Se calhar não sabem que podem almoçar aqui e o menu é sempre surpresa

Se dissermos que fomos ao restaurante Janelas do Mondego talvez fiquem na mesma mas se nos referirmos à Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra é quase impossível nunca terem ouvido falar. A instituição de ensino é uma referência na região e pode-se lá almoçar (muito bem) por 10€ com tudo incluído, só têm de reservar até ao dia anterior. No menu tanto podem apanhar lagosta, jaquinzinhos, pizza, borrego, cabrito, comida tradicional portuguesa ou sabores do mundo. É sempre consoante a nossa aula, diz o formador Paulo Paiva. A etiqueta é a de um restaurante de luxo, só que ali é provável apanhar os funcionários a serem corrigidos porque estão em formação.

O edifício da Escola de Hotelaria fica na antiga Quinta da Boavista, da família Barata Alpoim, entretanto adquirida pela Câmara Municipal de Coimbra na década de 80. O espaço é lindo e em particular o restaurante tem uma vista inacreditável sobre o rio Mondego. Na entrada, conseguem perceber qual era o edifício residencial, as cavalariças, etc. Abriu há 30 anos como escola que forma e certifica recursos humanos do turismo, hotelaria e restauração. Dora Caetano trabalha lá há 24. Só anos de trabalho, se contar com os de curso são 27, conta a responsável pela área técnica enquanto nos faz uma visita guiada para abrir o apetite.

Bastidores

Ainda fora do edifício principal há uma zona de recepção de alimentos que foi por onde começámos. Seguimos pelas salas onde são distribuídos, dependendo do que são, inclusive câmaras de congelação e refrigeração do tamanho de quartos. O circuito continua pela zona de preparação e começamos a ver cada vez mais alunos, de diferentes níveis de formação, a ouvirem atentos as instruções dos e das chefs. Luís, podemos passar? É uma aula de 1º ano, deve estar a explicar como é que trabalha o batedor de temperatura, explica Dora Caetano. Noutra sala vemos dezenas de pratos em fila onde jovens compõem concentrados as sobremesas que depois chegarão às mesas do restaurante e do refeitório. Numa das cozinhas individuais conhecemos Paulo Paiva. Hoje é o módulo de cozinha tradicional, estamos a trabalhar apenas peixe, temos xerém de conquilhas e 3 pratos principais diferentes: cataplana, caldeirada e arroz de lingueirão, explica o formador, que nos mostra mais um petiscos em processo de confecção como uma enguia fumada, com a mesma paixão de uma criança a falar de gelados. Talvez seja por ser de perto da praia de Mira, ligada à pesca, à arte xávega, sou filho de moçambicano, neto de venezuelano e o meu avô que fazia captura de mariscos e venda de bacalhau. Fora da escola, Paulo promove, por exemplo, o festival Vagos Sensation Gourmet

Cozinha 

Tudo começa no auditório. Formadores explicam aos formandos o que é que vão fazer e confeccionar o dia inteiro - e para quem, caso haja visitas, como hoje. Isto no restaurante, porque também se fazem cerca de 300 refeições diárias para o refeitório da própria comunidade escolar. Vimos o sítio onde os alunos finalizam e empratam as iguarias para depois seguirem para as mesas. Há uma porta para sair e outra diferente para entrar, não há cá confusões. Os cozinheiros e chefs de cozinha deixaram de estar conectados àquela personagem gorda e barriguda sempre com os copos graças ao trabalho que os próprios fizeram e a Associação de Cozinheiros, refere Dora Caetano. Um trabalho de valorização da profissão que, na opinião da responsável técnica, falta à parte de restaurante. Na Escola de Hotelaria há formação inicial com Cursos de Dupla Certificação, Cursos de Formação On the Job e Cursos de Especialização Tecnológica nas áreas de Cozinha/Pastelaria, Restaurante/Bar, Gestão Hoteleira, Gestão e Produção de Cozinha, Turismo de Ar Livre, Turismo Cultural e Património, entre outros. Mas também há formação contínua e executiva, em áreas como a gestão, o marketing, as línguas, as actividades de team building e a consultoria. Nas instalações também há uma sala de enologia, uma lavandaria, um economato, salas de informática e multimédia, salas comuns, um Bio Garden, espaços de ar livre para actividades de animação no exterior e um bar de aplicação, onde ainda passámos antes de nos sentarem à mesa. 

