COM PAPAS NA LÍNGUA | José Luís Marques, Dir. Escola de Hotelaria

Aceitámos o desafio do chef Paulo Queirós para fazer uma série de entrevistas sobre o tema da gastronomia, agora que se acaba de saber que Coimbra vai ser Região Europeia da Gastronomia em 2021. O primeiro entrevistado é José Luís Marques, que acaba de tomar posse como director da Escola de Hotelaria e Turismo de CoimbraAo longo do almoço preparado no restaurante Cordel Maneirista, com vista para o Convento São Francisco, em Coimbra, conhecemos o sociólogo e gestor público que diz que é, acima de tudo, civil servant (servidor público, em português do Brasil). 

José Luís Marques trabalhou a vida toda na área da Educação e Formação Profissional, com um interregno nos SASUC – Serviços de Acção Social da Universidade de Coimbra, onde fez a gestão de cantinas, restaurantes e bares com uma média anual de 4 mil refeições por dia. Conversámos sobre a Escola de Hotelaria e Turismo, os desafios do sector e do mercado, a cidade e, claro, os pratos favoritos do nosso convidado que, apesar de não ter nascido na região se confessa completamente rendido ao Centro e sobretudo às iguarias que por aqui se podem provar.

Entrada

| Queijo do rabaçal, queijo da ilha, folhadinhos de queijo, enchidos e pastéis de bacalhau - todos produtos endógenos da Região Centro | 

- É com experiências como esta que se conquistam as pessoas. Casas como esta e outras que, felizmente, têm aparecido em Coimbra nos últimos tempos, para responder aos novos desafios do mercado.

- Há muitos turistas em Coimbra. 

- Sim e a estadia média ainda é baixa mas está a aumentar, há mercado ao qual tentamos [Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra] dar resposta, através de um conjunto de profissinais, que se prepararam para tal, e desta qualidade de serviço que também atrai os jovens com qualificação e determinada expectativa para a profissão.  

- Costuma visitar os espaços de restauração?

- Não conheço todos mas, in loco, vamos conhecendo aos poucos. Tem de ser um de cada vez mas por vezes vou perguntando aos colegas qual é a expectativa, qual é a estratégia. Coimbra tem uma determinada adesão inicial muito forte à novidade mas depois esmorece e eu costumo dizer que não temos ainda uma capacidade, ao nível de Porto e Lisboa, para determinados projectos. 

 

Felizmente já vamos tendo, tem havido resposta. Há um período de afirmação das empresas que é de 1 a 2 anos e se o projecto não esmorecer nesse tempo é porque está de alguma forma a afirmar-se e a consolidar-se no mercado da cidade, para de facto não encerrar como tantos encerram - e isso preocupa-nos, claro.

 

Primeiro prato

| Coxa de pato com frutos vermelhos e lombo de salmão com critrinos |

- Não é de Coimbra. É de onde?

- Sou de Viana do Castelo. Vim para cá estudar em 1988, cá fiquei e, talvez por isso, seja menos crítico em relação à cidade do que muita gente, nomeadamente no que toca à restauração. Hoje não se pode dizer o que se dizia há uns anos, que em Coimbra não se come bem, que em Coimbra não há casas com um determinado valor. Não pode. É evidente. Mas eu nunca tive essa perspectiva - embora não seja muito esquisito a comer. Sempre reconheci em Coimbra aquilo que é a história da cidade. Não há propriamente um prato icónico mas se começarmos a afastar-nos, e a ver de uma perspectiva mais abrangente, claro que a Bairrada é Coimbra e Coimbra é que é a marca forte da região. Coimbra é isto tudo. Também não podemos esquecer a história secular e desde há séculos que chegam cá pessoas, estudantes e professores por exemplo, que cá ficaram e que trouxeram as suas raízes, que foram reproduzindo e muitos criaram mesmo estabelecimentos de restauração.

- Uma marca muito forte é a doçaria conventual.

