As coisas que se aprendem na tão nossa apanha da azeitona

Adorado há mais de 6 mil anos, o lugar do azeite é à mesa portuguesa, com certeza, com um consumo anual de cerca de 78 mil toneladas e exportação de 56 mil, o terceiro a seguir a Espanha e Itália. Daqui do Sul da Europa segue, por esta ordem, para os Estados Unidos, o Brasil, Japão, China e Austrália.

O clima mediterrânico, de onde vem 95% do azeite mundial, faz destas terras o lar ideal para a árvore mais azeiteira do mundo, a Oliveira. Fomos à apanha da azeitona em Tomar e registámos tudo em fotografias e apontamentos sobre o fruto, a árvore e o precioso néctar dourado que elas dão. 

Oliveira

Depois de alguns cruzamentos genéticos que a afastou morfologicamente do zambujeiro (variação
silvestre), a oliveira (variação europaea) tornou-se na predilecção de quem sabe apreciar as maravilhas
que a Natureza nos dá. Cultivada na maioria dos países da bacia mediterrânica, esta árvore resistente à
seca e ao frio fornece-nos azeitonas de grande tamanho, a gordura mais saudável – azeite, folhas com
propriedades medicinais, madeira para as artes de marcenaria e marchetaria e ainda tem sido adorada
pelo paisagismo. Com uma longevidade acima dos 2 mil anos, estamos perante um ser arbóreo magnificente que se pode regenerar e dar sombra e iluminação a milénios da nossa história. Quem o conta é a oliveira mais antiga
de Portugal, em Mouriscas (Abrantes), com mais de 3.350 anos, que já terá conhecido celtas, romanos,
iberos ou árabes.

Da azeitona ao azeite

A Primavera traz a flor e o Outono traz o fruto, sendo Outubro e Novembro os meses habituais da apanha.
Desde métodos mecânicos a manuais, a azeitona pode ser apanhada por meios de vibração da árvore, varejamento dos ramos ou com recurso a engaços. Depois de separar azeitonas de pequenos ramos que caem, o vento sopra as folhas misturadas e o lagar faz o resto. Após serem lavadas e pesadas, as azeitonas são trituradas (moenda) até ser formada uma pasta, seguindo-se a extracção propriamente dita – separando o sólido (bagaço) do líquido (azeite e água), através de prensagem, decantação e centrifugação. Esta extracção pode ser feita a frio (método tradicional e em vias de extinção) ou a quente (método corrente). Com algumas variações na pressão e temperatura, com ou sem água adicionada, vai então nascer o azeite:

 Extra-virgem: é apenas o sumo da azeitona, produzido por métodos que não alteram o produto,
sem adjuvantes químicos ou outros aditivos. É o mais puro dos azeites, com menos de 0,8% de
acidez (medido em ácido oleico) e sem defeitos, com a maior qualidade nutritiva (vitaminas e
minerais);

 Virgem: mesmo método de produção do azeite extra-virgem, mas mais ácido (acidez máxima de
2%), preservando muitas das vitaminas e minerais;

 Azeite: mistura de azeite refinado (com elevada acidez e defeitos que são eliminados pelo processo de refinação) e azeite virgem, originando uma acidez mais baixa.

Museu do Azeite

Foi em Bobadela, Oliveira do Hospital, que nasceu no final de 2018 o Museu do Azeite. Trata-se de 2 milénios de história representados numa arquitectura que pretende casar o processo da produção de azeite com a evolução das técnicas desde o tempo dos romanos até à contemporaneidade. Esta viagem histórica conta com recursos áudio-visuais actuais e interactivos, mas não deixa de fora réplicas de lagares antigos e centenas de verdadeiras peças de arte colecionadas por António Dias, promotor do projecto. Com a missão de preservar saberes e peças seculares específicas de uma identidade comum, o museu é uma promessa de um dia bem passado, na companhia da história de um dos produtos mais sagrados para os portugueses. Para que a visita chegue aos 5 sentidos, o restaurante Olea, com vista para a Serra da
estrela, apresenta uma ementa bem variada no que toca a receitas com este néctar dourado adorado pelo
paladar. O Museu fica na Travessa dos Vales, n.º 7, mas têm toda a informação e contactos no site oficial. Inspirados para o almoço?

Texto: Inês Teixeira 
Fotos: Inês Teixeira e Pedro Costa

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