiro prato

| Polvo com batata doce acompanhado com vinho encruzado Dão de Carlos Lucas |

- Quais são para si alguns imperdíveis da gastronomia da Região Centro, daqueles que ainda quase ninguém conhece?

- A região tem um produto que chegou recentemente e que hoje está a revolucionar o território que é o chícharo. Sabem o que é? É uma leguminosa. Parte de um território improvável, sendo que o que o promove mais é o concelho de Alvaiázere. O sabor é muito pouco rico mas ao longo dos anos tranformou-se num alimento que tanto pode ser prato principal como acompanhamento. Era um elemento pobre, até para dar aos animais, e que tem vindo a ser aproveitado. Fica entre o tremoço e o grão de bico. Hoje faz-se uma lebre de chícharo, tarte de chícharo, pastéis de chícharo, porque incorpora tenoclogia e inovação. Podemos ver as embalagens com design e grafismo ultra moderno a entrar em lojas de produtos bio e não só. Para mim os mais raros são o cabrito estonado, assado e cozinhado como o leitão, com a pele; a morcela de arroz, típica da região de Leiria; o arroz doce, que é um prato nacional mas não é o mesmo na região Centro, feito com o arroz carolino do Baixo Mondego, cuja textura e goma nos dá um arroz com aquele sabor, aquele aroma, aquela densidade. Depois há os mais icónicos: ovos moles de Aveiro, pastel de Tentúgal, bolo de Ançã, bolo podre, sardinhas doces de Trancoso. Há hoje um conjunto de produtos associados às tais identidades locais e geográficas regionais que, se forem mais conhecidos, permitem a deslocação de muita gente. 

 E os seus favoritos, quais são? 

- Eu sou de Tentúgal. As pessoas em Tentúgal quando nascem não bebem leite, comem pastéis...(risos) Vou contar uma história pessoal. Durante muitos anos, faço parte de uma família que...o meu avô faleceu eu tinha 2 anos e eu dormi com a minha avó materna até aos 10 anos. Aquele miminho, sabe? Em Tentúgal ainda existe a feira do dia 5 e do dia 19 e a minha avó comprava aquilo que, para mim, era a melhor coisa do mundo: suspiros. É o meu doce da infância, apesar do pastel e da queijada mas marca-me mais do que o simples gosto e o sabor, marca a minha relação com a minha avó. Então, não sendo uma coisa típica...depois começaram a fazer aqueles suspiros de quilo...que quando partimos tem aquela parte mal cozida, que se come com o dedo, aquele enrolado...Ui! A sério, aquilo é de cair para o lado, é quase a melhor coisa do mundo. E herdei da minha mãe o gosto pelo chocolate. Adoro chocolate. Acho que se um dia ficasse sozinho numa ilha e me dissessem que só podia escolher um alimento eu escolhia o chocolate. Mas gosto muito da nossa cozinha e quanto mais viajamos e confrontamos com cozinhas do mundo inteiro mais percebemos que somos muito bons. Sou muito boa boca. Adoro chanfana, leitão, cabrito, bacalhau, lampreia, gosto muito de polvo, de um bom peixe. Não gosto daqueles tipo pescada, que não sabem a nada. Gosto de corvinas, robalos, garoupas. Mas...tem de ter um bom vinho.

- Já percebemos que o vinho também é uma paixão.

- Comecei a beber vinho já depois da faculdade - que era uma coisa inimaginável -, aprendi a conhecer e a gostar mas não com o estigma do 'tem de se beber branco com o peixe', não, até porque os vinhos têm feito uma evolução fantástica. Os brancos em particular, do meu ponto de vista. Temos 5 regiões vitivinículas muito interessantes. Uma marcadamente associada ao espumante, o caso da Bairrada, mesmo tendo óptimos brancos e tintos. Temos Viseu, Dão e Lafões, onde se diz que terá nascido a Touriga Nacional, mas hoje há várias castas tintas e, muito em particular, este que estamos a experimentar hoje, que é um encruzado. Os encruzados brancos são muito gastronómicos, aromáticos, permitem cruzar vários pratos, acompanham muito bem uma refeição. Depois há uma região que está a evoluir bastante que é a Beira Interior. Um Almeida Garret, a Adega Cooperativa de Figueira de Castelo de Rodrigo e outras têm vinhos absolutamente fantásticos. Depois o Tejo, que é nosso também, o Ribatejo, e os vinhos de Lisboa. Curiosamente a comissão vitivicícula de Lisboa está em Torres Vedras. Temos, só registadas no Instituto de Agronomia, 252 castas! Duzentas...e cinquenta...e duas castas registadas como autóctones portuguesas no mundo da vinicultura. 