Bar 

Se forem daqueles que gostam de um aperitivo antes de almoçar, vão gostar do que Eduardo Vicente vos pode preparar. Quando chegámos ao balcão, o chef estava a ajudar João a treinar para o Concurso Europeu das Escolas Hoteleiras, na Croácia. Conversámos enquanto preparavam um incrível twist do daikiri, infusionado com tangerina em rum. Eduardo está na escola quase desde que abriu. Cada vez com mais paixão porque isto é lindo!, atira. Vê-los crescer, os alunos, e ocuparem determinadas posições, é um orgulho para todos nós. Para o chef, fora da escola não há concorrência, porque a verdade é que cada um tem de dar cartas. Colegas da cozinha também metem a colher no bar e nós provámos uma compota de café que fizeram para o chef testar num cocktail. João observa. Eu sou uma pessoa que gosta de beber e de experimentar coisas novas, depois quando vim aqui para a escola aqui o nosso chef tem muita experiência na área e eu gosto da maneira como ele nos ensina, conta o aluno finalista. Eduardo Vicente começou pela cozinha e depois é que passou para o bar no antigo (e conhecido) bar Sing Sing. Fez mais formação e foi convidado para integrar a escola, apesar de continuar a manter projectos externos também. Fora da escola podem vê-lo de shakers na mão no último andar do novo Carmina de Matos, na Praça 8 de Maio. 

Restaurante

Juntaram-se a nós à mesa os responsáveis pela área administrativa e financeira, pedagógica e de inovação da Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra. À nossa volta, almoçam dezenas de jovens de uma escola do Porto de visita às instalações. Habituados a lidar quer com miúdos e directores de restaurantes e hotéis, quer com crianças e jovens ou cidadãos comuns que querem melhorar os cozinhados lá em casa, Sofia Andrade, Antónia Portugal, Sandra Simões e Filipe Carvalho têm o factor longevidade em comum. Todos são naturais da região Centro, todos estão há bastante tempo na escola e todos têm um sorriso estampado no rosto. Normalmente quando as pessoas estão bem não se movem, justifica Filipe. Trabalhar numa escola é um processo que não tem muitas rotinas, os alunos vão mudando e os projectos também, continua Sofia. Também são todos bons garfos. Ossos do ofício. Sandra Simões até organizou a candidatura da Região Europeia da Gastrononia 2021 e ficou como coordenadora do projecto entretanto adjudicado pelo Instituto Internacional de Gastronomia, Cultura, Artes e Turismo, em Bruxelas. Filipe fala com uma alegria contagiante quer dos cursos quer dos eventos e incursões ao terreno em representação da escola e, claro, do que se apresenta à mesa. O arroz de lingueirão é dos melhores que já provámos e agora já vamos na sobremesa: tarde de amêndoa. Delícia. O Janelas do Mondego está aberto de 3ª a 6ª das 13h às 14h30. 

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Joaquim Raimundo Santos
18.11.2019

Boa tarde,

Estou surpreendido, tal como se diz no título desta página, não sabia que se poderia tomar uma refeição, com este requinte e também surpresa, neste local que, imagino deve ser bem especial.

Aproveito para saber junto de Vas. Exas. como se pode marcar uma refeição para 4 pessoas, com uma restrição somos FP que têm de entrar ao serviço às 14, 30 H (10 minutos de distância), ou seja, pode tomar-se uma refeição com o vosso serviço em uma hora?

Aguardo e agradeço a vossa resposta.

Cumprimentos

Joaquim Raimundo Santos

    18.11.2019

    Boa tarde, Joaquim.
    Agradecemos o seu comentário e sugerimos que contacte directamente o restaurante Janelas do Mondego (tlf: 239 007 004) para obter as informações que necessita.
    Esperamos que nos continue a seguir.
    Até breve,
    Equipa Coolectiva