- Essa ninguém a pode tirar como marca própria da cidade e da região. De resto, na década de 80, houve a tendência para as coisas mais simples: o bife disto e daquilo, o filete com arroz, batata frita e salada. Entretanto, felizmente, começaram a aparecer projectos da chamada cozinha da avó, dos cozinheiros das aldeias, com os pratos tradicionais, e hoje já nem se discute e boa parte da restauração tem essa característica. A Escola de Hotelaria, e tenho de puxar a brasa à minha sardinha, tem um trabalho importante nisso. A nossa filosofia é a qualidade da matéria prima, a sua origem, o receituário tradicional e a inovação, a transformação, um conjunto de trabalhos que apelam à critividade, que contribui muito para o mercado da restauração.

- Também são cada vez mais relevantes as questões da nutrição e outras opções alimentares.

- Isso também é trabalhado, claro. Temos de conhecer as características do produto, os alunos têm aulas de nutrição, têm muita formação nessa área.

- Os clientes também fazem mais perguntas. 

- Sim, são perguntas logísticas, desafios que o cliente põe, e que é preciso estarem preparados para responder.

- Gosta de cozinhar?

- Não. Mas gosto de comer e como de tudo. 

- De que é que gosta?

- Sou um amante de lampreia, por exemplo. E tive a felicidade de, desde criança, conhecer e nunca achar estranho comer lampreia, por causa da foz do rio Lima. E depois vim viver para outra grande região, senão a maior, que é a do Mondego. É uma dupla felicidade.

- E nos doces, quem ganha: o Norte ou o Centro?

- Não sou muito de absolutismos mas, há pouco tempo, estava no júri de um concurso na Mostra de Doçaria Conventual e Regional de Coimbra, eram cento e tal amostras - no fim tivemos de ir a correr tomar dois cafés expresso -, e começámos com bolachas e aquelas mais simples. Quais foram os últimos? O Pudim Abade Priscos,  Pudim de Clarissas, entre outros explosivos. E realmente o Pudim das Clarissas é, de facto, uma coisa excepcional. Mas não me posso esquecer de outra paixão: as nevadas de Penacova. Sai um bocado da onda repetitiva da amêndoa e dos ovos moles. Chamam-lhe bolo de noiva à antiga. É bonito naquela simplicidade, alvo, branco, lisinho. A Região Centro nisso é imbatível. 

Segundo prato

| Robalo em espumante (baga) Bairrada |

O turismo tem sido crescente. Acha que a comunidade local valoriza menos o património em relação a pessoas que não são daqui ou estrangeiros?

- Felizmente os estrangeiros e digo isto de uma forma simples: contentam-se com pouco. Mas o nosso pouco é riquíssimo para eles. A diversidade, a variedade, muitas coisas que não conhecem e passam a conhecer. Agora, de facto, a gastronomia é um dos nossos produtos mais ricos e mais atractivos e já representa, como motivação principal para a visita, cerca de 10% - ou pelo menos enunciaram num inquério como sendo a principal motivação para a visita. Temos uma mesa farta e alguns maus resultados até podem vir daí, se calhar deviam-se fazer melhor algumas contas. Em termos médias, come-se barato em Portugal. Quando vamos a um restaurante por vezes vemos o preço e dividimos o prato por 2 e por 3 e temo que isso, mais cedo ou mais tarde, seja problemático para a gestão. 

- Falamos sobretudo de comida ou dos vinhos também? 

- Sim mas os vinhos são cada vez mais indissociáveis. Tem-se trabalhado, nos últimos anos, de uma forma excepcional. A questão, por exemplo, de sermos premiados, já vem de algum tempo. Hoje temos é uma capacidade de produção que não tínhamos antes. Cada produtor está a trabalhar por si, o seu produto, e juntam-se em cooperativas, associações e comissões vitivinículas. Os trabalhos que têm feito são excepcionais, a todos os títulos e em todas as regiões. O problema é que os vinhos são premiados consecutivamente mas depois a partir dali não ouço mais falar do assunto, à português. Mas evoluimos e é tudo um contínuo. Agora a diária a 6€ a que é que leva, a todos os níveis?