- E cozinhar, gosta? 

- Sou uma pessoa que confia muito nos outros...(risos) Adoro comer. É dos melhores momentos que passamos, seja com quem for.  

 

Sobremesa

| Suspiro com creme gelado de mascarpone e frutos vermelhos, fruta e pastéis de Santa Clara |

- Sendo do Centro e representando o Centro, sentiu dificuldades em entrar no circuito do turismo nacional?

Senti. Expressão objectiva: quem é este gajo para aparecer agora aqui e achar que se mete agora aqui entre nós, Algarve, Madeira e Lisboa, a dizer coisas? Tenho 13 anos de mandato, é muito tempo mas é o mínimo necessário para chegar onde chegámos. Quer do ponto de vista dos resultados, que são visíveis e têm saído na comunicação, mas mais importante para mim, tem a ver com o reconhecimento do ponto de vista inter pares. Ainda há pouco tempo durante uma cerimónio um colega do Porto dedicou parte do seu discurso a agradecer o trabalho do colega do Centro. Nós jamais éramos invocados para o que quer que fosse. Não existiamos, ponto. Estes prémios todos têm uma história muito curta. Quando entrei, em 2006, o Turismo do Centro nunca tinha recebido qualquer prémio mas também não iria receber porque o status quo premiava quem tem 75% do negócio e eles estão na Madeira, em Lisboa e no Algarve. Não era importante, não era sexy estar a premiar...A não ser, modéstia à parte, quem entra pelos olhos dentro como nós entramos. Não há como. 

Portugal continua a ser muito comunicado, de forma mais ou menos subtil, através daquilo que se passa em Lisboa ou no Porto?

- Esse é talvez dos desafios mais difíceis que nós temos. Não se trata de podermos ter produto ou recursos, cujo valor ninguém nega do ponto de vista do interesse ou do grau de satisfação da experiência, tem mais a ver com a questão do posicionamento que temos entre essas grandes áreas do Porto e de Lisboa. Mas isso é um problema endémico da Região Centro. Aliás, o que nós dizemos com a perda de posicionamento de Coimbra, com a perda destas cidades médias para Lisboa e para o Porto, traduz-se depois, mesmo nas opções turísticas dos grandes operadores, interpretarem este espaço como um espaço de passagem entre o Porto e Lisboa. O que se passa verdadeiramente passa-se lá. 

- Mas alguma coisa já mudou. 

- Mudar é um termo muito forte mas alterar. Se há coisa que conseguimos alterar foi o 'mindset' da comunidade turística - não da percepção social global mas da comunidade turística. É que o Centro hoje tem vida própria. E como tem vida própria, tem vindo a despoletar vários sentimentos. Primeira curiosidade: há muita gente que quer perceber o que é que é isto. Quem são estes gajos que ganham prémios? Qual é esta região que este ano foi outra vez eleita a Melhor Região Nacional de Turismo? Por que é que o filme da Centro de Portugal ganha 12 prémios internacionais? O que é que se passa aqui? 

Por isso é que digo que conseguimos mudar a percepção. Não o resultado final, porque as coisas vão acabar na mesma no Porto ou em Lisboa, mas há um tempo médio que ajudou a mudar a curiosidade e as pessoas quererem saber.

- Estão a ter resultados concretos, segundo os números do INE – Instituto Nacional de Estatística a procura da região cresceu muito acima da média nacional.