- Quais são os maiores desafios das Escolas de Hotelaria?

- A mão de obra qualificada é uma necessidade premente. Sempre foi, no mercado sempre conhecemos isto, os empregadores à procura de mão-de-obra qualificada e aquela que normalmente pretendem não está disponível ou apenas temporariamente. É uma área com muita rotatividade, porque as pessaos estão sempre a ver os próximos desafios, os próximos projectos. 

Há contradições, nomeadamente entre empresários e trabalhadores e contractos colectivos, o que for; a questão salarial, as condições de trabalho...É um sector específico, como sabem. Mas dado o crescimento do turismo dos últimos anos, com números muitos superiores aos planos estratégiocs que estavam traçados - este ano vamos para 21 ou 22 milhões de visitantes - claro que os próprios empresários e agentes vão tentando responder.A questão do alojamento local é a que se conhece, quase iniciativa individual. Nós, agentes de educação e formação nesta área, não crescemos. Não preparámos esse caminho - e a questão é: como é que ele se prepararia? - e, portanto, chegámos a uma conjuntura que eu chamo de explosiva. Falta de mão-de-obra por um lado e oferta, que é muito reduzida. O que o Turismo faz, em termos das escolas de hotelaria, é procurar capacitar todos aqueles que demonstrem alguma vontade de vir trabalhar neste sector ou, nomeadamente, aqueles que estão em situações de desemprego. Esta é uma das respostas. Mas queremos entregar ao mercado profissionais altamente qualificados. A formação contínua também é necessária para os que já estão no sector: reciclagem, aperfeiçoamento de conhecimentos e alguns cursos de especialização, como o curso de escanção, nos vinhos, uma habilitação muito importante para quem está nesta área.  

Sobremesa

| Pudim das Clarissas |

- Dizia que os salários e progressões de carreira também são problemas na restauração?

- Sim, é a nossa perspectiva. Há excepções, em termos de projecto, em termos do que é a cultura do empresário e de como quer gerir o seu negócio. Há recursos humanos em que há esses acompanhamento de formação, certificação, valor do desempenho do trabalhador com correspondente a nível salarial e perspectiva de carreira. Isso encontra-se nas grandes cadeias hoteleiras, em unidades de restauração como esta mas, no geral, sabemos que não é assim. Temos um mercado em expansão desta forma e ainda não se vêem resultados a esse nível. E se o mercado não evolui a esse nível, os jovens adultos que querem abraçar esta profissão têm algumas reticências. Nós lutamos com isso também, motivar os nossos alunos, desafiá-los mas também alertá-los para a realidade e eles conhecem-na logo nos estágios. 

Essa, de facto, tem de ser a dicsussão entre a autoridade turística nacional, o Turismo de Portugal, os trabalhadores, os sindicatos, os empresários e as respectivas associações corpoativas, para isto não ficar ao critério de cada um e evoluir em termos de conjunto, de mercado e do sector. Também do lado das empresas não podemos desprezar o apelo que fazem, que não ignoro e ao qual não sou insensível, da carga fiscal às empresas. Temos um sector a evoluir em determinados sentidos e o que se procura fazer mais é taxar, seja o próprio turista sejam as empresas, e pode não ser por aí o caminho. Em traços largos, é essa a questão e uma das questões que para mim é uma das mais prementes para reter as pessoas na profissão e fundamentalmente reter talento. 

Porque não é só uma questão da quantidade e sim de qualidade, a experiência turística de qualidade. Depois há a abordagem do próprio trabalhador, normalmente mais jovem, perante um vínculo prolongado. Os contractos são de muito curta duração (quando existem). Não só por proposta das empresas mas muito por proposta do trabalhador que não quer vínculo nenhum, tem direitos e deveres como qualquer trabalhador mas não se quer vincular, diz: Eu vou ver como é que corre. E depois alguns empresários começam a ter estratégias de lhes oferecer mais, como cursos de especialização, mas em nome do bem-estar muitas vezes até isso é recusado.

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