- E também do ponto de vista da atractividade das empresas e da confiança dos empresários. Temos em 'pipeline' um hotel do grupo Turim ali ao pé da princesa Cindazunda que nunca construiu na Região Centro. Temos outro do grupo Tryp ao pé da Rodoviária. Temos um 5 estrelas a ser construído ali ao pé dos campos de padel. O Vila Galé está a fazer um hotel novo em Manteigas. Gerámos a expectativa e a curiosidade, mudámos a percepção que havia e agora estamos a ter resultados concretos. Temos destino. O terceiro sentimento tem a ver, e agora referindo-me por exemplo ao turismo espiritual e religioso, com o facto de a região ter muito boas condições para se posicionar, do ponto de vista nacional e internacional, como o destino de. A ideia de termos um conjunto significativo de sinagogas, desde Tomar, Coimbra, Leiria e Trancoso a Belmonte - e de, a partir daqui, estarmos a implementar, com muito bons resultados, mercados como Israel, Canadá, Estados Unidos ou Brasil, tem muito a ver com a emergência destes novos produtos turísticos. 

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Café

| E últimas gotas de vinho branco |

- E o enoturismo? 

- Temos exemplos fantásticos. Campolargo, Quinta do Encontro, Mesa de Lemos, Passo dos Cunhas. Do ponto de vista das quintas de enoturismo o Oeste e a região de Lisboa têm mais quantidade, mas o que é que ele nos está a deixar fazer, sobretudo aqui na região de Dão, Viseu Lafões? O aparecimento de um novo projecto associado aos jardins históricos como a Casa da Ínsua, Solar dos Pais de Amaral, Quinta das Lágrimas. Estão a possibilitar-nos colocar uma nova camada nesta gastronomia, na sua relação com os vinhos e com os jardins. É um envolvimento e um enquadramento natural muito muito rico para juntar a esta dimensão. Temos 11 produtos turísticos e se há produto mais transversal é este, é a gastronomia. E não se trata de uma hierarquia, não é mais importante aqui, menos na Figueira, mais em Arraiolos, não. A riqueza, que é quase inata ao facto de a nossa gastronomia ser tão apetecível, rica e interessante, comermos o que estamos a comer aqui agora e uma açorda no Alentejo, é exactamente igual. É o mais horizontal e um produto turístico de excelência. 

- O turismo crescer é fantástico mas sabemos que nem tudo é um mar de rosas. Quais são as principais preocupações? 

- Hoje o turismo é vítima de si próprio. Hoje percebemos que o crescimento que estamos a ter, nacional e depois por regiões, não tem, nem de perto nem de longe, paralelo naquilo que é a capacidade de resposta. Basta falar com os empresários e perceber que lhes falta mão de obra - e já nem digo qualificada. Há esplanadas que não abrem porque não têm pessoal. Vivemos esse dilema. A procura continua e bem a sustentar este modelo de negócios, seja restauração, serviços, hotelaria, alojamento, empresas de animação turística, entretenimento, tudo o que está na cadeia de valor, mas onde sentimos que há hoje um défice imenso ao nível da qualificação dos que já existem, de escolas, e é preciso olhar para o preço pago e o valor justo daqueles que estão associados ao trabalho no sector do turismo. Vamos ter de recrutar gente de fora, não tenho dúvidas nenhumas sobre isso, porque o país é pequenino e recebe milhares de turistas estrangeiros. 

- Que sugestões deixa a um restaurante como este onde estamos, por exemplo?

- Duas coisas básicas: primeiro ter uma carta, seja do ponto de vista dos vinhos seja da gastronomia, o mais identitária possível. Recebemos gente do mundo inteiro, alguns de países muito improváveis que achavamos que nunca iriamos receber  - hoje em Fátima o mercado mais importante é a Coreia do Sul, logo a seguir a Portugal -, o que faz com que qualquer turista que venha aos nossos destinos venha à procura de encontrar o que é mais reprensentativo da região. Não é suposto os restaurantes servirem só Coimbra só porque estão em Coimbra, nada disso. Coimbra é a região. É a mais forte dos 19 municípios da região de Coimbra, esta é a marca. Então no mercado brasileiro nem se compara. Apesar de não ser a marca que as pessoas de Coimbra pensam que é, que é uma marca universal. Fátima é muito mais universal desse ponto de vista. Mas é isso, ter uma carta equilibrada, que não tem de ter tudo mas tem de ser equilibrada e com esta relação com os vinhos. Em segundo lugar uma boa presença nas redes sociais é crítico. O resto vem por acréscimo. E nós, claro, temos de fazer o nosso papel.   

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